Cover Un délicieux steak juteux savamment préparé chez Harry's Bistro
Un délicieux steak juteux savamment préparé chez Harry's Bistro
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Au cœur de Harry's Bistro : le tout nouveau restaurant d'Elbert Cuenca à Makati
“Qui est Harry ?” C'est la question que l'on posait sans cesse au restaurateur Elbert Cuenca à propos de son nouveau concept, Harry's Bistro. “En réalité, ce n'était au départ qu'un nom provisoire, mais nous nous y sommes vite attachés pour de multiples raisons, la principale étant que Harry était le nom de mon regretté chien,” explique Elbert Cuenca.
Un nom tout trouvé, semble-t-il, quand on sait que cet établissement a été bâti à partir des plus beaux éléments des anciennes adresses chères au restaurateur. Le lieu correspond à l'ancien emplacement de son concept français, Metronome, sur Bolanos Street, dans le quartier de Legazpi Village. Aujourd'hui, on a presque l'impression qu'il avait conservé cet espace pour un projet prédestiné.
L'histoire de ce nouveau lieu a véritablement commencé lorsque l'aventure d'Elbert's Collective a touché à sa fin. “Lorsque nous avons décidé de ne pas renouveler notre bail à Salcedo Village, nous avons dû restituer le restaurant entièrement vide,” confie-t-il. “Détruire ce magnifique espace que nous avions aménagé quelques années plus tôt a été une épreuve déchirante. Je me suis juré de ne plus jamais revivre cela.” Au même moment, Metronome peinait encore à trouver un repreneur pour ses installations toujours intactes, après un an et demi de recherches.
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Above Un délicieux pavé de pommes de terre chez Harry's Bistro
Above Des chips croustillantes et du jambon ibérique chez Harry's Bistro
Un délicieux pavé de pommes de terre chez Harry's Bistro
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Le propriétaire des locaux de Metronome a eu la gentillesse de résilier son bail, à condition que le restaurateur lui trouve un nouveau locataire. Bien qu'il ait fini par recevoir un avis d'expulsion, Elbert Cuenca n'était manifestement pas prêt à renoncer à cet espace. “La seule solution logique était de transférer le concept d'Elbert's Collective dans les locaux de Bolanos Street,” affirme-t-il. En collaboration avec son complice de toujours, le designer Noel Bernardo, ils ont entrepris de légères rénovations, offrant à l'intérieur une toute nouvelle allure sans engager de travaux majeurs. “Une nouvelle peau sur une ancienne ossature, comme j'aime le dire,” sourit-il.
Si l'ouverture d'un bistrot français semblait la suite logique après Metronome, Elbert Cuenca a préféré miser sur ce que son frère, le chef exécutif Adrian Cuenca, et lui-même maîtrisent à la perfection. “En l'absence du moindre ADN français au sein de notre équipe, j'ai vite compris que proposer une véritable cuisine de bistrot classique serait à la fois un défi et un pari risqué,” avoue le restaurateur. “L'évidence m'est apparue : nous devions rester fidèles à notre expertise, à ces plats que nous maîtrisons depuis des années grâce à nos anciens établissements, ce qui était d'ailleurs l'intention initiale d'Elbert's Collective.” Son ami de longue date, Miguel Vecin (“Nous nous connaissons depuis si longtemps... nous nous consultons régulièrement sur les affaires de nos restaurants.”), a également rejoint l'aventure en tant que consultant culinaire et opérationnel, élaborant pour l'occasion un menu de petites assiettes.
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Above Le design intérieur raffiné et chaleureux de Harry's Bistro
Le design intérieur raffiné et chaleureux de Harry's Bistro
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La carte reste ancrée dans une gastronomie sans artifice, proposant des mets aisément associables à la marque Elbert's et immédiatement reconnaissables, tant pour les habitués que pour les nouveaux convives. “J'aime définir mon frère Adrian comme un chef recréatif. Il adore reprendre des recettes classiques et les reproduire fidèlement, dans le respect de la tradition,” souligne Elbert Cuenca. “Si c'était de la musique, ce restaurant serait un excellent groupe de reprises interprétant des succès intemporels dont on ne se lasse jamais. Nous espérons sincèrement que ces incontournables évoqueront de précieux souvenirs et de belles émotions.” Bien qu'il ne s'agisse pas d'un bistrot français au sens strict, le terme “bistro” est ici employé pour définir l'atmosphère de l'expérience culinaire plutôt que la cuisine elle-même. Cela permet au chef Adrian de mettre en lumière les plats favoris de leur enfance partagée : des recettes traditionnelles qu'il craint de voir disparaître si les restaurants cessent de les proposer, et tout simplement ces mets que leurs hôtes adorent savourer.
