जहां एलबर्ट्स कलेक्टिव का सफर थमा, वहां से “हैरीज़ बिस्ट्रो” की शुरुआत

मेन्यू में सरल भोजन शामिल है. ये ऐसे व्यंजन हैं जो एलबर्ट्स ब्रांड से आसानी से जुड़ते हैं और नियमित तथा नए दोनों मेहमानों के लिए पहचाने जाने योग्य हैं. कुएनका बताते हैं, “मैं अपने भाई एड्रियन को एक रचनात्मक शेफ के रूप में वर्णित करना पसंद करता हूं. वह क्लासिक व्यंजनों को उसी तरह प्रस्तुत करते हैं जैसे कि परंपरा द्वारा मूल रूप से इरादा किया गया था. अगर यह संगीत होता, तो “हैरीज़ बिस्ट्रो” एक शानदार कवर बैंड होता जो बेहतरीन और सदाबहार धुनें बजाता है. हमें उम्मीद है कि ये व्यंजन आपके लिए अच्छी यादें और सुखद अहसास जगाएंगे.” हालांकि यह कोई फ्रेंच बिस्ट्रो नहीं है, लेकिन वे किसी विशेष व्यंजन के बजाय भोजन के स्तर का वर्णन करने के लिए “बिस्ट्रो” शब्द का उपयोग करते हैं. यह शेफ एड्रियन को उनके बचपन के पसंदीदा व्यंजनों को प्रदर्शित करने की अनुमति देता है. ये पुरानी रेसिपीज़ हैं, जिनके बारे में उन्हें डर है कि अगर रेस्टोरेंट में परोसना बंद कर दिया गया, तो ये गायब हो जाएंगी. कुल मिलाकर, यह ऐसा भोजन है जिसे मेहमान बड़े चाव से खाते हैं.

उदाहरण के लिए, उनका बीफ स्ट्रोगानॉफ़ (beef stroganoff), जो पहली बार एलबर्ट्स स्टेक रूम के लंच मेन्यू में आया था, कुएनका भाई-बहनों के बचपन की एक झलक पेश करता है. यह बीफ स्ट्रोगानॉफ़ रेसिपी पर आधारित है, जिसे उनकी होम कुक, एलिस ने बेट्टी क्रोकर कुकबुक से लिया था. उनकी मां की देखरेख में, एलिस ने आसानी से उपलब्ध सामग्री के आधार पर नुस्खे में आवश्यक बदलाव किए थे.

शेफ एड्रियन बताते हैं, “बेट्टी क्रोकर की रेसिपी में डिब्बाबंद बीफ शोरबा, तीखापन लाने के लिए थोड़ा केचप, और अंत में थोड़ा बारीक कटा हुआ लहसुन मिलाया गया था. घरेलू रेसिपी समय के साथ विकसित हुई. इसमें किफायती होने के लिए बीफ के टुकड़ों का उपयोग किया गया और खट्टी मलाई (जो हमेशा उपलब्ध नहीं होती थी) के विकल्प के रूप में दूध और सिरके के मिश्रण का इस्तेमाल हुआ. बाद में सेयर्ड सिर्लोइन और मैगनोलिया खट्टी मलाई का प्रयोग होने लगा.” बेशक, उनके रेस्टोरेंट के संस्करण को एक नया स्तर दिया गया है. इसमें प्रीमियम सेयर्ड टेंडरलॉइन, असली खट्टी मलाई और डेमी-ग्लेस का उपयोग किया गया है. केचप का अनूठा तीखापन अब भी बरकरार है, जिसे लहसुन के हल्के स्वाद और हस्तनिर्मित टैग्लियाटेले के साथ परोसा जाता है.

