Cover Der taiwanesische Küchenchef André Chiang fungiert als beratender Koch für das neue Restaurant 1887 by André im Raffles Hotel Singapore (Foto: Raffles Hotel Singapore)
Der taiwanesische Küchenchef André Chiang fungiert als beratender Koch für das neue Restaurant 1887 by André im Raffles Hotel Singapore (Foto: Raffles Hotel Singapore)
1 / 1
Der taiwanesische Küchenchef André Chiang kehrt mit 1887 by André in die Stadt zurück, die ihn geprägt hat — ein neues Restaurant im Raffles Hotel Singapore, in dem Erinnerung, Geschichte und Kulinarik auf dem Teller verschmelzen.
Der taiwanesische Küchenchef André Chiang hegt schon lange eine Schwäche für Singapur. “Hier bin ich als Koch gewachsen, habe meine Gemeinschaft gefunden und meine Philosophie geschmiedet”, reflektiert der Chefkoch und Inhaber der mittlerweile geschlossenen Restaurants André und Raw. Diese Philosophie, die er “Oktaphilosophie” nennt, prägt seine Degustationsmenüs rund um acht gastronomische Elemente: Salz, Textur, Erinnerung, Reinheit, Terroir, Süden, Handwerkskunst und Einzigartigkeit.
Auf dem Höhepunkt des Erfolgs seines preisgekrönten und gleichnamigen Restaurants schloss Chiang dieses im Jahr 2018 und kehrte in seine Heimat Taiwan zurück, um sein Erbe neu zu entdecken und die nächste Generation von Spitzenköchen zu betreuen. Rückblickend auf diese Entscheidung sagt er: “Ich hatte einen Punkt erreicht, an dem mein Fokus darauf lag, einen Schritt zurückzutreten, zu reflektieren und die Fackel an die nächste Generation weiterzugeben.”
Während das nächste Kapitel seinem renommierten Restaurant Raw in Taipeh (das 2024 seine Türen schloss) sowie anderen hochkarätigen Projekten gewidmet war — darunter seine Tätigkeit als kulinarischer Kurator für den Belmond Eastern & Oriental Express, einem Luxuszug, der durch Südostasien reist — rissen seine Verbindungen zur Löwenstadt nie ab. In den letzten Jahren lancierte er 2025 das zwanglose Hotpot-Konzept Bon Broth, ließ 2024 während eines zweiwöchigen Gastspiels im Raffles Hotel Singapore charakteristische Gerichte aus dem Raw und dem Restaurant André wieder aufleben und fungierte sogar als Writer-in-Residence des Hotels, während er an seinem Buch “Fragments of Time” arbeitete. Diese Momente, so sagt er, ließen ihn erkennen, dass der richtige Zeitpunkt gekommen war, “mit einer Bestimmung zurückzukehren und etwas Zeitloses für einen Ort zu schaffen, der mich so tiefgreifend geprägt hat”.
Above Chiangs neuestes Gastronomiekonzept, 1887 by André, widmet sich der traditionellen Kulinarik mit Zutaten, die von Zeit, Ort und Geschichte inspiriert sind.
Chiangs neuestes Gastronomiekonzept, 1887 by André, widmet sich der traditionellen Kulinarik mit Zutaten, die von Zeit, Ort und Geschichte inspiriert sind.
1 / 1
In diesem März schlug Chiang mit der Eröffnung von 1887 by André erneut Wurzeln in der Fine-Dining-Szene Singapurs. Das neue Restaurant befindet sich in dem historischen Speisesaal, in dem einst das ehemalige Grillrestaurant des Hotels, der Raffles Grill, und davor der Elizabethan Grill untergebracht waren, und markiert eine Rückkehr in die Stadt mit einer erneuerten Perspektive. Chiang, der als Chef-Patron fungiert, greift auf Erinnerungen zurück, die er über Jahrzehnte hinweg gesammelt hat, und gestaltete das Restaurant rund um das Konzept des “Taste of Time” (Geschmack der Zeit). Die Idee, so erklärt er, entstand aus dem Gedanken heraus, Kulinarik durch Erinnerung, Kontinuität und gelebte Erfahrung zu betrachten, anstatt durch reine Nostalgie. Mit 1887 by André als seiner neuen Bühne hofft er, das kulinarische Erbe Singapurs zu würdigen und gleichzeitig weiterhin die nächste Generation von Köchen zu fördern.
Falls Sie es verpasst haben: André Chiang kehrt diesen März für eine exklusive zweiwöchige Residenz im La Dame de Pic im Raffles Singapore zurück
Above Schildkrötensuppe, elegant serviert im 1887 by André
Above Das exquisite Dessert L’orange golden ochre im 1887 by André
Schildkrötensuppe, elegant serviert im 1887 by André
1 / 2
Eine Ode an die Grande Dame
Im Mittelpunkt dieser Geschichte steht natürlich das Raffles Hotel Singapore. Das 1887 gegründete und 1987 zum Nationaldenkmal erklärte Haus ist bis heute eines der geschichtsträchtigsten viktorianisch-kolonialen Wahrzeichen der Stadt, das sogar den Zweiten Weltkrieg überstanden hat. Sowohl Chiangs persönlicher Werdegang als auch die vielschichtige Historie des Hotels verweben sich in diesem einzigartigen Speiseerlebnis. Dies spiegelt sich in einer Speisekarte wider, die ausgewählte Signature-Gerichte aus seiner kulinarischen Vergangenheit mit vertrauten singapurischen Aromen, viktorianischen Speiseritualen und Inspirationen aus den frühen Speisesälen des Hotels vereint.
