Cover Gründer Jamie Najmie im Reiferaum der handwerklichen Käserei Mazaraat.
Gründer Jamie Najmie im Reiferaum der handwerklichen Käserei Mazaraat.
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Von einer kleinen Privatküche in Yogyakarta bis auf die globale Bühne: Die Gründer Jamie Najmie und Nieta Pricilia Puspitasari haben in zehn Jahren die indonesische Molkereilandschaft revolutioniert und Mazaraat zu einem Pionier für artisanen Käse gemacht.
Bei Mazaraat herrscht ein ganz eigener Rhythmus. Es ist nicht das hektische Tempo der modernen Industrie, sondern ein langsamer, bedachter Takt, der von der Natur vorgegeben wird. Hier wird die Milch mit größter Geduld erhitzt, wobei die Temperatur alle fünf Minuten um nur ein Grad steigt. Für Uneingeweihte mag dies nach mangelnder technologischer Effizienz klingen; für Jamie Najmie und Nieta Pricilia Puspitasari, die Gründer von Mazaraat, ist dies der einzige Weg, die Essenz der Zutat zu respektieren. “Geschmack lässt sich nicht erzwingen”, betont Jamie. “Käse muss in dem Rhythmus wachsen, den die Natur vorgibt.”
Im vergangenen Jahr feierte Mazaraat sein zehnjähriges Jubiläum, ein Meilenstein, der die Entwicklung von einem bescheidenen Haushaltsprojekt zu einem anspruchsvollen Ökosystem markiert, das die Brücke zwischen traditioneller indonesischer Esskultur und europäischer Handwerkskunst schlägt. Mit Mazaraat als Vorreiter hat sich der handwerkliche Käse in Indonesien neu etabliert.
Die Geschichte von Mazaraat begann nicht mit einem Businessplan, sondern mit der Hingabe von Eltern. Im Jahr 2011 wurde das Leben von Jamie und Nieta durch die Diagnose einer angeborenen Herzerkrankung ihres Kindes grundlegend verändert. Getrieben von dem Bedürfnis, die nahrhaftesten fermentierten Lebensmittel für ihre Familie zu finden, begannen sie in ihrer eigenen Küche zu experimentieren. Was als Suche nach gesunder Ernährung begann, entfachte bald eine Faszination für die transformative Kraft der Milch.
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Above Hochwertige Molkereiprodukte beginnen bei gesundem Vieh, natürlichem Futter und nachhaltigem Umweltmanagement bei Mazaraat.
Above Zeit ist die wichtigste Zutat für jeden Laib des gereiften Mazaraat-Alpenkäses.
Hochwertige Molkereiprodukte beginnen bei gesundem Vieh, natürlichem Futter und nachhaltigem Umweltmanagement bei Mazaraat.
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Bis 2015 hatte sich dieses häusliche Experiment zu einem formellen Unternehmen entwickelt. Jamie, ein autodidaktischer Handwerker, brachte einen Gaumen mit, der durch das Erbe seiner Heimatstadt Padang geprägt war. Er wuchs mit Dadih auf — einem traditionellen weichen Büffelmilchkäse, der in Bambus fermentiert wird — und Dali Ni Horbo, einem sumatranischen Käse, der an Ricotta erinnert. Diese indigenen Delikatessen bewiesen, dass die Käseherstellung nicht nur ein europäischer Import, sondern ein verborgenes indonesisches Handwerk ist, das darauf wartete, wiederbelebt zu werden, was Mazaraat eindrucksvoll unter Beweis stellt.
Um seine Intuition zu verfeinern, suchte Jamie eine formelle Ausbildung in den Molkereihochburgen Kanadas, Neuseelands und schließlich Frankreichs, wo er einen Abschluss als Käsemeister nach EU-Standard erwarb. Diese internationale Ausbildung ermöglichte es ihm, mit der technischen Präzision nach Yogyakarta zurückzukehren, die nötig ist, um mit den besten Käsereien der Welt zu konkurrieren.
Bei Mazaraat wird die Komplexität eines gereiften Tomme oder eines cremigen Brillat-Savarin auf nur vier wesentliche Zutaten reduziert: frische Milch, eine Starterkultur, Lab und reines, jodfreies Meersalz. Das Geheimnis liegt jedoch in der Herkunft. Jamies Definition von hochwertigem Käse ist kompromisslos: Die verwendete Milch ist oft keine dreißig Minuten vom Zeitpunkt des Melkens entfernt. In den Anlagen von Mazaraat in Yogyakarta und Pasuruan ist die frische Milch warm und voller Potenzial; sie trägt das unverwechselbare Terroir der fruchtbaren Böden Javas.
Dieses Bekenntnis zur Frische wird mit einer streng biologischen Philosophie gepaart. Nur Milch von weidegehaltenen Kühen und Ziegen — frei von Pestiziden, Hormonen und Antibiotika — wird verarbeitet. Bis 2023 wurde dieses Ethos durch eine offizielle Bio-Zertifizierung formalisiert, ein Meilenstein, der eine systematische Umstellung der Lieferkette erforderte, von einem verbesserten Herdenmanagement bis hin zur lückenlosen Rückverfolgbarkeit.
