Cover Déjeuner convivial chez Hayop, restaurant philippin moderne incontournable à “Singapore” (Photo : Hayop)
Déjeuner convivial chez Hayop, restaurant philippin moderne incontournable à “Singapore” (Photo : Hayop)
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Des cuisines philippine et birmane aux influences africaines et hawaïennes, ces gastronomies méconnues séduisent un public de plus en plus large à “Singapore”.
L'appétit de “Singapore” pour le monde est façonné par la familiarité. Certaines cuisines s'ancrent dans le vocabulaire d'une ville par une exposition prolongée : les restaurants se multiplient, les plats signatures deviennent reconnaissables, les chefs se constituent une clientèle fidèle et les convives savent quoi commander avant même de s'attabler. Les cuisines japonaise, coréenne, française et italienne ont toutes profité de ce cercle vertueux, développant des audiences assez larges pour englober tout, des établissements décontractés aux adresses gastronomiques ambitieuses.
Désormais, les cuisines philippine, birmane, africaine et hawaïenne trouvent davantage de place dans cette conversation culinaire à “Singapore”. Leur visibilité croissante témoigne d'une culture gastronomique curieuse non seulement de nouvelles saveurs, mais aussi des histoires, traditions et identités régionales qui les sous-tendent. Des restaurants tels que Hayop, Burma Social, Kafe Utu et Butcher’s Block contribuent à instaurer cette familiarité, offrant aux convives des points d'entrée tout en révélant la richesse de chaque tradition culinaire.
Ce processus ne consiste pas tant à introduire une nouveauté qu'à élargir l'horizon des gourmets. Un plat mémorable peut ouvrir la porte, mais le contexte lui donne toute sa dimension : son origine, les raisons de son profil gustatif et l'influence séculaire des migrations, du commerce et des échanges culturels.
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Above Le sinigang au wagyu et à la pastèque chez Hayop, restaurant philippin moderne à “Singapore”
Le sinigang au wagyu et à la pastèque chez Hayop, restaurant philippin moderne à “Singapore”
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Pour Abba Napa, fondatrice de The Moment Group et restauratrice derrière Hayop, cette complexité est au cœur de la cuisine philippine. “Notre cuisine n'est pas définie par un profil de saveur, un ingrédient ou une technique unique”, explique-t-elle. “C'est plutôt une gastronomie façonnée par la géographie, les migrations, le commerce et des siècles d'échanges culturels.”
Les traditions indigènes côtoient les influences espagnoles, chinoises, malaises et américaines, produisant un vocabulaire culinaire qui évolue selon les régions et les occasions. Chez Hayop, des plats familiers deviennent un moyen d'illustrer cette richesse. Le sinigang, soupe aigre emblématique du pays, témoigne de l'importance de l'acidité, tandis que le pork sisig—saisissant, haché et intensément savoureux—témoigne de l'ingéniosité qui caractérise de nombreuses créations philippines.
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Above Le mohinga, soupe de nouilles traditionnelle de Birmanie à “Singapore”
Above Le lahpet servi dans une pierre chaude à “Singapore”
Le mohinga, soupe de nouilles traditionnelle de Birmanie à “Singapore”
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La cuisine birmane se révèle également à travers des strates d'échanges. Sarita Kedia, directrice culinaire de Burma Social, estime que l'intérêt croissant pour l'Asie du Sud-Est offre aux gourmets de “Singapore” une opportunité d'explorer la cuisine du Myanmar en profondeur. Sa géographie, bordée par l'Inde, la Chine et la Thaïlande, a produit une gastronomie où diverses influences se rencontrent sans jamais occulter son caractère distinctif.
Le mohinga, soupe de nouilles au poisson considérée comme le plat national du Myanmar, offre une introduction réconfortante. L'ohn no khauk swe, nouilles au curry de coco, porte les traces d'une influence indienne tout en restant typiquement birman. “La beauté de la cuisine birmane est qu'elle ne semble jamais empruntée”, déclare Kedia. “Elle s'approprie ces influences pour en faire une création tout à fait unique.”
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Above Festin africain au Kafe Utu, une cuisine qui gagne en popularité auprès des gourmets à “Singapore” (Photo : Kafe Utu)
Festin africain au Kafe Utu, une cuisine qui gagne en popularité auprès des gourmets à “Singapore” (Photo : Kafe Utu)
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Au Kafe Utu, la conversation s'élargit à tout un continent. Les 54 nations d'Afrique englobent une diversité culinaire immense, et le responsable Rich Jacob considère ce restaurant comme une chance de faire découvrir cette variété, plat après plat. Plutôt que de tenter de capturer tout un continent sur un menu, Kafe Utu met en lumière des ingrédients et des traditions spécifiques.
Le ragoût d'arachide, présent sous diverses formes à travers l'Afrique de l'Est et de l'Ouest, revêt une importance particulière pour les propriétaires. Quant au halwa de Malindi, parfumé à l'eau de rose, à la cardamome et au safran, ses saveurs rappellent des siècles d'échanges le long de la côte swahilie, où les cultures africaine, arabe et indienne ont convergé. “Notre mission est de garantir que chaque convive chez Kafe Utu goûte à une cuisine authentique”, confie Jacob.
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Above Trio de snacks chez Butcher’s Block, servant une cuisine hawaïenne moderne à “Singapore”
Trio de snacks chez Butcher’s Block, servant une cuisine hawaïenne moderne à “Singapore”
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La cuisine hawaïenne à “Singapore” offre un autre exemple de la façon dont la précision approfondit l'appréciation. Jordan Keao, chef exécutif de Butcher’s Block, distingue la nourriture hawaïenne authentique, ancrée dans les traditions des autochtones, de la catégorie plus large de la cuisine locale, reflet des nombreuses communautés qui ont adopté Hawaii.
“La cuisine hawaïenne se réfère aux ingrédients et techniques natifs, tandis que la cuisine locale reflète les influences des nombreuses cultures installées à Hawaii”, explique-t-il.
Chez Butcher’s Block, Keao puise dans les deux. La poitrine de porc Kalua, finie au feu de bois, évoque les traditions de cuisson hawaïennes, tandis que le lomi lomi kanpachi au thon fumé, sorbet à la tomate et huile de souci, propulse ces idées dans un cadre gastronomique contemporain. Ensemble, les plats offrent un portrait complet d'une culture façonnée par l'héritage et l'évolution. La culture culinaire de “Singapore” a toujours évolué ainsi : la curiosité mène à la découverte, la découverte crée la familiarité, et la familiarité laisse place à une nuance accrue.
Dudi Aureus est rédactrice en chef adjointe des rubriques gastronomie et voyages chez Tatler Singapour . Elle couvre les restaurants les plus en vogue de la ville, les tendances du voyage à travers le monde et les personnalités qui façonnent la scène culinaire et lifestyle. Elle est également coprésidente du jury des Tatler Best Awards à Singapour, qui récompensent l'excellence dans le secteur de l'hôtellerie-restauration. Lorsqu'elle n'est pas au travail, on la trouve souvent dans son petit restaurant thaïlandais préféré, savourant un pad thaï parfaitement équilibré.