चिकन कीव (Chicken Kiev) एक ऐसा व्यंजन था जिसे शेफ एड्रियन हमेशा एलबर्ट्स कलेक्टिव में परोसना चाहते थे. लेकिन कुछ व्यावहारिक समस्याओं और जगह की कमी के कारण, उन्होंने अंत में ऐसा नहीं करने का फैसला किया. हालांकि, “हैरीज़ बिस्ट्रो” के बड़े किचन के साथ, वह आखिरकार मनीला पोलो क्लब में स्कूल के बाद भोजन करने की उन यादों को ताज़ा करने में सक्षम हुए हैं. भरवां चिकन ब्रेस्ट को काटते ही पिघला हुआ हर्ब बटर बाहर आता है, जो मैश किए हुए आलू या सफेद चावल में स्वाद भर देता है. शेफ एड्रियन कहते हैं, “चिकन कीव एक पुराना व्यंजन है जिसे फिर से लोकप्रिय होने की आवश्यकता है. स्वास्थ्य पर ध्यान केंद्रित करने के कारण यह समय के साथ मेन्यू से गायब होता जा रहा है. कुछ मिलेनियल्स और अधिकांश जेन ज़ेड (Gen Z) ने तो इसका नाम तक नहीं सुना है.”

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हालांकि, एक क्लासिक व्यंजन जो कभी भी चलन से बाहर नहीं हो सकता, वह है स्पेगेटी बोलोग्नीज़ (spaghetti Bolognese). शेफ एड्रियन स्वीकार करते हैं कि यह व्यंजन उनके लिए हमेशा सुधार की प्रक्रिया में रहता है. “एलबर्ट्स कलेक्टिव में, हम सफेद वाइन और चिकन स्टॉक का उपयोग कर रहे थे. अब हम “हैरीज़ बिस्ट्रो” में रेड वाइन और डक स्टॉक का उपयोग करते हैं. इसका कोई अंतिम संस्करण खोजना मुश्किल है, क्योंकि रेसिपी में बदलाव करते समय हमेशा स्वाद की एक नई खोज होती है. “हैरीज़ बिस्ट्रो” का यह संस्करण और भी बेहतर है क्योंकि इसमें फ्रेंच स्टोव का उपयोग किया जाता है. इसे कम से कम चार घंटे तक बहुत कम तापमान पर पकाया जाता है.”

कुएनका के एलबर्ट्स ब्रांड के सभी कॉन्सेप्ट्स का विषय बहुत ही सरल है — ऐसा भोजन परोसें जिसके लिए किसी स्पष्टीकरण की आवश्यकता न हो. “हैरीज़ बिस्ट्रो” उनके इसी विचार की एक उत्कृष्ट और शानदार अभिव्यक्ति है. इसके लिए कुएनका की योजनाएं सरल हैं: आंतरिक रूप से विस्तार करना, प्रिक्स फिक्स (prix fixe) और सैंडविच मेन्यू की पेशकश करना. इसके बाद शायद महीने में एक बार संडे ब्रंच की शुरुआत करना. ये सुरक्षित और सुनियोजित कदम दशकों के अनुभव से प्राप्त ज्ञान पर आधारित हैं, जो सफलताओं और हार दोनों से भरा हुआ है. “विफलता जीवन की सबसे बड़ी शिक्षिका है. एलबर्ट्स स्टेक रूम इसका एक ज्वलंत उदाहरण है कि कैसे विफलता से सीखे गए सबक सफलता में बदल सकते हैं. यह 19 साल पुराना रेस्टोरेंट मेरी पहली विफलता, रेस्टोरेंट 12 के बिल्कुल विपरीत है. हालांकि मैं कभी पछतावे के साथ पीछे मुड़कर नहीं देखता, लेकिन मैं हमेशा यह जानने के लिए विश्लेषण करूंगा कि चीजें कहां गलत हुईं और मैं क्या बेहतर कर सकता था. “हैरीज़ बिस्ट्रो” एक ऐसा रेस्टोरेंट है, जहां मैं उन सभी सबकों को व्यवहार में लाने में पूरी तरह सक्षम हूं.”

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