Cover Das Árō ist eine Herzensangelegenheit der Chefköchin Johanne Siy.
Das Árō ist eine Herzensangelegenheit der Chefköchin Johanne Siy.
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Im “Árō” rückt Chefköchin Johanne Siy bisher übersehene Zutaten und die Kunsthandwerker dahinter in den Mittelpunkt. Mit ihrer Philosophie der “Creator’s Cuisine” bringt sie deren faszinierende Geschichten auf den Fine-Dining-Tisch.
Denkt man an Johanne Siy, Chefköchin und Inhaberin des modernen Fine-Dining-Restaurants “Árō”, kommt einem unweigerlich das Wort “mutig” in den Sinn. Schließlich bedeutete die Eröffnung eines anspruchsvollen gastronomischen Konzepts im September 2026 den Sprung in ein volatiles Umfeld der lokalen Gastronomie, das von einer Welle an Schließungen geprägt war – darunter das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete japanische Restaurant Esora”, dessen Räumlichkeiten in der Mohamed Sultan Road sie nun übernommen hat. Doch trotz der Herausforderungen der aktuellen Lage war ihr Beweggrund, mit dem “Árō” voranzuschreiten, ganz einfach: “Wenn nicht jetzt, wann dann?”
Mit 45 Jahren hat Siy einen langen Weg hinter sich, um das zu eröffnen, was sie als ihre “Herzensangelegenheit” bezeichnet. Finanziert von Siy selbst, ihrem Ehemann und Tech-Berater Vinchi Cuenco Cuyegkeng sowie engen Freunden, ist das “Árō” die Krönung ihrer persönlichen Erfahrungen, Begegnungen und der Ideen, die sie als Köchin geprägt haben. Zu ihren Unterstützern zählt ein über 90-jähriger Filipino aus ihrer Heimatprovinz Pangasinan, der bereits im “Lolla”, wo Siy zuvor als Küchenchefin tätig war, Stammgast war.
Statt das “Árō” als philippinisches Restaurant zu definieren, hat Siy bewusst darauf verzichtet, es an eine bestimmte Nationalität oder Geografie zu binden. Stattdessen serviert sie die “Creator’s Cuisine” – einen Ansatz, der die Kunsthandwerker, Landwirte und Handwerker ins Rampenlicht stellt, die das kulinarische Erlebnis überhaupt erst ermöglichen. “Es gibt eine unsichtbare Verbindung zwischen dem, was auf dem Feld wächst, den Händen, die es möglich gemacht haben, und den Menschen, die am Tisch sitzen”, erklärt Siy, die sich weniger als traditionelle Köchin sieht, sondern vielmehr als eine “Botschafterin, welche die Geschichten hinter unseren Produkten erzählt”.
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Die Avocado, eine Signatur-Kreation von Siy, die auch im “Árō” auf der Karte steht.
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Bei der Entwicklung ihres zwölfgängigen Tasting-Menüs kehrte die mittlerweile eingebürgerte Siy in ihre Heimat, die Philippinen, zurück, um dort Zutaten zu entdecken, die es verdienen, im “Árō” präsentiert zu werden. Eine Entdeckung ist der Honig von stachellosen Bienen (Kiwot), den sie von einem Produzenten aus Laguna bezieht. Sie präsentiert ihn auf zwei Arten: einmal auf einer essbaren Blüte mit Käsegebäck und einmal zweijährig gereift, serviert in einem Keramiktopf mit Blütenpollen, Basilikum, Blauschimmelkäse und Limettengel. Siy setzt sich zudem für die “kriminell unterschätzte” Pili-Nuss aus der Bicol-Region ein. In ihrer Kreation kombiniert sie eine Creme aus Pili-Nuss-Milch mit rohen Nüssen, hauchdünnem Jamón, gebratenen Kapern sowie Kaviari Ossetra Kaviar und Dillöl für ein luxuriöses Erlebnis im “Árō”.
Asin Tibuok, ein handwerkliches Meersalz aus Bohol, findet sich sowohl vor als auch im Dessert. Die jahrhundertealte Tradition hinter seiner Herstellung ist vom Aussterben bedroht und wurde 2025 in die UNESCO-Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. “Es dauert fast ein Jahr, dieses traditionelle Salz herzustellen”, so Siy. Der mühsame Prozess beginnt damit, Kokosnussschalen monatelang in Meerwasser einzuweichen, zu trocknen und zu verbrennen. Die Asche dient als Filter für Meerwasser, das anschließend in Tongefäßen eingekocht wird, bis das Wasser verdampft ist und das charakteristische Salz zurückbleibt.
Above Die Chefköchin und Inhaberin Johanne Siy eröffnete das Árō im September mit großer Leidenschaft.
Die Chefköchin und Inhaberin Johanne Siy eröffnete das Árō im September mit großer Leidenschaft.
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Siy verwendet das Salz als Finishing-Zutat, die ihren beiden Kreationen im “Árō” Charakter verleiht. Das Pre-Dessert kombiniert ein erfrischendes Gurkensorbet mit Chrysanthemen-Granita und einer Opal-Tuile, abgerundet mit Asin Tibuok. Für das Dessert interpretiert sie *Pulut Hitam* neu: schwarzer Klebreis wird in einen luftigen Espuma mit Kokosmilch verwandelt und mit knusprigem Puffreis und einer Prise des handwerklichen Salzes serviert.
