Cover Le fondateur Jamie Najmie dans la cave d’affinage de la maison Mazaraat.
Le fondateur Jamie Najmie dans la cave d’affinage de la maison Mazaraat.
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Depuis une cuisine domestique à Yogyakarta jusqu’à la scène mondiale, Jamie Najmie et Nieta Pricilia Puspitasari, les fondateurs de Mazaraat, consacrent dix ans à redéfinir le paysage laitier indonésien, faisant de Mazaraat un pionnier du fromage artisanal, meule après meule.
Il existe un rythme particulier dans la vie chez Mazaraat. Ce n’est pas le rythme effréné de l’industrie moderne, mais une cadence lente et délibérée dictée par la nature. Ici, le lait est chauffé avec une patience minutieuse, ne gagnant qu’un degré toutes les cinq minutes. Pour les non-initiés, cela peut sembler manquer d’urgence technologique ; pour Jamie Najmie et Nieta Pricilia Puspitasari, les fondateurs de Mazaraat, c’est la seule façon de respecter l’âme de l’ingrédient. “On ne peut pas presser les saveurs”, affirme Jamie. “Le fromage doit se développer selon le rythme imposé par la nature.”
L’année dernière, Mazaraat a célébré son dixième anniversaire, une étape qui marque l’évolution d’un humble projet familial en un écosystème sophistiqué qui comble le fossé entre la culture alimentaire traditionnelle indonésienne et le savoir-faire européen. Mazaraat a su se distinguer comme une marque de référence incontournable.
L’histoire de Mazaraat n’a pas commencé par un plan d’affaires, mais par la dévotion de parents. En 2011, la vie de Jamie et Nieta a été bouleversée lorsque leur enfant a reçu un diagnostic de cardiopathie congénitale. Poussés par la nécessité de trouver les aliments fermentés les plus nutritifs pour leur famille, ils se sont tournés vers leur propre cuisine. Ce qui a commencé comme une quête de subsistance saine a rapidement suscité une fascination pour le pouvoir transformateur du lait.
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Above La qualité des produits laitiers repose sur un bétail sain, une alimentation naturelle et une gestion environnementale durable pour le fromage Mazaraat.
Above Le temps est l’ingrédient secret dans chaque meule du fromage alpin affiné par Mazaraat.
La qualité des produits laitiers repose sur un bétail sain, une alimentation naturelle et une gestion environnementale durable pour le fromage Mazaraat.
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En 2015, cette expérience domestique s’était transformée en une entreprise formelle. Jamie, artisan autodidacte, a apporté un palais façonné par l’héritage de sa ville natale, Padang. Il a grandi en mangeant du Dadih—un fromage traditionnel au lait de bufflonne fermenté dans du bambou—et du Dali Ni Horbo, un fromage caillé de Sumatra rappelant la ricotta. Ces spécialités indigènes prouvaient que la fabrication du fromage n’était pas qu’une importation européenne, mais un savoir-faire indonésien dormant attendant d’être réveillé.
Pour affiner son intuition, Jamie a suivi une formation dans les terres laitières du Canada, de Nouvelle-Zélande, puis de France, où il a obtenu un diplôme de maître fromager selon les normes de l’Union européenne. Cette éducation mondiale lui a permis de revenir à Yogyakarta avec la précision technique nécessaire pour rivaliser avec les meilleures crémeries du monde, propulsant ainsi Mazaraat sur le devant de la scène.
Chez Mazaraat, la complexité d’une Tomme affinée ou d’un Brillat-Savarin crémeux est distillée en seulement quatre ingrédients essentiels : lait frais, ferments lactiques, présure halal et sel de mer pur sans iode. Le secret réside toutefois dans la provenance. La définition que Jamie donne du fromage de haute qualité est sans compromis : le lait utilisé est souvent traité moins de trente minutes après la traite. Dans leurs installations de Yogyakarta et Pasuruan, le lait frais est chaud et plein de potentiel ; il porte le terroir distinct des terres fertiles de Java.
