Cover El restaurante Árō es el trabajo hecho con amor de la chef y propietaria Johanne Siy (Foto: Árō)
El restaurante Árō es el trabajo hecho con amor de la chef y propietaria Johanne Siy (Foto: Árō)
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En Árō, la chef y propietaria Johanne Siy defiende ingredientes olvidados y a los artesanos detrás de ellos a través de una filosofía que denomina “Cocina del Creador”, llevando sus historias a la mesa de la alta gastronomía de Árō.
Al pensar en Johanne Siy, chef y propietaria del restaurante de alta gastronomía contemporánea Árō, la palabra que viene a la mente es “valiente”. Después de todo, abrir un concepto gastronómico de alto nivel y baja capacidad en septiembre de 2026 significaba adentrarse directamente en un clima volátil para la industria local de alimentos y bebidas, marcado por una ola de cierres en los últimos años; entre ellos, el restaurante japonés con estrella Michelin Esora, cuyas antiguas instalaciones en Mohamed Sultan Road ella ha ocupado. Sin embargo, aunque reconoce los desafíos del panorama actual, su razón para seguir adelante fue simple: “Si no es ahora, ¿entonces cuándo?” en este nuevo proyecto que es Árō.
A los 45 años, Siy ha recorrido un camino más largo para inaugurar lo que describe como su “trabajo hecho con amor”. Financiado por Siy, su esposo consultor tecnológico Vinchi Cuenco Cuyegkeng y algunos amigos cercanos, Árō es la culminación de sus experiencias vividas y de las personas, lugares, ideas y recuerdos que la han formado como chef. Entre sus patrocinadores se encuentra un hombre filipino de 90 años quien, al igual que Siy, proviene de Pangasinan en Filipinas y era cliente habitual de Lolla, donde ella ejerció anteriormente como chef principal.
Más que definir a Árō como un restaurante filipino, Siy ha elegido no anclarlo a ninguna nacionalidad, cocina o geografía en particular. En su lugar, sirve lo que llama “Cocina del Creador”, un enfoque que destaca a los artesanos, agricultores y expertos que dan forma a la experiencia gastronómica en Árō. “Existe un hilo conductor entre lo que crece en la tierra, las manos que lo hicieron posible y las personas que se sientan a la mesa”, comparte Siy, quien se ve menos como una chef tradicional y más como una “agente que cuenta las historias de las comunidades detrás de los productos que utilizamos”.
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Aguacate, el plato emblemático de Siy que hace acto de presencia en el restaurante Árō
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Al desarrollar su menú de degustación de 12 tiempos, Siy, ahora ciudadana de Singapur, regresó a sus Filipinas natales para explorar ingredientes menos conocidos que merecen un lugar en una mesa de alta cocina como la de Árō. Uno de esos descubrimientos es la miel de abeja sin aguijón (kiwot), que obtiene de un productor en Laguna. La presenta de dos maneras para revelar su complejidad: primero, sobre una flor comestible en capas con galletas de queso, y segundo, como una miel añejada durante dos años servida en una vasija de cerámica con polen de abeja, albahaca, queso azul y gel de lima. Siy también defiende la nuez pili, nativa de la región de Bicol, a la que califica como “criminalmente ignorada”, combinando este ingrediente humilde con productos tradicionalmente considerados más lujosos en su restaurante Árō.
Asin tibuok, una sal marina artesanal que Siy descubrió en un viaje a Bohol, aparece tanto en su pre-postre como en su postre. La sal es particularmente especial, en parte porque el arte centenario detrás de su producción corre el riesgo de desaparecer. Practicada en la isla durante más de 500 años, la tradición fue inscrita en la Lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la Unesco que requiere medidas urgentes de salvaguardia en 2025. “Toma casi un año producir esta sal tradicional”, dice Siy. El minucioso proceso comienza con la recolección de cáscaras de coco, que se remojan en agua de mar durante meses antes de secarse y quemarse hasta convertirse en ceniza. La ceniza se utiliza luego para filtrar agua de mar, produciendo una salmuera que se hierve en vasijas de barro hechas a medida hasta que el agua se evapora, dejando atrás la distintiva sal.
Above La chef y propietaria Johanne Siy inauguró Árō el pasado mes de septiembre
La chef y propietaria Johanne Siy inauguró Árō el pasado mes de septiembre
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Siy utiliza esta sal principalmente como toque final, aportando su carácter distintivo a dos creaciones contrastantes en el menú de Árō. El pre-postre combina un sorbete de pepino refrescante con granizado de crisantemo y una tuile opalina, rematado con una pizca de asin tibuok. Para el postre, ella reimagina el pulut hitam, transformando el arroz glutinoso negro en una ligera espuma con leche de coco antes de cubrirlo con arroz inflado crujiente espolvoreado con la sal artesanal.
También ha recuperado algunos platos emblemáticos modificados de sus años en Lolla, a petición de los comensales que la han seguido en su nueva aventura, Árō, y continúan solicitándolos. El apreciado aguacate reaparece en una iteración más refinada: medio aguacate cubierto con anguila ahumada y pepino, aliñado con yuzu, coco y dashi, con ajo negro que aporta dulzor y profundidad. El plato se termina en la mesa con granizado de jalapeño, añadiendo un toque refrescante y picante.
