Cover Árō adalah hasil cinta chef merangkap pemilik Johanne Siy (Foto: Árō)
Árō adalah hasil cinta chef merangkap pemilik Johanne Siy (Foto: Árō)
1 / 1
Di Árō, chef merangkap pemilik Johanne Siy memperjuangkan bahan-bahan yang sering dipandang rendah dan para artisan di sebaliknya melalui falsafah yang dipanggil “Masakan Pencipta” atau “Creator’s Cuisine”, membawa kisah mereka ke meja sajian mewah.
Apabila bercakap tentang Johanne Siy, chef merangkap pemilik restoran sajian mewah kontemporari Árō, perkataan yang terlintas di fikiran ialah “berani”. Lagipun, untuk membuka konsep gastronomik berisiko tinggi dan berkapasiti rendah pada September 2026 bermakna melangkah terus ke dalam iklim yang tidak menentu bagi industri F&B tempatan, yang ditandai dengan gelombang penutupan sejak beberapa tahun kebelakangan ini—antaranya, restoran Jepun berbintang Michelin Esora, yang premis lamanya di Mohamed Sultan Road telah diambil alih oleh beliau. Namun, walaupun beliau mengakui cabaran landskap semasa, alasannya untuk terus melangkah ke hadapan adalah mudah: “Jika bukan sekarang, bila lagi?”
Pada usia 45 tahun, Siy telah menempuh perjalanan yang lebih panjang untuk membuka apa yang beliau gambarkan sebagai “hasil cinta” atau “labour of love” miliknya. Dibiayai oleh Siy sendiri, suaminya yang merupakan perunding teknologi Vinchi Cuenco Cuyegkeng, dan beberapa rakan karib, Árō adalah kemuncak pengalaman hidup beliau serta orang, tempat, idea dan kenangan yang membentuk dirinya sebagai seorang chef. Antara penyokong beliau ialah seorang lelaki Filipina berusia 90-an yang, seperti Siy, berasal dari Pangasinan, Filipina dan merupakan pelanggan tetap di Lolla, tempat beliau pernah berkhidmat sebagai ketua chef.
Daripada mendefinisikan Árō sebagai restoran Filipina, Siy memilih untuk tidak mengikatnya kepada mana-mana kewarganegaraan, masakan atau geografi tertentu. Sebaliknya, beliau menghidangkan apa yang dipanggil “Masakan Pencipta”, satu pendekatan yang menonjolkan artisan, petani dan tukang mahir yang membentuk pengalaman menjamu selera. “Terdapat satu ikatan antara apa yang tumbuh di bumi, tangan yang memungkinkannya, dan mereka yang duduk di meja,” kongsi Siy, yang melihat dirinya kurang sebagai chef tradisional dan lebih sebagai “ejen yang menceritakan kisah masyarakat di sebalik hasil bumi yang kami gunakan”. Selain itu, Árō menjanjikan pengalaman kulinari yang memukau bagi setiap pengunjung.
Baca lebih lanjut: Ketua chef Lolla, Johanne Siy berkongsi pelajaran kulinari dan kehidupan paling penting miliknya
Avocado, hidangan signatur Siy yang ditampilkan di restoran Árō
1 / 4
Dalam membangunkan menu merasa 12-hidangan chef, Siy, yang kini merupakan warganegara Singapura, kembali ke tanah airnya, Filipina, untuk meneroka bahan-bahan yang kurang dikenali yang layak untuk meja sajian mewah. Salah satu penemuan tersebut ialah madu lebah tanpa sengat (kiwot), yang diperoleh daripada pengeluar di Laguna. Beliau mempamerkannya dalam dua cara untuk mendedahkan kerumitannya: pertama, di atas bunga boleh makan yang dilapisi dengan keropok keju, dan kedua, sebagai madu yang diperam selama dua tahun disajikan dalam pasu seramik bersama debunga lebah, basil, keju biru dan gel limau. Siy juga memperjuangkan kacang pili yang berasal dari wilayah Bicol, menggandingkan bahan sederhana ini dengan hasil bumi yang secara tradisinya dianggap lebih mewah. Dalam ciptaannya, kastard yang diperbuat daripada susu kacang pili dilapisi dengan kacang pili mentah, hirisan jamón yang halus dan kaper goreng rangup, kemudian diselesaikan dengan kaviar Kaviari Ossetra dan minyak dill untuk sentuhan kemewahan.