Auf vielfachen Wunsch ihrer Gäste hat sie zudem einige modifizierte Signatur-Gerichte aus ihrer Lolla-Zeit mit ins “Árō” gebracht. Die Avocado kehrt in einer veredelten Version zurück: eine halbe Avocado, belegt mit Räucheraal und Gurke, mariniert in Yuzu, Kokosnuss und Dashi, wobei schwarzer Knoblauch für Süße und Tiefe sorgt. Das Gericht wird am Tisch mit Jalapeño-Granita vollendet.
Obwohl rund 70 bis 80 Prozent der Zutaten auf ihrer Debütkarte philippinisch sind, möchte Siy weiterhin unbekannte Schätze jenseits der Philippinen und Südostasiens finden. Die Leitung des “Árō” ist für sie eine stetige Entdeckungsreise. “Es geht darum, die Wissenslücke bei regionalen Zutaten zu schließen. Wenn wir in Frankreich einen seltenen, handwerklichen Käse finden, werden wir auch diesen im “Árō” präsentieren”, sagt sie. Sie muss schmunzeln, wenn sie an Urlaube mit ihrem Ehemann denkt, die unweigerlich zu Exkursionen zu lokalen Produzenten werden: “‘Ich dachte, das ist ein Urlaub! Warum fahre ich stundenlang aufs Land zu einer Farm?’ scherzt er dann.”
Above Siy wollte, dass sich das Árō wie eine Erweiterung ihres Zuhauses anfühlt, und dekorierte den Raum mit persönlichen Objekten.
Above In Zusammenarbeit mit Keiji Ashizawa Design entstand im Árō eine warme und einladende Atmosphäre.
Siy wollte, dass sich das Árō wie eine Erweiterung ihres Zuhauses anfühlt, und dekorierte den Raum mit persönlichen Objekten.
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Als ihr bisher persönlichstes Projekt sollte das “Árō” eine Erweiterung ihres Zuhauses sein. In Zusammenarbeit mit dem japanischen Designbüro Keiji Ashizawa Design schuf sie einen Gastraum, der von warmen Holztönen, Walnusstresen und Rattan-Elementen geprägt ist. Ein Regal zeigt Kunstwerke und Bücher aus ihrer persönlichen Sammlung. Gäste werden im “Árō” von einer abstrakten Eisenskulptur des philippinischen Künstlers Pete Jimenez empfangen.
Im Zentrum des “Árō” steht der Chef’s Counter, der Verbindungen zwischen Gästen, Zutaten und dem Team fördern soll, zu dem auch Jhonel Faelnar als General Manager und Beverage Director gehört. Faelnar, zuvor im New Yorker “Atomix”, wählte eine Weinauswahl, die Johanne Siys Küche perfekt ergänzt. Die Karte im “Árō” umfasst unter anderem den Domaine Vincent Dancer Bourgogne Blanc 2023 und Luís Seabra Vinhos Granito Cru Alvarinho 2023. Viele der Weine stammen von befreundeten Winzern, deren Weingüter Faelnar persönlich besucht hat.
Above Ube, die violette Yamswurzel, ist ein Highlight auf der ersten Karte im Árō.
Above Die im Árō servierten Pili-Nüsse werden mit erlesenen und luxuriösen Zutaten perfekt inszeniert.
Ube, die violette Yamswurzel, ist ein Highlight auf der ersten Karte im Árō.
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Siys Reisen führten sie zu Kunsthandwerkern, die das Geschirr für das “Árō” fertigten, darunter Mia Casal und Charlie Martens. Ihre Namen sind, wie die der anderen Beteiligten, auf der Karte aufgeführt. Es ist eine lange Reise für Siy, die ihre Karriere als Wirtschaftsprüferin bei Procter & Gamble im Jahr 2003 begann, bevor sie ihre Leidenschaft für die Küche zum Beruf machte.
Mit dem “Árō” hat sie einen Ort geschaffen, an dem Entdeckungen und Geschichten am Tisch zusammenfließen. Für Siy geht es im “Árō” nicht darum, sich über eine einzelne Küche zu definieren. Vielmehr ist es der Anspruch, neugierig zu bleiben, den Menschen hinter den Produkten Anerkennung zu schenken und sich stetig weiterzuentwickeln. Ein ehrgeiziges Unterfangen im “Árō” – doch wenn nicht jetzt, wann dann?
Credits
Images: Árō
Dudi Aureus ist leitende Redakteurin für Gastronomie und Reisen bei Tatler Singapore und berichtet über die angesagtesten Restaurants der Stadt, globale Reisetrends und die Persönlichkeiten, die die kulinarische und Lifestyle-Szene prägen. Sie ist außerdem Co-Vorsitzende der Jury der Tatler Best Awards in Singapur, die die Besten der Gastronomie auszeichnen. In ihrer Freizeit findet man sie oft in einem ihrer Lieblings-Thai-Restaurants, wo sie ein perfekt zubereitetes Pad Thai genießt.
