Cover La elegante entrada principal del restaurante Born en Singapur.
La elegante entrada principal del restaurante Born en Singapur.
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Zor Tan, del restaurante Born, visitó nuestra ciudad para la serie Tatler Best Takeover en una colaboración exclusiva de dos noches con DC Restaurant.
Pocos saben que, aunque Zor Tan es el chef y propietario del restaurante Born en Singapur, en realidad creció en Johor Bahru, Malasia. La gastronomía siempre ocupó un lugar central en su vida; sus padres regentaban un modesto puesto de arroz, y él recuerda con gran cariño los platos calientes sobre la mesa, el sonido de los woks encendiéndose a las cinco de la mañana y cómo su madre siempre le guardaba al joven y travieso Zor un muslo de pollo (¡su parte favorita!).
Durante su colaboración con DC Restaurant en Kuala Lumpur, nos sentamos con el chef de Tatler Best, quien nos revela los detalles de su filosofía personal en la cocina y el legado por el que espera ser recordado.
Above Zor Tan, chef principal del restaurante Born.
Zor Tan, chef principal del restaurante Born.
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Háblenos del restaurante Born
En el restaurante Born, presento una propuesta de cocina contemporánea fundamentada en sabores franceses y chinos. A menudo, estos platos se inspiran en mis recuerdos de la infancia, en mi trayectoria profesional y en mis ideales personales. La filosofía que sustenta este restaurante es el círculo de la vida —no solo el mío, sino el de todos—, ya que la gastronomía siempre tiene la capacidad de conectar a las personas y transportarlas a sus primeros años de vida.
¿Fue un sabor, un lugar o una persona lo que le hizo darse cuenta de que quería dedicarse a esto?
¡Todo ello, en realidad! Crecí rodeado de comida, ya que mis padres gestionaban un modesto puesto de arroz. Mi madre empezaba a cocinar a las cinco de la mañana y, en un instante, ya había platos frescos y calientes listos para servir. Recuerdo a mis padres y a mis hermanos sentados en el salón, disfrutando juntos de la comida; nunca pasé hambre. Fue una época que me aportó una inmensa felicidad.
Above Diferentes componentes de la sopa de cebolla del restaurante Born.
Diferentes componentes de la sopa de cebolla del restaurante Born.
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¿Qué decisión tomó que parecía un error en su momento, pero que ahora se revela como esencial?
Comencé mi trayectoria culinaria trabajando en una cadena de restaurantes japoneses de comida rápida. Era un entorno cómodo y familiar, e incluso me planteé quedarme allí, pero la que hoy es mi esposa me animó a continuar mis estudios y a emprender nuevos horizontes.
¿Cuál es la crítica que más le ha marcado y cómo le ha influido?
¡Es una crítica que sigo recibiendo a día de hoy, verdaderamente! Mi plato estrella de pescado se sirve en un sencillo cuenco marrón elaborado a mano. Muchos comensales me han preguntado por qué elegí un recipiente tan sobrio para mi creación más destacada, pero fue algo totalmente intencionado. Me fascina su aspecto modesto; cuando llega el primer bocado, los clientes siempre se sorprenden al descubrir que el plato menos pretencioso resulta ser el más extraordinario.
Above Pichón, uno de los exquisitos platos principales del restaurante Born.
Pichón, uno de los exquisitos platos principales del restaurante Born.
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¿Qué cree que solo puede aprender de sí mismo trabajando en la cocina de otro chef?
Las colaboraciones no consisten únicamente en que varios chefs unamos nuestros platos, sino en comprender la cultura y la filosofía culinaria de los demás. Antes de esto, nunca había tenido la oportunidad de trabajar con Darren Chin, a pesar de ser una auténtica leyenda en el panorama gastronómico de Malasia. Aprendemos del equipo, de la energía y del sistema de los demás; siempre hay valiosas lecciones por descubrir. Disfruto enormemente llevando a mi equipo conmigo para que puedan observar otras cocinas. Esto nos muestra cómo podemos perfeccionarnos y en qué aspectos debemos mejorar.
Véase también: Diez preguntas con Thirdy Dolatre y John Kevin Navoa de Hapag
Above Boniato, un postre emblemático del restaurante Born inspirado en Doraemon.
Boniato, un postre emblemático del restaurante Born inspirado en Doraemon.
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¿Qué legado espera dejar a la próxima generación de cocineros?
Confío en que mi historia pueda inspirar a la futura generación de chefs tanto en Malasia como en Singapur. El mundo es inmenso y nosotros somos pequeños; si no damos un paso al frente, resulta muy fácil quedarse estancado. Sin importar de dónde venga, esfuércese al máximo y crea firmemente en sus sueños.
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Acerca de
Katelyn es la editora de gastronomía y viajes de Malasia e Indonesia. Con sede en Kuala Lumpur, ofrece a los lectores una visión privilegiada de las figuras clave del creciente sector de la alimentación y las bebidas en Asia.