Chiang zieht es vor, einen Großteil der Speisekarte als Überraschung zu belassen, gewährt jedoch einen Einblick in ein besonderes Gericht: Schildkrötensuppe, die einst im Raffles Grill serviert wurde. “Meine Version kreiert den gelatineartigen Geschmack, die Textur und das Aroma neu, ohne dabei echte Schildkröte zu verwenden”, teilt er mit, “was es uns ermöglicht, die Gäste in das Geschichtenerzählen einzubinden und sie Historie auf greifbare Weise erleben zu lassen.” Andere Gerichte, so fügt er hinzu, schöpfen ihre Inspiration aus den Archiven des Hotels und werden nicht als bloße Repliken, sondern als zeitgenössische Interpretationen für moderne Feinschmecker neu erdacht. Als Verbeugung vor der Opulenz der viktorianischen Ära werden die Gerichte auf der historischen Silberwarensammlung des Hotels präsentiert — darunter ein Servierwagen, der während des Zweiten Weltkriegs auf dem Hotelgelände vergraben und nach Kriegsende wiederentdeckt wurde.
Above Das 1887 by André bietet traditionelle Kulinarik, inspiriert von den Geschichten seines namensgebenden Küchenchefs und dem historischen Raffles Hotel Singapore.
Das 1887 by André bietet traditionelle Kulinarik, inspiriert von den Geschichten seines namensgebenden Küchenchefs und dem historischen Raffles Hotel Singapore.
1 / 1
Während Chiang weiterhin eng in die konzeptionelle Ausrichtung und Weiterentwicklung der Menüs eingebunden bleibt, wird die Küche im Tagesgeschäft von Chef de Cuisine Ben Wang und Souschef Roy Kuo geleitet, die seine kulinarische Vision zum Leben erwecken werden. Es werden sorgfältig abgestimmte Menüs angeboten, doch das À-la-carte-Menü rückt bewusst in den Mittelpunkt, um an die viktorianische Ära zu erinnern, in der Gäste größere Freiheiten bei der Wahl ihrer Speisen genossen.
Das Erlebnis im 1887 by André geht weit über den Tellerrand hinaus. Chiang beauftragte seinen Freund, den amerikanischen Architekten Bill Bensley, die Räumlichkeiten neu zu gestalten, um Zeit, Erinnerung und Erbe auszudrücken, ohne dabei steif oder museal zu wirken. Im Einklang mit der grandiosen Kolonialarchitektur des Hotels sind die Innenräume mit antiken Schätzen aus den Archiven des Hauses sowie mit Palmen und klassischen Punkah-Ventilatoren dekoriert — letztere sind eine subtile Anspielung auf die Plantagen, die sich einst auf dem Gelände befanden, bevor das Hotel errichtet wurde. “Die Intention ist es, dass die Gäste in eine Erzählung eintauchen, in der der physische Raum und die Kulinarik dieselbe Sprache sprechen”, sagt Chiang.
Bei seiner Rückkehr nach Singapur — einer Stadt, deren lebendige Gastronomielandschaft er maßgeblich mitgestaltet hat — Chiang denkt intensiv über seine Rolle in deren stetiger kulinarischer Evolution nach. Er betont, dass es beim 1887 by André nicht darum gehe, Trends hinterherzujagen oder mit den vielen Restaurants der Stadt zu konkurrieren, sondern vielmehr darum, der pulsierenden Esskultur mehr Tiefe und Bedeutung zu verleihen. “Es demonstriert, wie Fine Dining tief mit dem Ort, der Geschichte und der kulinarischen Erinnerung verbunden sein kann”, sagt er. Im Grunde spiegelt das Restaurant Chiang selbst wider: einen Koch und Mentor, der sorgfältig über das Vermächtnis nachdenkt, das er eines Tages hinterlassen möchte.
Credits
Images: Raffles Hotel Singapore
Topics
Dudi Aureus ist leitende Redakteurin für Gastronomie und Reisen bei Tatler Singapore und berichtet über die angesagtesten Restaurants der Stadt, globale Reisetrends und die Persönlichkeiten, die die kulinarische und Lifestyle-Szene prägen. Sie ist außerdem Co-Vorsitzende der Jury der Tatler Best Awards in Singapur, die die Besten der Gastronomie auszeichnen. In ihrer Freizeit findet man sie oft in einem ihrer Lieblings-Thai-Restaurants, wo sie ein perfekt zubereitetes Pad Thai genießt.
