Cover Una succulenta e invitante bistecca servita presso Harry's Bistro
Una succulenta e invitante bistecca servita presso Harry's Bistro
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Alla scoperta di Harry's Bistro: il nuovo, raffinato ristorante di Elbert Cuenca a Makati
“Chi è Harry?” è la domanda che tutti pongono costantemente al ristoratore Elbert Cuenca a proposito del suo nuovo progetto, Harry's Bistro. “In realtà, all'inizio era solo un nome provvisorio, ma non ci è voluto molto per affezionarci e trovare sempre più validi motivi per mantenerlo; il principale è che Harry era il nome del mio amato cane ormai scomparso”, spiega Cuenca.
Un appellativo che calza a pennello, considerando che Harry's Bistro ha preso forma recuperando gli splendidi elementi dei precedenti locali a cui Cuenca è profondamente legato. La posizione è la stessa che un tempo ospitava il suo ristorante francese, Metronome, lungo Bolanos Street, nel Legazpi Village. Oggi, sembra quasi che avesse custodito questo spazio per un progetto che era da sempre destinato a realizzarsi.
La storia di Harry's Bistro ha avuto inizio, a quanto pare, quando l'esperienza di Elbert’s Collective è giunta al termine. “Quando abbiamo deciso di non rinnovare il contratto d'affitto a Salcedo Village, ci è stato richiesto di restituire il locale completamente vuoto”, racconta Cuenca. “Demolire lo splendido spazio che avevamo costruito con cura solo un paio di anni prima è stato un compito a dir poco straziante. Ho giurato a me stesso che non avrei mai più vissuto un'esperienza simile.” Nello stesso periodo, dopo un anno e mezzo di ricerche, Metronome non era ancora riuscito a trovare un acquirente che rilevasse le strutture del ristorante, rimaste peraltro perfettamente intatte.
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Above Il delizioso pavé di patate servito da Harry's Bistro
Above Una raffinata selezione di chips e jamón da Harry's Bistro
Il delizioso pavé di patate servito da Harry's Bistro
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Il proprietario dei muri del Metronome si è dimostrato così cortese da annullare il contratto d'affitto, a condizione che Cuenca gli trovasse un nuovo inquilino. Alla fine, pur avendo ricevuto lo sfratto formale, era evidente che Cuenca non fosse disposto ad abbandonare quello spazio. “L'unica scelta sensata era trasferire il concept di Elbert’s Collective negli spazi di Bolanos Street”, afferma. Insieme al suo storico collaboratore, il designer Noel Bernardo, ha apportato leggere modifiche, donando agli interni un'estetica e un'atmosfera completamente rinnovate senza doversi imbarcare in interventi strutturali. “Una nuova pelle su un'antica ossatura, mi piace definirla così”, sorride Cuenca.
Sebbene aprire un bistrot francese sembrasse il logico passo successivo dopo Metronome, Cuenca ha scelto di puntare su ciò che lui e suo fratello, l'executive chef Adrian Cuenca, sanno fare meglio. “In assenza di un vero DNA francese all'interno del nostro team, mi sono subito reso conto che perfezionare la classica proposta da bistrot d'Oltralpe sarebbe stata un'impresa ardua e di difficile collocazione”, confessa Cuenca. “Poi l'illuminazione: concentrarsi su ciò in cui eravamo già esperti, ovvero i piatti che avevamo perfezionato in anni di esperienza nei precedenti locali a marchio Elbert’s, che era poi l'intento originale di Elbert’s Collective.” Anche un vecchio amico di Cuenca (“Ci conosciamo da una vita… ci consultiamo regolarmente per le questioni della ristorazione”), Miguel Vecin, si è unito al progetto in veste di consulente operativo e di cucina, sviluppando per Harry's Bistro un menu dedicato ai piattini da condivisione.
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Above Gli eleganti interni della sala di Harry's Bistro
Gli eleganti interni della sala di Harry's Bistro
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Il menu rimane ancorato a una proposta culinaria genuina, con piatti che richiamano immediatamente il marchio Elbert’s e risultano familiari sia agli ospiti abituali che ai nuovi avventori. “Mi piace definire mio fratello Adrian uno chef ri-creativo. Ama prendere le ricette classiche e riproporle esattamente come voleva la tradizione originale”, spiega Cuenca. “Se parlassimo di musica, Harry's Bistro sarebbe una magnifica cover band che suona i più grandi successi capaci di far stare bene, quelli che non stancano mai. La nostra speranza è che queste 'hit' possano evocare splendidi ricordi e sensazioni positive.” Sebbene non si tratti di un locale francese, il termine “bistrot” viene qui utilizzato in senso ampio per descrivere lo stile dell'esperienza gastronomica, piuttosto che una specifica appartenenza culinaria. Questo approccio permette allo chef Adrian di presentare i piatti del cuore della loro infanzia: ricette della vecchia scuola che teme possano scomparire se i ristoranti smettessero di proporle, e semplicemente il comfort food che i loro ospiti adorano degustare.