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Above Hergestellt aus 100 Prozent frischer Ziegenmilch, fängt Khayya von Mazaraat den traditionellen Geist französischer Käsereikunst ein.
Above Zwölf Wochen gereift aus feinster Milch, ist Ibra ein handwerklicher, halbfester Blauschimmelkäse von Mazaraat, inspiriert vom Fourme d’Ambert.
Hergestellt aus 100 Prozent frischer Ziegenmilch, fängt Khayya von Mazaraat den traditionellen Geist französischer Käsereikunst ein.
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Was Mazaraat wirklich auszeichnet, ist die Rolle als Förderer eines nachhaltigen landwirtschaftlichen Ökosystems. Jamie und Nieta sind weit mehr als nur Produzenten; sie sind Architekten einer Gemeinschaft, die vom Anbau bis zur Verarbeitung reicht. Bis heute unterstützt das Unternehmen über 270 lokale Landwirte und betreut einen Bestand von mehr als 1.200 Milchkühen. Durch die Umstellung dieser Bauern auf ökologische Bewirtschaftung — den Ersatz synthetischer Düngemittel durch natürliches Gras und den Verzicht auf Antibiotika — hat Mazaraat den Wert der Rohmilch erheblich gesteigert. Dies schafft einen für beide Seiten vorteilhaften Kreislauf: Die Landwirte erhalten fairere Konditionen und bessere landwirtschaftliche Schulungen, während Mazaraat eine stetige Versorgung mit erstklassigen Rohstoffen sichert.
“Indem wir natürlichen, unverarbeiteten Käse aus frischer Milch herstellen, stärken wir unsere lokalen Landwirte und verbessern unsere Ernährungssicherheit”, erklärt Jamie. Diese Hingabe an die ernährungsphysiologischen Bedürfnisse indonesischer Kinder und die wirtschaftliche Gesundheit lokaler Gemeinschaften stellt sicher, dass Mazaraat ebenso ein soziales Unternehmen wie eine Gourmet-Marke ist.
Heute umfasst das Portfolio von Mazaraat über 20 Sorten. Es ist eine beeindruckende Auswahl, die den Mittelmeerraum und die Alpen abdeckt: von Halloumi nach mediterraner Art und Mozzarella nach italienischem Vorbild bis hin zu gereiften französischen Klassikern wie Tomme de Merapi, Cantal und Ibra — einem halbfesten Blauschimmelkäse im Stil des Fourme d’Ambert. Neben den Käselaiben produzieren sie hochwertige Milchprodukte wie Ghee, Buttermilch, Mascarpone und Sauerrahmbutter.
Die zutiefst persönliche Natur von Mazaraat zeigt sich vielleicht am deutlichsten in den Namen der Käsesorten selbst. Durch ihre Reiferäume zu gehen, ist wie eine Reise durch die Familiengeschichte. Ibra, der Blauschimmelkäse, der nach dem dritten Kind von Jamie und Nieta benannt wurde, ist eine der beliebtesten Sorten im Mazaraat-Sortiment. Andere Sorten — Khayya, Athan und Alpine — tragen ebenfalls die Namen ihrer Kinder und dienen als ständige Erinnerung daran, dass die Gesundheit und Integrität des Produkts die Leitsterne des Unternehmens bleiben.
Above Die passionierten Käsemeister hinter dem Erfolg von Mazaraat.
Die passionierten Käsemeister hinter dem Erfolg von Mazaraat.
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Von einer monatlichen Produktion, die in einer kleinen Küche begann, ist Mazaraat deutlich gewachsen und produziert heute etwa neun Tonnen Käse pro Monat. Trotz dieses Wachstums ist die artisanale Seele von Mazaraat intakt geblieben. Die Expansion in Märkte wie Singapur und die kontinuierliche Präsenz in den erstklassigen Resorts von Jakarta und Bali haben ihre ursprüngliche Mission nicht verwässert.
Während Mazaraat in sein zweites Jahrzehnt geht, steht es als leuchtendes Beispiel dafür, was möglich ist, wenn indigene Tradition auf internationale Expertise trifft. Das Ehepaar bleibt fest davon überzeugt, dass indonesische Böden Käse hervorbringen können, der mit den traditionsreichen Gütern Europas konkurriert. In jeder Scheibe Gouda oder jedem Stück Tomme de Merapi von Mazaraat steckt mehr als nur fermentierte Milch; es ist ein Jahrzehnt der Entschlossenheit, ein Bekenntnis zum Umweltschutz und die tiefe Liebe einer Familie, die es wagte, von einer besseren Art zu essen zu träumen.
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Seit Beginn ihrer Karriere als Food-Journalistin im Jahr 2012 hat sie Hunderte von Artikeln über kulinarische Trends, Porträts von Köchen und gastronomische Reiseziele in ganz Asien verfasst. Eve ist in Bali geboren und aufgewachsen und pendelt zwischen Bali und Jakarta.