Cet engagement envers la fraîcheur s’accompagne d’une philosophie strictement biologique. Seul le lait de vaches et de chèvres nourries à l’herbe, exempt de pesticides, d’hormones et d’antibiotiques, est autorisé. En 2023, cette éthique a été officialisée par une certification biologique, une étape nécessitant une refonte systémique de leur chaîne d’approvisionnement.
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Above Fabriqué à partir de 100 % de lait de chèvre frais, Khayya capture l’esprit traditionnel de la fromagerie française avec Mazaraat.
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Fabriqué à partir de 100 % de lait de chèvre frais, Khayya capture l’esprit traditionnel de la fromagerie française avec Mazaraat.
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Ce qui distingue vraiment Mazaraat, c’est son rôle de facilitateur dans un écosystème agricole durable. Jamie et Nieta sont devenus les architectes d’une communauté allant “de l’amont vers l’aval”. À ce jour, l’entreprise soutient plus de 270 agriculteurs locaux, supervisant plus de 1 200 vaches laitières. En accompagnant ces agriculteurs vers une gestion biologique, Mazaraat a considérablement augmenté la valeur du lait brut. Cela crée une boucle de soutien mutuel : les agriculteurs bénéficient de conditions commerciales plus justes et d’une meilleure formation agricole, tandis que Mazaraat assure un approvisionnement constant en matières premières de classe mondiale.
“En créant du fromage naturel et non transformé à partir de lait frais, nous autonomisons les agriculteurs locaux et renforçons notre sécurité alimentaire”, explique Jamie. Ce dévouement envers les besoins nutritionnels des enfants indonésiens et la santé économique des communautés locales garantit que Mazaraat est autant une entreprise sociale qu’une marque gastronomique.
Aujourd’hui, le portefeuille de Mazaraat s’est étendu à plus de 20 variétés. C’est un éventail étourdissant qui traverse la Méditerranée et les Alpes : du halloumi de style méditerranéen et de la mozzarella d’inspiration italienne aux classiques français affinés comme la Tomme de Merapi, le Cantal et l’Ibra—un fromage bleu semi-dur façonné dans le style de la Fourme d’Ambert. Au-delà des meules, ils produisent des produits dérivés du lait premium, notamment du ghee, du babeurre, du mascarpone et du beurre de culture.
La nature profondément personnelle de Mazaraat est sans doute plus évidente dans le nom même des fromages. Se promener dans leurs caves d’affinage revient à parcourir une histoire familiale. L’Ibra, le fromage bleu nommé d’après le troisième enfant de Jamie et Nieta, est l’une des variétés les plus chères de la collection. D’autres variétés—Khayya, Athan et Alpine—portent également les noms de leurs enfants, servant de rappel constant que la santé et l’intégrité du produit restent les étoiles directrices de l’entreprise.
Above Les maîtres fromagers travaillant avec passion au sein de la maison Mazaraat.
Les maîtres fromagers travaillant avec passion au sein de la maison Mazaraat.
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D’une production mensuelle débutée dans une petite cuisine, Mazaraat a considérablement grandi, produisant désormais environ neuf tonnes de fromage par mois. Pourtant, malgré cette croissance, l’âme artisanale reste intacte. L’expansion vers des marchés comme Singapour et la présence continue dans les complexes hôteliers haut de gamme de Jakarta et de Bali n’ont pas dilué leur mission originelle.
Alors que Mazaraat entame sa deuxième décennie, la marque s’impose comme une référence de ce qu’il est possible d’accomplir lorsque la tradition indigène rencontre l’expertise internationale. Le couple reste fidèle à sa conviction que le sol indonésien peut produire des fromages rivalisant avec les domaines historiques d’Europe. Dans chaque part de Gouda ou tranche de Tomme de Merapi, il y a plus que du lait fermenté ; il y a une décennie de détermination, un engagement envers la préservation de l’environnement et l’amour profond d’une famille qui a osé rêver d’une meilleure manière de se nourrir.
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Depuis le début de sa carrière de journaliste culinaire en 2012, elle a signé des centaines d'articles explorant les tendances culinaires, dressant le portrait de chefs et présentant des destinations gastronomiques à travers l'Asie. Née et élevée à Bali, Eve partage son temps entre Bali et Jakarta.
