Cover El renovado comedor del exclusivo Mama San en Bali
El renovado comedor del exclusivo Mama San en Bali
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Con sus banquetas de seda verde y alma del Shanghái de los años 20, Mama San sigue siendo el punto de referencia indiscutible para la cocina moderna del sudeste asiático en Bali con Mama San.
En el vertiginoso panorama gastronómico de Seminyak, donde las tendencias a menudo aparecen y desaparecen con las estaciones, Mama San se mantiene como una constante rara y firme. Durante más de quince años, esta institución ha ocupado una esquina en Jalan Kerobokan, actuando como un sofisticado punto de encuentro donde el caos vibrante de la comida callejera asiática se encuentra con la pulida opulencia del glamour de antaño. Entrar en Mama San es adentrarse en un sueño cuidadosamente seleccionado del Shanghái de los años 20: un brillo cálido y tenue emana de elegantes lámparas de araña, reflejándose en paredes de madera oscura y suntuosas banquetas verdes que invitan a los comensales a prolongar su estancia hasta altas horas de la noche.
La fuerza creativa detrás de este icono es el chef y restaurador Will Meyrick. Ampliamente considerado como una voz definitiva sobre los sabores del sudeste asiático, la carrera de Meyrick es un compendio de investigación profunda. Ha pasado décadas recorriendo la región, aprendiendo la alquimia de las especias de manos de los cocineros de mercado en Penang y construyendo relaciones duraderas con productores en todo el archipiélago.
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Above Will Meyrick, el chef propietario de Mama San
Above Brochetas de cordero Massaman en Mama San
Will Meyrick, el chef propietario de Mama San
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La gama culinaria de Meyrick es notablemente diversa; se mueve con fluidez entre las audaces complejidades de Oriente y otras influencias globales, desde las tradiciones dominadas por el fuego del sur de Europa hasta la precisión técnica de la cocina japonesa. Esta amplitud de conocimientos garantiza que, si bien su oferta evoluciona, su corazón permanece firmemente arraigado en el alma aromática de Asia que caracteriza a Mama San.
El menú es un viaje lleno de vitalidad a través de Tailandia, Vietnam y Malasia, presentado con un enfoque notablemente versátil. El comedor está diseñado para adaptarse a todo el espectro de la experiencia en Seminyak: una mesa comunal de roble de 16 plazas ofrece un gran escenario para celebraciones, aunque el espacio sigue siendo igual de acogedor para grupos más pequeños e íntimos o para el comensal solitario más exigente. Es esta calidez intrínseca y capacidad de adaptación lo que mantiene a Mama San como el latido culinario más fiable del distrito.
La filosofía culinaria aquí ha evolucionado junto con la floreciente escena de productores artesanales de Indonesia. “Ha habido un cambio real en los últimos años”, señala Meyrick. “Los productores locales realmente creen en lo que pueden cultivar aquí ahora”. Esta convicción es tangible en las brochetas de cordero Massaman. Obtenido de Yogyakarta, el cordero entero se despieza en el propio establecimiento. En lugar de un curry tradicional, los sabores del Massaman se concentran en un marinado, y las brochetas se asan sobre carbón binchotan para lograr una profundidad ahumada y estratificada, servidas sobre un sedoso puré de calabaza en Mama San.
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Above Panceta de cerdo caramelizada en Mama San
Panceta de cerdo caramelizada en Mama San
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Otro plato destacado es la panceta de cerdo caramelizada. Utilizando cerdo de raza autóctona criado lentamente por un productor a pequeña escala, la pieza se cocina a fuego lento durante ocho horas en vinagre negro y caramelo, para luego prensarse y terminarse hasta lograr una capa crujiente similar al cristal sin sacrificar su tierno interior en Mama San.
Sin embargo, el alma del restaurante quizás reside en el rendang de ternera cocinado a fuego lento. La receta es legendaria, entregada a Meyrick por una matriarca en Sumatra hace años. La carne se cocina con una paciencia deliberada hasta que la leche de coco se reduce, el aceite se separa y la salsa alcanza una intensidad oscura y similar al chocolate. “No se puede apresurar el proceso”, afirma Meyrick, “y hay algunos elementos clave que nunca revelaré por completo”. Ya sea para un almuerzo refinado o una cena sin prisas, Mama San sigue siendo lo que siempre ha sido: la dirección definitiva para quienes buscan la autenticidad.
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