Il loro filetto alla Stroganoff, apparso per la prima volta nel menu del pranzo di Elbert’s Steak Room, offre ad esempio uno scorcio sull'infanzia dei fratelli Cuenca. Si ispira liberamente alla ricetta che la loro cuoca di casa, Alice, aveva tratto dal celebre ricettario di Betty Crocker. Sotto la supervisione della madre, Alice apportava sostituzioni e modifiche in base agli ingredienti che aveva effettivamente a disposizione.
Above Croccanti e sfiziose crocchette servite da Harry's Bistro
Above L'immancabile fish and chips preparato da Harry's Bistro
Croccanti e sfiziose crocchette servite da Harry's Bistro
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“La ricetta di Betty Crocker prevedeva brodo di manzo in scatola, un pizzico di ketchup per conferire una nota agrodolce e un po' di aglio tritato finemente aggiunto alla fine”, spiega lo chef Adrian. “La ricetta di casa si è evoluta nel tempo: dall'utilizzo di straccetti di manzo stufati per ragioni di parsimonia, uniti a una miscela di latte evaporato e aceto in sostituzione della panna acida (spesso introvabile nei supermercati locali), si è passati a impiegare controfiletto scottato e panna acida Magnolia.” La versione proposta al ristorante, naturalmente, è stata sublimata dall'impiego di filetto di prima scelta scottato ad arte, vera panna acida, demi-glace, quell'inconfondibile tocco agrodolce del ketchup sempre presente e una lieve nota di aglio, il tutto accompagnato da tagliatelle fresche fatte a mano.
Il pollo alla Kiev era un piatto che lo chef Adrian aveva sempre desiderato proporre da Elbert’s Collective, ma a causa di problemi logistici e limiti di spazio, aveva infine desistito. Ora, tuttavia, grazie all'ampia cucina di Harry's Bistro, riesce finalmente a ricreare le atmosfere dei pranzi doposcuola al Manila Polo Club, rievocando l'emozione di tagliare il petto di pollo ripieno mentre il burro fuso alle erbe sprigiona i suoi aromi, insaporendo il purè di patate o il riso bianco. “Il pollo alla Kiev è una vera e propria istituzione che merita di tornare in auge. Sta gradualmente scomparendo dai menu a causa di una crescente attenzione verso un'alimentazione più leggera. Alcuni Millennial e gran parte della Gen Z non ne hanno mai nemmeno sentito parlare”, osserva lo chef Adrian.
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Above Il prelibato confit de canard servito da Harry's Bistro
Above Il celebre filetto alla Stroganoff preparato da Harry's Bistro
Il prelibato confit de canard servito da Harry's Bistro
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Un grande classico che indubbiamente non passerà mai di moda sono gli spaghetti alla bolognese, e lo chef Adrian ammette che la sua ricetta è in costante evoluzione. “Da Elbert’s Collective utilizzavamo vino bianco e brodo di pollo. Oggi, invece, impieghiamo vino rosso e brodo d'anatra. È difficile arrivare a una versione definitiva, perché affinando le ricette si fanno sempre nuove scoperte in termini di sapore. La versione che proponiamo da Harry's Bistro è ancora più straordinaria grazie all'uso della stufa francese; il ragù viene lasciato sobbollire a temperatura dolcissima per almeno quattro ore.”
Above L'iconico pollo alla Kiev riproposto da Harry's Bistro
Above Un gustoso cheeseburger accompagnato da un Martini da Harry's Bistro
L'iconico pollo alla Kiev riproposto da Harry's Bistro
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Il leitmotiv che accomuna tutti i concept firmati Elbert’s di Cuenca è essenziale: proporre una cucina che non necessiti di troppe spiegazioni. E quest'ultima apertura ne rappresenta la massima espressione. I progetti di Cuenca per il futuro del locale sono altrettanto lineari: ampliare gli spazi interni, introdurre un menu degustazione e una proposta di sandwich, per poi magari inaugurare un brunch domenicale con cadenza mensile. Si tratta di passi prudenti e sapientemente orchestrati, calcolati grazie alla saggezza accumulata in decenni di esperienza, costellati sia da trionfi che da inevitabili cadute. “Il fallimento è il più grande maestro di vita. Elbert’s Steak Room dimostra come le lezioni apprese dagli errori possano trasformarsi in un autentico successo. Questo ristorante, che vanta ben diciannove anni di attività, è l'esatta antitesi del mio primo insuccesso, Restaurant 12. Sebbene non mi volti mai indietro con rimpianto, analizzo sempre a posteriori le situazioni per comprendere cosa sia andato storto e cosa avrei potuto fare meglio. Ed è proprio qui, da Harry's Bistro, che riesco finalmente a mettere in pratica tutte queste preziose lezioni.”
Credits
Photography: Sonny Thakur
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