Cover El fundador Jamie Najmie en la sala de maduración de Mazaraat
El fundador Jamie Najmie en la sala de maduración de Mazaraat
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Desde una cocina doméstica en Yogyakarta hasta el escenario mundial, los fundadores Jamie Najmie y Nieta Pricilia Puspitasari han dedicado diez años a redefinir el panorama lácteo de Indonesia, transformando a Mazaraat en un pionero del queso artesanal, una pieza girada a mano a la vez.
Existe un ritmo específico en la vida dentro de Mazaraat. No es el ritmo frenético de la industria moderna, sino una cadencia lenta y deliberada dictada por la naturaleza. Aquí, la leche se calienta con una paciencia meticulosa, subiendo solo un grado cada cinco minutos. Para los no iniciados, esto podría parecer una falta de urgencia tecnológica; para Jamie Najmie y Nieta Pricilia Puspitasari, fundadores de Mazaraat, es la única forma de respetar el alma del ingrediente. “El sabor no puede apresurarse”, afirma Jamie. “El queso debe crecer al ritmo que dicta la naturaleza”.
El año pasado, Mazaraat celebró su décimo aniversario, un hito que marca la evolución de un humilde proyecto familiar hacia un sofisticado ecosistema que tiende puentes entre la cultura alimentaria tradicional de Indonesia y la artesanía europea. Mazaraat ha consolidado su posición como referente del queso artesanal.
La historia de Mazaraat no comenzó con un plan de negocios, sino con la devoción de unos padres. En 2011, las vidas de Jamie y Nieta dieron un vuelco cuando a su hijo le diagnosticaron una cardiopatía congénita. Impulsados por la necesidad de obtener los alimentos fermentados más nutritivos para su familia, recurrieron a su cocina. Lo que comenzó como una búsqueda de sustento saludable pronto encendió una fascinación por el poder transformador de la leche.
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Para 2015, este experimento doméstico había madurado hasta convertirse en una empresa formal. Jamie, un artesano autodidacta, aportó un paladar moldeado por la herencia de su ciudad natal, Padang. Creció comiendo Dadih—un queso tradicional de leche de búfala fermentado en bambú— y Dali Ni Horbo, un queso sumatrense parecido a la ricota. Estos manjares autóctonos demostraron que la elaboración de quesos no era solo una importación europea, sino un oficio indonesio esperando ser despertado.
Para refinar su intuición, Jamie buscó formación en las tierras lecheras de Canadá, Nueva Zelanda y finalmente Francia, donde obtuvo un título de Maestro Quesero estándar de la Unión Europea. Esta educación global le permitió regresar a Yogyakarta con la precisión técnica necesaria para competir con las mejores cremerías del mundo. Hoy, la calidad de Mazaraat es reconocida internacionalmente.
En Mazaraat, la complejidad de un Tomme madurado o un cremoso Brillat-Savarin se destila en solo cuatro ingredientes: leche fresca, fermentos, cuajo halal y sal marina pura sin yodo. El secreto reside en la procedencia. La definición de queso de alta calidad de Jamie es intransigente: la leche a menudo no tiene más de treinta minutos desde el ordeño. En sus instalaciones, la leche fresca está llena de potencial y lleva el terruño distintivo de las tierras fértiles de Java.
Este compromiso con la frescura se combina con una filosofía estrictamente orgánica. Solo se permite leche de vacas y cabras alimentadas con pasto, libres de pesticidas, hormonas y antibióticos. Para 2023, este espíritu se formalizó mediante una certificación orgánica oficial, un hito que requirió una revisión sistémica de su cadena de suministro.
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Lo que realmente distingue a Mazaraat es su papel como facilitador de un ecosistema agrícola sostenible. Jamie y Nieta se han convertido en arquitectos de una comunidad que conecta desde la producción hasta el consumidor. Actualmente, la empresa apoya a más de 270 agricultores locales, supervisando una población de más de 1.200 vacas lecheras. Al transicionar a estos agricultores hacia una gestión orgánica, Mazaraat ha aumentado significativamente el valor de la leche cruda, creando un ciclo de apoyo mutuo.
“Al crear queso natural y sin procesar a partir de leche fresca, empoderamos a los agricultores locales y fortalecemos nuestra seguridad alimentaria”, explica Jamie. Esta dedicación garantiza que Mazaraat sea tanto una empresa social como una marca gourmet reconocida.
Hoy, el portafolio de Mazaraat se ha expandido a más de 20 variedades. Es una impresionante gama que abarca desde halloumi al estilo mediterráneo y mozzarella de inspiración italiana, hasta clásicos franceses como el Tomme de Merapi, Cantal e Ibra. Más allá de las piezas, producen básicos como ghee, suero de leche, mascarpone y mantequilla cultivada.
La naturaleza profundamente personal de Mazaraat es evidente en los nombres de sus quesos, que reflejan la historia familiar de los fundadores. Ibra, el queso azul que lleva el nombre del tercer hijo de Jamie y Nieta, es una de las variedades más queridas en la colección. Otras, como Khayya y Athan, sirven como recordatorio de que la integridad de Mazaraat sigue siendo su estrella guía.
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Desde una producción mensual en una pequeña cocina, Mazaraat ha escalado significativamente, produciendo ahora unas nueve toneladas de queso al mes. Sin embargo, su alma artesanal permanece intacta. La expansión a mercados como Singapur y su presencia en los complejos turísticos de élite en Yakarta y Bali no han diluido la misión original de Mazaraat.
A medida que Mazaraat entra en su segunda década, se erige como un faro de lo que es posible cuando la tradición indígena se encuentra con la experiencia internacional. La pareja mantiene su convicción de que el suelo indonesio puede producir quesos que rivalicen con las fincas europeas. En cada cuña de Gouda de Mazaraat, hay una década de determinación, un compromiso con el medio ambiente y el profundo amor de una familia que se atrevió a soñar.
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Desde que comenzó su carrera como periodista gastronómica en 2012, ha escrito cientos de artículos sobre tendencias culinarias, perfiles de chefs y destinos gastronómicos en Asia. Nacida y criada en Bali, Eve divide su tiempo entre Bali y Yakarta.
