Cover मज़ारात के एजिंग रूम में संस्थापक जेमी नज्मी (Jamie Najmie)
मज़ारात के एजिंग रूम में संस्थापक जेमी नज्मी (Jamie Najmie)
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योग्याकार्ता की एक घरेलू रसोई से वैश्विक स्तर तक, संस्थापक जेमी नज्मी और नीता प्रिसिलिया पुस्पितासरी ने दस वर्षों तक इंडोनेशियाई डेयरी परिदृश्य को नई परिभाषा दी है, जिससे “मज़ारात” (Mazaraat) आर्टिसन चीज़ बनाने का एक अग्रणी नाम बन गया है.
“मज़ारात” (Mazaraat) में जीवन की एक विशिष्ट लय है. यह आधुनिक उद्योग की तेज़ रफ़्तार नहीं, बल्कि प्रकृति द्वारा निर्धारित एक धीमी और सोची-समझी गति है. यहाँ दूध को बड़ी धैर्यपूर्वक गर्म किया जाता है, जहाँ तापमान हर पाँच मिनट में केवल एक डिग्री बढ़ता है. अनभिज्ञ लोगों के लिए, यह तकनीकी तात्कालिकता की कमी लग सकती है, लेकिन “मज़ारात” के संस्थापकों, जेमी नज्मी और नीता प्रिसिलिया पुस्पितासरी के लिए, सामग्री की आत्मा का सम्मान करने का यही एकमात्र तरीका है. जेमी का कहना है, “स्वाद को जल्दबाज़ी में नहीं बनाया जा सकता. चीज़ (cheese) को प्रकृति द्वारा दी गई लय में ही विकसित होना चाहिए.”
पिछले वर्ष, “मज़ारात” ने अपनी दसवीं वर्षगांठ मनाई, जो एक साधारण घरेलू परियोजना के एक परिष्कृत पारिस्थितिकी तंत्र में विकसित होने का प्रतीक है, जो पारंपरिक इंडोनेशियाई खाद्य संस्कृति और यूरोपीय शिल्प कौशल के बीच की खाई को पाटता है.
“मज़ारात” की कहानी किसी बिज़नेस प्लान से नहीं, बल्कि एक माता-पिता के समर्पण से शुरू हुई. 2011 में, जेमी और नीता का जीवन तब बदल गया जब उनके बच्चे को हृदय संबंधी एक जन्मजात बीमारी का पता चला. अपने परिवार के लिए पौष्टिक किण्वित (fermented) खाद्य पदार्थ खोजने की आवश्यकता से प्रेरित होकर, उन्होंने अपनी रसोई का रुख किया. जो शुरू में स्वास्थ्य के प्रति जागरूक आहार की खोज थी, वह जल्द ही दूध की परिवर्तनकारी शक्ति के प्रति आकर्षण में बदल गई.
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उच्च गुणवत्ता वाली डेयरी स्वस्थ पशुधन, प्राकृतिक आहार और टिकाऊ पर्यावरणीय प्रबंधन से शुरू होती है
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2015 तक, यह घरेलू प्रयोग एक औपचारिक उपक्रम में बदल चुका था. एक स्व-शिक्षित कारीगर, जेमी अपने गृहनगर, पडांग की विरासत से प्रभावित स्वाद लेकर आए. उन्होंने “दादिह” (Dadih)—बांस में किण्वित पारंपरिक भैंस के दूध का सॉफ्ट चीज़—और “डाली नी होर्बो” (Dali Ni Horbo) खाते हुए बड़े हुए, जो रिकोटा की याद दिलाने वाला सुमात्रा का एक चीज़ है. इन स्वदेशी व्यंजनों ने साबित कर दिया कि चीज़ बनाना केवल यूरोपीय आयात नहीं, बल्कि एक सुप्त इंडोनेशियाई शिल्प था जिसे जगाया जाना बाकी था.
