Cover Il fondatore Jamie Najmie all'interno della camera di stagionatura di Mazaraat.
Il fondatore Jamie Najmie all'interno della camera di stagionatura di Mazaraat.
1 / 1
Dalla cucina di casa a Yogyakarta fino al palcoscenico globale, i fondatori Jamie Najmie e Nieta Pricilia Puspitasari hanno passato dieci anni a ridefinire il panorama lattiero-caseario indonesiano, trasformando “Mazaraat” in un pioniere della produzione di formaggi artigianali, una forma lavorata a mano alla volta.
Esiste un ritmo particolare nella vita di “Mazaraat”. Non si tratta del ritmo frenetico dell’industria moderna, bensì di una cadenza lenta e ponderata dettata dalla natura. Qui, il latte viene riscaldato con meticolosa pazienza, aumentando di un solo grado ogni cinque minuti. Ai non iniziati, ciò potrebbe sembrare una mancanza di urgenza tecnologica; per Jamie Najmie e Nieta Pricilia Puspitasari, i fondatori di “Mazaraat”, è l’unico modo per rispettare l’anima dell’ingrediente. “Il sapore non può essere affrettato”, afferma Jamie. “Il formaggio deve crescere secondo il ritmo concesso dalla natura”.
L’anno scorso, “Mazaraat” ha celebrato il suo decimo anniversario, una tappa fondamentale che segna l’evoluzione di un umile progetto domestico in un ecosistema sofisticato, capace di colmare il divario tra la cultura gastronomica tradizionale indonesiana e l’artigianato europeo.
La storia di “Mazaraat” non è iniziata con un business plan, ma con la devozione di un genitore. Nel 2011, la vita di Jamie e Nieta è stata stravolta quando al loro figlio è stata diagnosticata una cardiopatia congenita. Spinti dalla necessità di procurarsi gli alimenti fermentati più nutrienti per la propria famiglia, si sono rivolti alla cucina di casa. Quella che era nata come una ricerca di sostentamento salutare ha presto acceso una fascinazione per il potere trasformativo del latte.
Potrebbe interessarti anche: Cosa sono i formaggi spagnoli? I 6 imperdibili per il vostro tagliere di tapas
Above L’alta qualità dei latticini nasce da un bestiame sano, alimentazione naturale e gestione sostenibile dell’ambiente per “Mazaraat”.
Above Il tempo è l’ingrediente segreto in ogni forma del pregiato formaggio alpino di “Mazaraat”.
L’alta qualità dei latticini nasce da un bestiame sano, alimentazione naturale e gestione sostenibile dell’ambiente per “Mazaraat”.
1 / 2
Nel 2015, questo esperimento domestico si è trasformato in un’impresa formale. Jamie, artigiano autodidatta, ha portato con sé un palato plasmato dal patrimonio della sua città natale, Padang. È cresciuto mangiando Dadih — un formaggio tradizionale di latte di bufala a pasta molle fermentato nel bambù — e Dali Ni Horbo, un formaggio di latte cagliato di Sumatra simile alla ricotta. Queste prelibatezze indigene hanno dimostrato che la produzione di formaggio non era solo un’importazione europea, ma un’arte indonesiana dormiente che attendeva di essere risvegliata da “Mazaraat”.
Per affinare la sua intuizione, Jamie ha cercato una formazione formale nelle terre vocate alla produzione lattiero-casearia di Canada, Nuova Zelanda e infine Francia, dove ha conseguito il titolo di mastro casaro secondo gli standard dell’Unione Europea. Questa formazione internazionale gli ha permesso di tornare a Yogyakarta con la precisione tecnica necessaria per competere con i migliori caseifici del mondo.
Presso “Mazaraat”, la complessità di una Tomme stagionata o di un cremoso Brillat-Savarin è distillata in soli quattro ingredienti essenziali: latte fresco, fermenti lattici, caglio halal e sale marino puro non iodato. Il segreto, tuttavia, risiede nella provenienza. La definizione di formaggio di alta qualità per Jamie è senza compromessi: il latte utilizzato non dista mai più di trenta minuti dal momento della mungitura. Nelle loro strutture a Yogyakarta e Pasuruan, il latte fresco è caldo e ricco di potenziale; porta in sé il distinto terroir delle fertili terre di Giava.
Questo impegno verso la freschezza è abbinato a una filosofia rigorosamente biologica. È ammesso solo latte proveniente da mucche e capre allevate al pascolo, privo di pesticidi, ormoni e antibiotici. Nel 2023, questo ethos è stato ufficializzato tramite la certificazione biologica, un traguardo che ha richiesto una revisione sistemica della loro catena di approvvigionamento, dalla gestione avanzata della mandria alla tracciabilità rigorosa.