Aunque aproximadamente del 70 al 80 por ciento de los ingredientes en su menú de debut son filipinos, Siy tiene la intención de seguir buscando ingredientes ignorados más allá de las fronteras de Filipinas y el Sudeste Asiático. Dirigir Árō, después de todo, es un viaje continuo de descubrimiento. “Se trata de cerrar la brecha de conocimiento en torno a ingredientes regionales únicos. Si descubrimos un ingrediente raro en Francia, por ejemplo un queso artesanal de cueva, también lo presentaremos. Es un proceso de aprendizaje de por vida”, comenta. Siy ríe mientras recuerda cómo incluso las vacaciones con su esposo terminan inevitablemente en excursiones para visitar productores locales. “‘¡Pensé que esto eran unas vacaciones! ¿Por qué estoy conduciendo durante horas al campo para visitar una granja?’, bromeaba él”.
Above Siy quería que Árō se sintiera como una extensión de su hogar decorando el interior con objetos personales
Above Siy trabajó con la firma de diseño japonesa Keiji Ashizawa Design para crear un comedor cálido y acogedor en Árō
Siy quería que Árō se sintiera como una extensión de su hogar decorando el interior con objetos personales
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Como su proyecto más personal hasta la fecha, Siy quería que el restaurante Árō se sintiera como una extensión de su hogar. En colaboración con la firma de diseño japonesa Keiji Ashizawa Design, creó un comedor definido por tonos de madera ricos, mostradores de nogal, sillas de roble y paredes revestidas de ratán. Un estante exhibe obras de arte y libros de su colección personal. Al entrar en el establecimiento, los huéspedes son recibidos por una escultura de hierro abstracta del artista filipino Pete Jimenez, la primera obra de arte que Siy y su esposo adquirieron juntos para su colección compartida.
En el centro del restaurante se encuentra la barra del chef, diseñada para fomentar las conexiones entre los comensales, los ingredientes y el equipo que Siy ha reunido para Árō, el cual incluye a Jhonel Faelnar, anteriormente director de bebidas en el restaurante neoyorquino Atomix, con dos estrellas Michelin, y quien ahora se desempeña como gerente general y director de bebidas. Al preguntarle sobre su enfoque para curar la carta de vinos, Faelnar explica que quería una selección diversa que “maride bien con la cocina de Johanne”. En lugar de centrarse en una sola región, los maridajes incluyen botellas como el Domaine Vincent Dancer Bourgogne Blanc 2023 de Borgoña, el Castro Candaz La Vertical 2021 de la Ribeira Sacra en Galicia, y el Luís Seabra Vinhos Granito Cru Alvarinho 2023 del norte de Portugal. Muchos de los vinos, añade Faelnar, provienen de amigos enólogos cuyas bodegas ha visitado personalmente, forjando relaciones que se extienden más allá de las botellas servidas en Árō.
Above El ube, o ñame morado, es uno de los protagonistas en el menú de debut del restaurante Árō
Above Las nueces pili nativas de Filipinas se presentan junto a ingredientes de lujo en la propuesta de Árō
El ube, o ñame morado, es uno de los protagonistas en el menú de debut del restaurante Árō
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Los viajes de Siy también la han llevado a conocer a los artesanos que crearon la cerámica y la vajilla en la que se sirven sus platos en Árō, entre ellos Mia Casal, Sakiko Tomibe y Charlie Martens. Sus nombres, junto con los de los otros artesanos que han contribuido al restaurante, están impresos en el menú, reconociendo a las personas cuya artesanía ha ayudado a hacer realidad su visión.
Ciertamente, Siy ha recorrido un largo camino desde sus inicios como contadora pública certificada y posteriormente como constructora de marca en Procter & Gamble en 2003. Lo que comenzó como el simple placer de cocinar para otros expatriados los fines de semana la llevó finalmente a seguir una carrera en la cocina, culminando en su etapa en Lolla y, ahora, en un nuevo capítulo propio con Árō. Con este restaurante, ha creado un espacio donde los ingredientes que descubre, las personas que conoce y las historias que recopila a lo largo del camino pueden converger en la mesa.
Para Siy, Árō no se trata de ser definida por una sola cocina o identidad culinaria. Más bien, se trata de mantener la curiosidad, dando a los ingredientes menos conocidos y a las personas detrás de ellos el reconocimiento que merecen, y permitiendo que esos descubrimientos den forma a un menú en constante evolución. Es una apuesta ambiciosa en una industria desafiante, pero una que se siente distintivamente propia. Después de todo, si no es ahora, ¿entonces cuándo?
Credits
Images: Árō
Dudi Aureus es la editora sénior de gastronomía y viajes de Tatler Singapur , donde cubre los restaurantes más interesantes de la ciudad, las tendencias de viajes internacionales y las personalidades que dan forma a la escena culinaria y de estilo de vida. También es copresidenta del jurado de los premios Tatler Best en Singapur, que celebran lo mejor de la hostelería. En su tiempo libre, suele frecuentar su restaurante tailandés favorito, disfrutando de un pad thai perfectamente equilibrado.