Asin tibuok, garam laut artisan yang ditemui Siy dalam satu perjalanan ke Bohol, ditampilkan dalam kedua-dua hidangan pra-pencuci mulut dan pencuci mulut beliau. Garam ini sangat istimewa, lebih-lebih lagi kerana kraf berabad-abad di sebalik pengeluarannya berisiko untuk hilang. Diamalkan di pulau itu selama lebih 500 tahun, tradisi ini telah didaftarkan dalam Senarai Warisan Budaya Tidak Ketara Unesco yang Memerlukan Perlindungan Segera pada 2025. “Ia mengambil masa hampir setahun untuk menghasilkan garam tradisional ini,” kata Siy. Proses yang teliti bermula dengan mengumpul sabut kelapa, yang direndam dalam air laut selama berbulan-bulan sebelum dikeringkan dan dibakar menjadi abu. Abu itu kemudian digunakan untuk menapis air laut, menghasilkan air garam yang direbus dalam pasu tanah liat buatan khas sehingga air tersejat, meninggalkan garam yang tersendiri.
Above Chef merangkap pemilik, Johanne Siy membuka restoran Árō pada bulan September
Chef merangkap pemilik, Johanne Siy membuka restoran Árō pada bulan September
1 / 1
Siy menggunakan garam itu terutamanya sebagai garam penamat, memberikan karakter tersendiri kepada dua ciptaan yang berbeza. Hidangan pra-pencuci mulut menggandingkan sorbet timun yang menyegarkan dengan granita kekwa dan tuile opaline, diselesaikan dengan taburan asin tibuok. Untuk pencuci mulut, beliau mengolah semula pulut hitam, mengubah beras pulut hitam menjadi espuma ringan dengan santan sebelum menyalutnya dengan beras puff rangup yang ditaburi garam artisan tersebut di Árō.
Beliau juga telah membawa semula beberapa signatur yang diubah suai dari tahun-tahun beliau di Lolla, atas permintaan pelanggan yang telah mengikuti beliau ke usaha baharu ini dan terus memintanya. Avocado yang sangat digemari muncul semula dalam versi yang lebih halus: separuh avocado dihiasi dengan belut salai dan timun, digaul dengan yuzu, kelapa dan dashi, dengan bawang putih hitam memberikan kemanisan dan kedalaman. Hidangan ini diselesaikan di meja dengan granita jalapeño, menambah sentuhan yang menyegarkan dan memikat di Árō.
Walaupun kira-kira 70 hingga 80 peratus bahan dalam menu sulungnya adalah dari Filipina, Siy berhasrat untuk terus mencari bahan-bahan yang kurang dikenali di luar Filipina dan Asia Tenggara. Menerajui Árō, ternyata merupakan perjalanan penemuan yang berterusan. “Ini mengenai merapatkan jurang pengetahuan tentang bahan-bahan serantau yang unik. Jika kami menemui bahan jarang di Perancis, katakan keju bawah tanah artisan, kami akan mempamerkannya juga. Ia adalah proses pembelajaran sepanjang hayat,” kata beliau. Siy ketawa kecil apabila beliau teringat bagaimana percutian dengan suaminya pun tidak dapat dielakkan menjadi lawatan ke tempat pengeluar tempatan. “‘Saya fikir ini adalah percutian! Mengapa saya memandu berjam-jam ke luar bandar untuk melawat ladang?’ suaminya akan bergurau.”
Above Siy mahu Árō terasa seperti lanjutan rumahnya dengan menghiasi ruang dalaman dengan karya seni, buku dan objek lain daripada koleksi peribadinya.
Above Siy bekerjasama dengan firma reka bentuk Jepun, Keiji Ashizawa Design untuk mencipta ruang makan yang hangat dan mengalu-alukan di Árō.
Siy mahu Árō terasa seperti lanjutan rumahnya dengan menghiasi ruang dalaman dengan karya seni, buku dan objek lain daripada koleksi peribadinya.
