“1887 बाय आंद्रे” की एक झलक: रैफल्स होटल सिंगापुर में आंद्रे चियांग की वापसी

निश्चित रूप से, इस कहानी के केंद्र में रैफल्स होटल सिंगापुर है. 1887 में स्थापित और 1987 में राष्ट्रीय स्मारक घोषित, यह होटल शहर के सबसे ऐतिहासिक विक्टोरियन-औपनिवेशिक स्थलों में से एक है जिसने द्वितीय विश्व युद्ध को भी झेला है. चियांग की व्यक्तिगत यात्रा और इस होटल का समृद्ध इतिहास दोनों ही डाइनिंग अनुभव में बुने गए हैं. यह मेनू उनके पाक इतिहास के कुछ चुनिंदा व्यंजनों के साथ परिचित सिंगापुर के स्वादों, विक्टोरियन युग की डाइनिंग परंपराओं और होटल के शुरुआती डाइनिंग रूम से प्रेरित है.

चियांग ज़्यादातर मेनू को एक सरप्राइज़ रखना पसंद करते हैं, लेकिन उन्होंने एक व्यंजन की झलक साझा की: टर्टल सूप, जो कभी रैफल्स ग्रिल में परोसा जाता था. वे बताते हैं, “मेरा संस्करण कछुए का उपयोग किए बिना उसी जेलाटिनस स्वाद, बनावट और ज़ायके को फिर से बनाता है. यह हमें कहानी कहने के माध्यम से मेहमानों को जोड़ने और उन्हें मूर्त रूप में इतिहास का अनुभव कराने की अनुमति देता है.” वे आगे कहते हैं कि अन्य व्यंजन होटल के अभिलेखागार से प्रेरणा लेते हैं, जिन्हें हूबहू नकल के रूप में नहीं बल्कि आधुनिक डाइनिंग के लिए समकालीन व्याख्याओं के रूप में फिर से तैयार किया गया है. विक्टोरियन युग के ऐश्वर्य की झलक के रूप में, व्यंजनों को होटल के ऐतिहासिक चांदी के बर्तनों के संग्रह में प्रस्तुत किया जाएगा. इसमें एक ट्रॉली भी शामिल है जिसे द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान होटल के मैदान में दफनाया गया था और युद्ध के बाद फिर से खोजा गया था.

हालांकि चियांग मेनू की वैचारिक दिशा और विकास में गहराई से शामिल रहेंगे, लेकिन किचन का रोज़मर्रा का नेतृत्व शेफ डी कुज़ीन बेन वांग और सू शेफ रॉय कुओ करेंगे, जो उनके पाक दृष्टिकोण को जीवंत करेंगे. रेस्तरां में सेट मेनू उपलब्ध होंगे, लेकिन मुख्य आकर्षण आ ला कार्टे (à la carte) मेनू है जो विक्टोरियन युग की याद दिलाता है, जब भोजन करने वालों को अपनी पसंद के व्यंजन चुनने की अधिक स्वतंत्रता थी.

1887 बाय आंद्रे में मिलने वाला अनुभव केवल व्यंजनों तक सीमित नहीं है. चियांग ने अपने मित्र और अमेरिकी वास्तुकार बिल बेन्सले को इस स्थान को नए रूप में ढालने का काम सौंपा. इसका उद्देश्य समय, स्मृति और विरासत को इस तरह व्यक्त करना था कि यह किसी संग्रहालय जैसा न लगे. होटल की भव्य औपनिवेशिक वास्तुकला के साथ काम करते हुए, इंटीरियर को होटल के अभिलेखागार से प्राचीन खजानों के साथ-साथ ताड़ के पेड़ों और क्लासिक पंखा (punkah) प्रशंसकों से सजाया गया है. ये दोनों उन बागान खेतों की सूक्ष्म याद दिलाते हैं जो कभी होटल बनने से पहले इस स्थल पर मौजूद थे. चियांग कहते हैं, “हमारा इरादा है कि मेहमान एक ऐसी कहानी में डूब जाएं जहां भौतिक स्थान और व्यंजन एक ही भाषा बोलते हों.”

सिंगापुर लौटते हुए—एक ऐसा शहर जिसके जीवंत डाइनिंग परिदृश्य को आकार देने में उन्होंने मदद की है—चियांग इसके निरंतर पाककला विकास में अपनी भूमिका पर विचार करते हैं. वे इस बात पर ज़ोर देते हैं कि 1887 बाय आंद्रे शहर के कई रेस्तरां के साथ प्रतिस्पर्धा करने या प्रवृत्तियों का पीछा करने के बारे में नहीं है, बल्कि इसकी जीवंत खाद्य संस्कृति में गहराई और अर्थ जोड़ने के लिए है. वे कहते हैं, “यह प्रदर्शित करता है कि कैसे फाइन डाइनिंग स्थान, इतिहास और पाक स्मृति से गहराई से जुड़ा हो सकता है.” अपने मूल में, यह रेस्तरां स्वयं चियांग को दर्शाता है: एक शेफ और मेंटर जो उस विरासत के बारे में सावधानी से सोच रहा है जिसे वह पीछे छोड़ने की उम्मीद करता है.

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