Leur bœuf Stroganoff, apparu pour la première fois sur le menu du midi d'Elbert's Steak Room, offre par exemple un merveilleux aperçu de l'enfance des frères Cuenca. Il s'inspire librement de la recette de bœuf Stroganoff que leur cuisinière de l'époque, Alice, avait tirée du livre de Betty Crocker. Sous l'œil attentif de leur mère, Alice avait adapté la recette en fonction des ingrédients disponibles à la maison.
Above De délicieuses croquettes dorées préparées chez Harry's Bistro
Above Le célèbre fish and chips servi chez Harry's Bistro
De délicieuses croquettes dorées préparées chez Harry's Bistro
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“La recette de Betty Crocker préconisait du bouillon de bœuf en conserve, un trait de ketchup pour la pointe d'acidité, et un peu d'ail finement haché ajouté à la fin,” précise le chef Adrian. “Notre recette familiale a évolué au fil du temps : nous sommes passés de l'utilisation de lanières de bœuf braisées par souci d'économie, associées à un mélange de lait concentré et de vinaigre pour remplacer la crème aigre (qui n'était pas toujours disponible en supermarché), à l'utilisation d'aloyau poêlé et de véritable crème aigre Magnolia.” Leur version pour le restaurant a bien sûr été sublimée, utilisant désormais du filet de bœuf poêlé de première qualité, de la véritable crème fraîche, une riche demi-glace, tout en conservant cette touche acidulée unique du ketchup et un soupçon d'ail, le tout accompagné de tagliatelles faites maison.
Le poulet à la Kiev est un plat que le chef Adrian a toujours rêvé de proposer chez Elbert's Collective, mais il y avait finalement renoncé en raison de contraintes logistiques et d'espace. Aujourd'hui, avec la cuisine plus vaste de son nouvel établissement, il peut enfin recréer ces souvenirs de repas après l'école au Manila Polo Club, lorsqu'il découpait un blanc de poulet farci d'où s'échappait un beurre aux herbes fondant pour napper une délicieuse purée de pommes de terre ou du riz blanc. “Le poulet à la Kiev est un grand classique qui mérite de retrouver ses lettres de noblesse. Il disparaît peu à peu des menus à cause d'une volonté de manger plus sainement. Certains membres de la génération Y et la plupart de la génération Z n'en ont même jamais entendu parler,” observe le chef Adrian.
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Above Un savoureux confit de canard dégusté chez Harry's Bistro
Above Le fameux bœuf Stroganoff signature de Harry's Bistro
Un savoureux confit de canard dégusté chez Harry's Bistro
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S'il est un classique qui ne se démodera jamais, ce sont bien les spaghettis à la bolognaise, et le chef Adrian reconnaît que sa recette est en constante évolution. “Chez Elbert's Collective, nous utilisions du vin blanc et du bouillon de volaille. Chez Harry's Bistro, nous avons opté pour du vin rouge et du bouillon de canard. Il est difficile d'avoir une version définitive car on découvre toujours de nouvelles saveurs en peaufinant les recettes. La version proposée ici est encore plus exquise grâce à l'utilisation du fourneau français ; la sauce mijote à très basse température pendant au moins quatre heures.”
Above L'emblématique poulet à la Kiev de Harry's Bistro
Above Un généreux cheeseburger accompagné d'un martini chez Harry's Bistro
L'emblématique poulet à la Kiev de Harry's Bistro
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La philosophie d'Elbert Cuenca à travers tous ses concepts est d'une grande simplicité : servir une gastronomie qui se passe d'explications. Harry's Bistro représente l'expression ultime de cette vision. Les projets du restaurateur pour son établissement sont clairs : se développer en interne, proposer un menu à prix fixe et une sélection de sandwichs, puis peut-être instaurer un brunch dominical une fois par mois. Des initiatives mesurées et parfaitement orchestrées, mûrement réfléchies grâce à des décennies d'expérience jalonnées de triomphes et de revers. “L'échec est le meilleur maître que la vie puisse nous offrir. Elbert's Steak Room illustre parfaitement comment les leçons tirées d'un échec peuvent se transformer en véritable succès. Ce restaurant, qui célèbre ses 19 ans, est l'antithèse de mon premier revers, Restaurant 12. Même si je ne regarde jamais en arrière avec des regrets, je fais toujours une analyse rétrospective pour comprendre ce qui a échoué et ce que j'aurais pu améliorer. C'est ici que je peux enfin mettre en pratique toutes ces précieuses leçons.”
Credits
Photography: Sonny Thakur
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