Cover Le chef taïwanais André Chiang est le chef-consultant du tout nouveau restaurant du Raffles Hotel Singapore, 1887 by André (Photo : Raffles Hotel Singapore)
Le chef taïwanais André Chiang est le chef-consultant du tout nouveau restaurant du Raffles Hotel Singapore, 1887 by André (Photo : Raffles Hotel Singapore)
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Le chef taïwanais André Chiang fait son grand retour dans la ville qui a forgé sa carrière avec 1887 by André, un nouveau restaurant au Raffles Hotel Singapore où la mémoire, l'histoire et la haute gastronomie convergent dans l'assiette.
Le chef taïwanais André Chiang a toujours eu un faible pour Singapour. “C'est là que j'ai grandi en tant que chef, que j'ai trouvé ma communauté et que j'ai forgé ma philosophie”, confie le chef-propriétaire des anciens établissements Restaurant André et Raw. Cette philosophie, qu'il a baptisée “Octaphilosophy”, structure ses menus de dégustation autour de huit éléments gastronomiques : le sel, la texture, la mémoire, la pureté, le terroir, le sud, l'artisanat et l'unicité.
Au sommet de la gloire avec son établissement primé et éponyme, Chiang a fermé ses portes en 2018 pour retourner à Taïwan, sa terre natale, afin de redécouvrir son héritage et de mentorer la nouvelle génération de chefs. En repensant à cette décision, il déclare : “J'avais atteint un point où mon objectif s'est tourné vers la prise de recul, la réflexion et la transmission du flambeau à la génération suivante.”
Alors que le chapitre suivant fut consacré à son célèbre restaurant Raw à Taipei (fermé en 2024) et à d'autres projets de grande envergure, dont son rôle de conservateur culinaire pour le Belmond Eastern & Oriental Express, un train de luxe traversant l'Asie du Sud-Est, ses liens avec la Cité du Lion n'ont jamais faibli. Ces dernières années, il a lancé le concept de pot-au-feu décontracté Bon Broth en 2025, revisité les plats phares de Raw et du Restaurant André lors d'une résidence de deux semaines au Raffles Hotel Singapore en 2024, et a même officié en tant qu'écrivain en résidence à l'hôtel pendant l'écriture de son livre Fragments of Time. Ces moments, confie-t-il, lui ont fait réaliser que le moment était venu de “revenir avec un but précis et de créer quelque chose d'intemporel pour un lieu qui m'a si profondément façonné”.
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Above Le dernier concept gastronomique du chef, 1887 by André, s'articule autour de la gastronomie d'héritage, avec des ingrédients inspirés par le temps, le lieu et la tradition.
Le dernier concept gastronomique du chef, 1887 by André, s'articule autour de la gastronomie d'héritage, avec des ingrédients inspirés par le temps, le lieu et la tradition.
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En mars de cette année, Chiang a de nouveau ancré ses racines dans la scène de la haute gastronomie singapourienne avec l'ouverture de 1887 by André. Situé dans la salle à manger historique autrefois occupée par l'ancien restaurant-grill de l'hôtel, le Raffles Grill, et avant cela par l'Elizabethan Grill, le nouveau restaurant marque son retour dans la ville avec une perspective renouvelée. S'appuyant sur des souvenirs accumulés au fil des décennies, Chiang—qui officie en tant que chef-patron—a façonné ce restaurant autour du concept de “Taste of Time”. L'idée, explique-t-il, est née d'une réflexion sur la cuisine à travers la mémoire, la continuité et l'expérience vécue, plutôt que la nostalgie. Avec 1887 by André comme tremplin, il espère honorer l'héritage culinaire de Singapour tout en continuant de promouvoir le mentorat pour la prochaine génération de chefs.
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Above La succulente soupe de tortue, l'un des plats emblématiques servis chez 1887 by André.
Above Le dessert signature L’orange golden ochre, une création éblouissante proposée chez 1887 by André.
La succulente soupe de tortue, l'un des plats emblématiques servis chez 1887 by André.