अपने अंतर्ज्ञान को निखारने के लिए, जेमी ने कनाडा, न्यूज़ीलैंड और अंततः फ्रांस के डेयरी केंद्रों में औपचारिक प्रशिक्षण प्राप्त किया, जहाँ उन्होंने यूरोपीय संघ मानक चीज़ मास्टर डिग्री हासिल की. इस वैश्विक शिक्षा ने उन्हें दुनिया की बेहतरीन क्रीमरी के साथ प्रतिस्पर्धा करने के लिए आवश्यक तकनीकी सटीकता के साथ योग्याकार्ता लौटने की अनुमति दी.
“मज़ारात” में, एक परिपक्व “टोम” (Tomme) या मलाईदार “ब्रिलैट-सावरिन” (Brillat-Savarin) की जटिलता को चार आवश्यक सामग्रियों में समाहित किया गया है: ताज़ा दूध, स्टार्टर कल्चर, हलाल रेनेट और शुद्ध, आयोडीन-मुक्त समुद्री नमक. हालाँकि, रहस्य उत्पत्ति में है. जेमी की उच्च गुणवत्ता वाले चीज़ की परिभाषा बिना किसी समझौते के है: इस्तेमाल किया जाने वाला दूध अक्सर दूध निकालने के समय से तीस मिनट से अधिक पुराना नहीं होता. योग्याकार्ता और पासुरुआन में उनकी सुविधाओं में, ताज़ा दूध गर्म और क्षमता से भरपूर होता है; यह जावा की उपजाऊ भूमि का विशिष्ट “टेरोइर” (terroir) वहन करता है.
ताज़गी के प्रति इस प्रतिबद्धता को पूरी तरह से जैविक दर्शन के साथ जोड़ा गया है. केवल घास खाने वाली गायों और बकरियों के दूध—कीटनाशकों, हार्मोन और एंटीबायोटिक दवाओं से मुक्त—को ही अनुमति दी जाती है. 2023 तक, इस लोकाचार को आधिकारिक जैविक प्रमाणीकरण के माध्यम से औपचारिक रूप दिया गया, एक मील का पत्थर जिसे आपूर्ति श्रृंखला के व्यवस्थित सुधार की आवश्यकता थी.
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Above 100% ताज़ा बकरी के दूध से तैयार, “खय्या” (Khayya) एक ही रूप में फ्रेंच चीज़ बनाने की पारंपरिक भावना को पकड़ता है
Above सबसे बेहतरीन दूध से बारह सप्ताह तक परिपक्व, “इब्राह” (Ibra) एक आर्टिसनल, सेमी-हार्ड ब्लू चीज़ है जो ऐतिहासिक फ्रेंच “फोरम डी एम्बर्ट” (Fourme d'Ambert) से प्रेरित है
100% ताज़ा बकरी के दूध से तैयार, “खय्या” (Khayya) एक ही रूप में फ्रेंच चीज़ बनाने की पारंपरिक भावना को पकड़ता है
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जो चीज़ वास्तव में “मज़ारात” (Mazaraat) को अलग करती है, वह एक टिकाऊ खेती पारिस्थितिकी तंत्र के सुविधाप्रदाता के रूप में इसकी भूमिका है. जेमी और नीता उत्पादकों की भूमिका से आगे बढ़कर एक “अपस्ट्रीम-टू-डाउनस्ट्रीम” समुदाय के वास्तुकार बन गए हैं. अब तक, कंपनी 270 से अधिक स्थानीय किसानों का समर्थन करती है, जो 1,200 से अधिक डेयरी गायों की आबादी की देखरेख करते हैं. इन किसानों को जैविक प्रबंधन में स्थानांतरित करके—प्राकृतिक घास के साथ सिंथेटिक उर्वरकों को बदलकर और एंटीबायोटिक्स को खत्म करके—“मज़ारात” ने कच्चे दूध का मूल्य काफी बढ़ा दिया है. यह एक पारस्परिक रूप से सहायक चक्र बनाता है: किसानों को उचित वाणिज्यिक व्यवस्था और बेहतर कृषि प्रशिक्षण प्राप्त होता है, जबकि “मज़ारात” विश्व स्तरीय कच्चे माल की स्थिर आपूर्ति सुरक्षित करता है.