1 / 2
Sebagai projek paling peribadi beliau setakat ini, Siy mahu Árō terasa seperti lanjutan rumahnya. Bekerjasama dengan firma reka bentuk Jepun, Keiji Ashizawa Design, beliau mencipta ruang makan yang ditakrifkan oleh tona kayu yang kaya, kaunter walnut, kerusi oak dan dinding berhias rotan. Sebuah rak memaparkan karya seni dan buku daripada koleksi peribadinya. Sebaik sahaja memasuki restoran, tetamu disambut oleh arca besi abstrak oleh artis Filipina, Pete Jimenez, karya seni pertama yang diperoleh Siy dan suaminya bersama-sama.
Di tengah-tengah restoran adalah kaunter chef, yang direka untuk memupuk hubungan antara pengunjung, bahan-bahan, dan pasukan yang telah dikumpulkan oleh Siy, termasuk Jhonel Faelnar, yang sebelum ini merupakan pengarah minuman di Atomix yang mempunyai dua bintang Michelin di New York, dan kini berkhidmat sebagai pengurus besar dan pengarah minuman di Árō. Apabila ditanya mengenai pendekatannya untuk menyusun senarai wain, Faelnar menjelaskan bahawa beliau mahukan pilihan yang pelbagai yang “akan berjalan seiring dengan makanan Johanne”. Daripada memfokuskan kepada mana-mana wilayah, padanan wain merangkumi botol seperti Domaine Vincent Dancer Bourgogne Blanc 2023 dari Burgundy, Castro Candaz La Vertical 2021 dari Ribeira Sacra di Galicia, dan Luís Seabra Vinhos Granito Cru Alvarinho 2023 dari utara Portugal. Banyak wain tersebut, tambah Faelnar, datang daripada rakan-rakan pembuat wain yang ladang anggurnya telah beliau lawati secara peribadi, menjalin hubungan yang melangkaui botol-botol itu sendiri di Árō.
Above Ube, atau keledek ungu, ditampilkan dalam menu sulung Siy di restoran Árō
Above Kacang pili yang berasal dari Filipina dipersembahkan bersama bahan mewah di restoran Árō
Ube, atau keledek ungu, ditampilkan dalam menu sulung Siy di restoran Árō
1 / 2
Perjalanan Siy juga telah memperkenalkan beliau kepada artisan yang mencipta seramik dan pinggan mangkuk tempat hidangannya dihidangkan, termasuk Mia Casal, Sakiko Tomibe dan Charlie Martens. Nama mereka, di samping nama artisan lain yang telah menyumbang kepada Árō, dicetak pada kad menu, mengakui orang yang pertukangan tangannya telah membantu menghidupkan visi beliau.
Sememangnya, Siy telah menempuh perjalanan jauh dari permulaannya sebagai akauntan awam bertauliah dan kemudian pembina jenama di Procter & Gamble pada 2003. Apa yang bermula sebagai keseronokan memasak untuk rakan-rakan ekspatriat pada hujung minggu akhirnya membawa beliau untuk mengejar kerjaya di dapur, memuncak dengan tempoh perkhidmatannya di Lolla dan, kini, satu bab baharu miliknya sendiri. Dengan Árō, beliau telah mencipta ruang di mana bahan-bahan yang ditemuinya, orang yang ditemuinya dan kisah yang dikumpulnya sepanjang jalan boleh bertemu di meja sajian.
Bagi Siy, restoran ini bukan mengenai ditakrifkan oleh masakan atau identiti kulinari tunggal. Sebaliknya, ia adalah mengenai mengekalkan rasa ingin tahu, memberikan bahan-bahan yang kurang dikenali dan orang di sebaliknya pengiktirafan yang sewajarnya, dan membenarkan penemuan tersebut membentuk menu yang sentiasa berkembang. Ia merupakan usaha yang bercita-cita tinggi dalam industri yang mencabar, tetapi sesuatu yang terasa unik menjadi miliknya sendiri di Árō. Lagipun, jika bukan sekarang, bila lagi?
Credits
Imej: Árō
Dudi Aureus ialah editor kanan tempat makan dan pelancongan di Tatler Singapore , yang membuat liputan tentang restoran paling menarik di bandar ini, trend pelancongan global dan personaliti yang membentuk suasana kulinari dan gaya hidup. Beliau juga berkhidmat sebagai pengerusi juri bersama untuk anugerah Tatler Best di Singapura, meraikan yang terbaik dalam layanan mesra. Apabila beliau tidak bertugas, beliau sering ditemui di tempat Thai kegemaran ramai, menikmati pad thai yang seimbang sempurna.
