“लक्ज़री डाइनिंग सीरीज़” में एक शाम: मैरियट इंटरनेशनल ने बाली के मंडापा, ए रिट्ज़-कार्लटन रिज़र्व में पाक कला का जश्न मनाया

दो पाक दूरदर्शी शेफ एक ग्रैंड बैंक्वेट के साथ इस अनुभव को शुरू करने के लिए एक साथ आए, जिसमें भोजन को उनकी इंडोनेशियाई विरासत को व्यक्त करने के माध्यम के रूप में इस्तेमाल किया गया। मंडापा, ए रिट्ज़-कार्लटन रिज़र्व के कार्यकारी शेफ बायू रेट्नो तैमूर और सिरको बीएएस&एजीआरई के शेफ सिर्को बेकर ने स्वदेशी मसालों, क्षेत्रीय सामग्रियों और पुश्तैनी खाना पकाने की तकनीकों को पेश किया जो उनके पाक दर्शन को परिभाषित करते हैं।

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मुख्य आकर्षणों में तैमूर का डच गार्डन शामिल था—जो जंगली जामुन, पैशन फ्रूट विनेग्रेट और बेसिल ऑयल का एक ताज़ा सलाद था—और बेकर की डच-इंडोनेशियाई जड़ों का स्वाद था। तैमूर का लौंग-स्मोक्ड जूस वाला टेंडरलोइन भी यादगार रहा। अंत में, पेस्ट्री शेफ वैलेरी साडको द्वारा मैनाडोनेसी-प्रेरित ‘क्लापरटार्ट’ की परिष्कृत व्याख्या ने सभी को मंत्रमुग्ध कर दिया।

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भोजन को समझने का इससे बेहतर तरीका और कोई नहीं है कि उसके मूल (terroir) को जाना जाए। स्थानीय खेतों और उच्चभूमि जंगलों के निकटता का लाभ उठाते हुए, हमें बुहान गाँव में फॉरजिंग (खाद्य खोज) के लिए ले जाया गया। मंडापा के ‘कुबू’ के कार्यकारी सू-शेफ एका सुनार्या के नेतृत्व में, हरे-भरे खेत में फलों, जड़ी-बूटियों और खाद्य फूलों की प्रचुरता थी।

उसी गाँव के रहने वाले, सुनार्या खेत मालिकों और उनकी ज़मीन को अच्छी तरह जानते थे। उन्होंने उत्साह के साथ अपने पसंदीदा मसालों की ओर इशारा करते हुए कहा, “यह हमारा खेल का मैदान है।” जल्द ही हमारा समूह कच्ची वनस्पतियों को चख रहा था जो बाद में हमारे डिनर प्लेटों का हिस्सा बनने वाली थीं।

जेडब्ल्यू मैरियट जेजू रिज़ॉर्ट एंड स्पा के शेफ ली डेजिन ने सुनार्या के साथ मिलकर एक गतिशील ‘फोर-हैंड्स’ सहयोग किया। लंच के लिए, हमने पारंपरिक बाली भोजन का आनंद लिया, जिसमें ‘पेपेस इकान’ (मसालेदार मछली), ‘सयूर पाकिस’ (जंगली फर्न सलाद) और मसालेदार सम्बल शामिल थे, जो बाली के भोजन की ताज़गी को दर्शाते थे।

रिज़ॉर्ट के ‘डिस्कनेक्ट टू रीकनेक्ट’ वेलनेस अनुभव के हिस्से के रूप में, हमने मंडापा के मंदिर में एक पवित्र जल शुद्धिकरण अनुष्ठान में भाग लिया। एक बाली पुजारी के मार्गदर्शन में, इस पुनर्स्थापना अनुष्ठान ने नकारात्मक ऊर्जा को दूर करने के लिए पवित्र जल का उपयोग किया।

शाम को, डिनर रिज़ॉर्ट के प्रतिष्ठित रिवरफ्रंट रेस्तरां, कुबू में आयोजित किया गया। केवल स्थानीय उपज का प्रदर्शन करते हुए, शेफ ने सात-कोर्स का डिगुस्टेशन मेनू तैयार किया। बिना अल्कोहल वाले बॉटनिकल और फलों के एलिक्सिर के साथ, ताबानन डक एग कस्टर्ड और बतुरुति हेरिटेज पिग डम्बेगोजी जैसे व्यंजनों ने लक्ज़री डाइनिंग सीरीज़ की उत्कृष्टता को साबित किया।

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बाली के स्थानीय लोगों का जीवन कैसा होता है? हमारी सुबह पेयांगन मार्केट में जल्दी शुरू हुई। हलचल भरे स्थानीय बाज़ार ने ताज़ी मांस, मौसमी फलों और समारोहों के फूलों की एक जीवंत तस्वीर पेश की। शेफ एका सुनार्या और केतुत गेडे सार्तिका ने हमें मसालों की बारीकियों के बारे में बताया और आम चुनने की कला सिखाई।

हमारे मेज़बानों ने हमें एक स्थानीय लोहार की कार्यशाला में भी ले जाया ताकि हम चाकू बनाने की जटिल कला को देख सकें। मेलिंगगिह के मास्टर लोहार परिवार ने हाथ से बने ब्लेड और कुल्हाड़ियाँ दिखाईं। सार्तिका ने कहा, “बाली में, समारोहों के दौरान पारंपरिक रूप से पुरुष ही खाना बनाते हैं, इसलिए हर शेफ को एक बेहतरीन चाकू की ज़रूरत होती है।”

हमारा अगला पड़ाव ‘बाली अगुनी’ था, जो पारंपरिक बाली मंडपों से बना एक सांस्कृतिक अभयारण्य है। वहाँ हमने पेंटिंग की कला सीखी और एक भव्य लंच तैयार करने में मदद की। लक्ज़री डाइनिंग सीरीज़ का यह सफर हमें अमबार उबुद बार में एक बार टेकओवर के लिए भी ले गया।

ग्रैंड फिनाले के लिए, ‘सवा टेरेस’ ने मंच तैयार किया। इस शानदार शाम में शेफ केतुत गेडे सार्तिका, विरा हरदियंस्याह और अगुंग अर्दियावान ने मिलकर पूरे द्वीपसमूह की एक पाक यात्रा प्रस्तुत की। मेनू में योग्याकार्ता के ‘त्रांसम सयूर’ से लेकर बाली लॉबस्टर ‘बाकर माडू’ तक शामिल थे। शेफ ने मेज़ पर आकर हर व्यंजन के इतिहास और दर्शन को साझा किया।

लक्ज़री डाइनिंग सीरीज़ ने इस बात की पुष्टि की कि भोजन केवल स्वाद नहीं, बल्कि एक साझा अनुभव है।

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