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Une ode élégante à la Grande Dame de Singapour
Au cœur de cette histoire se trouve, bien sûr, le Raffles Hotel Singapore. Fondé en 1887 et classé Monument National en 1987, l'hôtel demeure l'un des emblèmes victoriens et coloniaux les plus historiques de la ville, ayant même survécu à la Seconde Guerre mondiale. Le parcours personnel de Chiang ainsi que l'histoire riche de l'hôtel s'entrelacent dans cette expérience gastronomique immersive, incarnée par un menu chez 1887 by André qui réunit des plats signatures soigneusement sélectionnés de son passé culinaire, des saveurs singapouriennes familières, des rituels de table de l'époque victorienne et des inspirations tirées des premières salles à manger de l'hôtel.
Chiang préfère garder une grande partie du menu secrète, mais dévoile tout de même un plat : la soupe de tortue, autrefois servie au Raffles Grill. “Ma version recrée le goût, la texture gélatineuse et la saveur sans utiliser de vraie tortue”, partage-t-il, “ce qui nous permet d'engager les convives dans une véritable narration et de [les laisser] expérimenter l'histoire de manière tangible.” D'autres créations, ajoute-t-il, puisent leur inspiration dans les archives de l'hôtel, repensées non pas comme de simples répliques, mais comme des interprétations contemporaines destinées aux gastronomes modernes. En clin d'œil à l'opulence de l'ère victorienne, les mets seront présentés en utilisant la collection d'argenterie historique de l'hôtel, y compris un chariot qui fut enterré sur le domaine pendant la Seconde Guerre mondiale et redécouvert par la suite.
Above Le restaurant 1887 by André propose une cuisine d'héritage exceptionnelle, directement inspirée par l'histoire de son chef éponyme et du célèbre Raffles Hotel Singapore.
Le restaurant 1887 by André propose une cuisine d'héritage exceptionnelle, directement inspirée par l'histoire de son chef éponyme et du célèbre Raffles Hotel Singapore.
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Si Chiang reste étroitement impliqué dans la direction conceptuelle et l'évolution des menus de 1887 by André, la cuisine sera dirigée au quotidien par le chef de cuisine Ben Wang et le sous-chef Roy Kuo, qui donneront vie à sa vision culinaire. Des menus dégustation seront disponibles, mais c'est la carte qui occupe une place centrale, rappelant ainsi l'époque victorienne, où les convives jouissaient d'une plus grande liberté dans leurs choix gastronomiques.
L'expérience sensorielle chez 1887 by André s'étend bien au-delà de l'assiette. Chiang a fait appel à son ami, l'architecte américain Bill Bensley, pour repenser l'espace de manière à exprimer le temps, la mémoire et l'héritage, sans pour autant figer les lieux de façon rigide ou muséale. S'accordant à la majestueuse architecture coloniale de l'hôtel, les intérieurs sont parés de trésors antiques issus des archives du bâtiment, ainsi que de palmiers et de ventilateurs punkah classiques, ces deux derniers éléments évoquant subtilement les plantations qui occupaient autrefois le site avant la construction de l'hôtel. “L'intention est que les invités se sentent immergés dans une narration où l'espace physique et la cuisine parlent le même langage”, souligne Chiang.
De retour à Singapour—une ville dont il a contribué à façonner le paysage gastronomique effervescent—Chiang s'interroge sur son rôle dans cette évolution culinaire continue. Il insiste sur le fait que 1887 by André ne cherche pas à suivre les tendances éphémères ni à rivaliser avec les nombreux établissements de la ville, mais plutôt à insuffler de la profondeur et du sens à cette culture culinaire vibrante. “Cela démontre à quel point la haute gastronomie peut être profondément liée à un lieu, à une histoire et à une mémoire culinaire”, déclare-t-il. En son cœur, le restaurant est le reflet de Chiang lui-même : un chef et un mentor qui réfléchit minutieusement à l'héritage qu'il souhaite laisser aux futures générations.
Credits
Images: Raffles Hotel Singapore
Dudi Aureus est rédactrice en chef adjointe des rubriques gastronomie et voyages chez Tatler Singapour . Elle couvre les restaurants les plus en vogue de la ville, les tendances du voyage à travers le monde et les personnalités qui façonnent la scène culinaire et lifestyle. Elle est également coprésidente du jury des Tatler Best Awards à Singapour, qui récompensent l'excellence dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Lorsqu'elle n'est pas au travail, on la trouve souvent dans son petit restaurant thaïlandais préféré, savourant un pad thaï parfaitement équilibré.