“प्राकृतिक, बिना प्रसंस्कृत चीज़ बनाकर, हम स्थानीय किसानों को सशक्त बनाते हैं और अपनी खाद्य सुरक्षा को मज़बूत करते हैं,” जेमी बताते हैं. इंडोनेशियाई बच्चों की पोषण संबंधी ज़रूरतों और स्थानीय समुदायों के आर्थिक स्वास्थ्य के प्रति यह समर्पण यह सुनिश्चित करता है कि “मज़ारात” एक सामाजिक उद्यम के साथ-साथ एक स्वादिष्ट ब्रांड भी है.
आज, “मज़ारात” पोर्टफोलियो 20 से अधिक किस्मों तक विस्तारित हो गया है. यह मेडिटेरेनियन और आल्प्स का एक अद्भुत मिश्रण है: मेडिटेरेनियन-शैली के “हौलोमी” और इटैलियन-प्रेरित “मोज़ेरेला” से लेकर “टोम डी मेरापी” (Tomme de Merapi), “कंटाल” (Cantal) और “इब्राह” जैसे पुराने फ्रेंच क्लासिक्स तक. पहियों से परे, वे घी, बटरमिल्क, मस्कारपोन और कल्चर्ड बटर सहित दूध से बने प्रीमियम स्टेपल्स का उत्पादन करते हैं.
“मज़ारात” की गहरी व्यक्तिगत प्रकृति शायद चीज़ के नामों में सबसे स्पष्ट है. उनके मैचुरिंग रूम (maturing rooms) में घूमना एक पारिवारिक इतिहास के माध्यम से घूमने जैसा है. “इब्राह”, जो जेमी और नीता के तीसरे बच्चे के नाम पर रखा गया ब्लू चीज़ है, संग्रह की सबसे पसंदीदा किस्मों में से एक है. अन्य किस्में—“खय्या”, “अथन” और “अल्पाइन”—भी उनके बच्चों के नाम पर हैं, जो यह याद दिलाती हैं कि उत्पाद का स्वास्थ्य और अखंडता कंपनी का मार्गदर्शक तारा है.
Above “मज़ारात” के चीज़ बनाने वाले कारीगर अपनी कला में निपुण हैं
“मज़ारात” के चीज़ बनाने वाले कारीगर अपनी कला में निपुण हैं
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एक छोटी रसोई में शुरू हुए मासिक उत्पादन से, “मज़ारात” (Mazaraat) ने काफी विस्तार किया है, जो अब लगभग नौ टन चीज़ प्रति माह का उत्पादन कर रहा है. फिर भी, इस विकास के बावजूद, इसकी आर्टिसनल आत्मा बरकरार है. सिंगापुर जैसे बाज़ारों में विस्तार और जकार्ता तथा बाली के टॉप-टियर रिसॉर्ट्स में उपस्थिति ने उनके मूल मिशन को कम नहीं किया है.
जैसे-जैसे “मज़ारात” अपने दूसरे दशक में प्रवेश कर रहा है, यह इस बात का प्रतीक बना हुआ है कि स्वदेशी परंपरा और अंतर्राष्ट्रीय विशेषज्ञता के मिलने पर क्या संभव है. यह जोड़ा अपने इस विश्वास पर कायम है कि इंडोनेशियाई मिट्टी वह चीज़ पैदा कर सकती है जो यूरोप की प्रसिद्ध एस्टेट्स के साथ प्रतिस्पर्धा कर सके. “गौडा” (Gouda) के हर वेज या “टोम डी मेरापी” के हर स्लाइस में, केवल किण्वित दूध नहीं है; इसमें एक दशक का दृढ़ संकल्प, पर्यावरणीय प्रबंधन के प्रति प्रतिबद्धता, और एक परिवार का गहरा प्यार है जिसने बेहतर तरीके से खाने का सपना देखा था.
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2012 में खाद्य पत्रकार के रूप में अपना करियर शुरू करने के बाद से, उन्होंने एशिया भर में पाक कला के रुझानों, शेफ की प्रोफाइल और गैस्ट्रोनॉमिक स्थलों पर सैकड़ों लेख लिखे हैं। बाली में जन्मी और पली-बढ़ी ईव अपना समय बाली और जकार्ता के बीच बांटती हैं।