Non perdere: Dire formaggio: i paesi asiatici con una profonda cultura casearia
Above Realizzato con latte di capra fresco al 100%, Khayya cattura lo spirito tradizionale francese della produzione di “Mazaraat”.
Above Stagionato per dodici settimane, Ibra è un formaggio erborinato artigianale, ispirato allo storico Fourme d’Ambert prodotto da “Mazaraat”.
Realizzato con latte di capra fresco al 100%, Khayya cattura lo spirito tradizionale francese della produzione di “Mazaraat”.
1 / 2
Ciò che distingue davvero “Mazaraat” è il suo ruolo di facilitatore di un ecosistema agricolo sostenibile. Jamie e Nieta sono andati oltre il ruolo di produttori, diventando architetti di una comunità dalla produzione alla distribuzione. Ad oggi, l’azienda sostiene oltre 270 agricoltori locali, supervisionando una popolazione di più di 1.200 mucche da latte. Passando alla gestione biologica, “Mazaraat” ha aumentato significativamente il valore del latte crudo. Si crea così un circolo virtuoso: gli agricoltori ricevono accordi commerciali più equi e una formazione agricola migliorata, mentre “Mazaraat” si assicura una fornitura costante di materie prime di classe mondiale.
“Creando formaggi naturali e non trasformati dal latte fresco, diamo potere agli agricoltori locali e rafforziamo la nostra sicurezza alimentare”, spiega Jamie. Questa dedizione ai bisogni nutrizionali dei bambini indonesiani e alla salute economica delle comunità locali assicura che “Mazaraat” sia tanto un’impresa sociale quanto un brand gourmet.
Oggi, il portafoglio di “Mazaraat” si è ampliato a oltre 20 varietà. Si tratta di una gamma sorprendente che spazia dal Mediterraneo alle Alpi: dall’halloumi in stile mediterraneo e la mozzarella di ispirazione italiana fino ai classici francesi stagionati come la Tomme de Merapi, il Cantal e l’Ibra, un formaggio erborinato semiduro realizzato nello stile del Fourme d’Ambert. Oltre alle forme, producono eccellenti derivati del latte tra cui ghee, latticello, mascarpone e burro di centrifuga.
La natura profondamente personale di “Mazaraat” è forse più evidente nei nomi stessi dei formaggi. Camminare attraverso le loro stanze di stagionatura significa ripercorrere una storia familiare. Ibra, il formaggio erborinato dedicato al terzo figlio di Jamie e Nieta, è una delle varietà più amate della collezione “Mazaraat”. Altre varietà — Khayya, Athan e Alpine — portano anch’esse i nomi dei loro figli, servendo come costante promemoria del fatto che la salute e l’integrità del prodotto rimangono le stelle polari dell’azienda.
Above Gli esperti casari che lavorano nel team di “Mazaraat”.
Gli esperti casari che lavorano nel team di “Mazaraat”.
1 / 1
Da una produzione mensile iniziata in una piccola cucina, “Mazaraat” è cresciuta in modo significativo, producendo oggi circa nove tonnellate di formaggio al mese. Eppure, nonostante questa crescita, l’anima artigianale di “Mazaraat” rimane intatta. L’espansione in mercati come Singapore e la presenza continua nei resort di lusso di Giacarta e Bali non hanno diluito la loro missione originale.
Mentre “Mazaraat” entra nel suo secondo decennio, si erge come un faro di ciò che è possibile ottenere quando la tradizione indigena incontra l’esperienza internazionale. La coppia rimane ferma nella convinzione che il suolo indonesiano possa produrre formaggi in grado di rivaleggiare con le storiche tenute europee. In ogni spicchio di Gouda o fetta di Tomme de Merapi firmata “Mazaraat”, non c’è solo latte fermentato; c’è un decennio di determinazione, un impegno per la tutela ambientale e il profondo amore di una famiglia che ha osato sognare un modo migliore di nutrirsi.
DA LEGGERE ORA
La bibbia del formaggio italiano: come abbinare e preparare 8 classici iconici
Qual è la “regola del tre” quando si scelgono i formaggi per un tagliere?
Se amate il cibo e il vino, ecco come trascorrere 6 giorni in Nuova Zelanda
Da quando ha intrapreso la carriera di giornalista enogastronomica nel 2012, ha scritto centinaia di articoli che approfondiscono le tendenze culinarie, i profili degli chef e le destinazioni gastronomiche in tutta l'Asia. Nata e cresciuta a Bali, Eve divide il suo tempo tra Bali e Giacarta.
