Cover Un jugoso y exquisito corte de carne servido en Harry's Bistro
Un jugoso y exquisito corte de carne servido en Harry's Bistro
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Un vistazo al interior de Harry's Bistro: el nuevo y exclusivo restaurante de Elbert Cuenca en Makati.
“¿Quién es Harry?”, es la pregunta que la gente siempre le hacía al restaurador Elbert Cuenca sobre su más reciente concepto, Harry's Bistro. “La verdad es que comenzó como un simple nombre provisional, pero no tardamos en encariñarnos con él y encontrar más razones para mantenerlo, la principal es que Harry era el nombre de mi difunto perro”, explica Cuenca.
Parece un apodo muy acertado, considerando que Harry's Bistro se construyó utilizando los hermosos elementos de establecimientos pasados que Cuenca valora profundamente. La ubicación es donde solía estar su concepto francés, Metronome, en la calle Bolanos de Legazpi Village. Ahora, casi parece como si hubiera conservado el espacio para algo que estaba predestinado a suceder.
La historia de este lugar comenzó, según parece, cuando Elbert's Collective llegó a su fin. “Cuando decidimos no renovar nuestro contrato de arrendamiento en Salcedo Village, nos exigieron entregar el restaurante completamente vacío”, detalla Cuenca. “Demoler el magnífico espacio que acabábamos de construir un par de años atrás fue una experiencia verdaderamente desgarradora. Juré no volver a pasar por eso nunca más”. Durante el mismo periodo, Metronome aún no lograba encontrar un comprador que se hiciera cargo de las instalaciones del restaurante —con todo aún intacto— después de un año y medio de búsqueda.
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Above Exquisito pavé de patatas en Harry's Bistro
Above Crujientes y jamón ibérico en Harry's Bistro
Exquisito pavé de patatas en Harry's Bistro
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El propietario del local de Metronome fue lo suficientemente amable como para cancelar su contrato de arrendamiento con la condición de que Cuenca le encontrara un nuevo inquilino. Eventualmente, recibió el aviso de desalojo, pero era evidente que Cuenca no estaba dispuesto a renunciar al espacio. “Lo único lógico era trasladar el concepto de Elbert's Collective al espacio de la calle Bolanos”, declara. Junto a su antiguo colaborador, el diseñador Noel Bernardo, llevaron a cabo una renovación menor, otorgando a los interiores un aspecto y una atmósfera totalmente nuevos sin comprometerse a realizar obras mayores. “Huesos viejos con piel nueva, como me gusta decir”, sonríe Cuenca.
Si bien abrir un bistró francés parecía el paso lógico a seguir después de Metronome, Cuenca decidió apostar por aquello en lo que él y su hermano, el chef ejecutivo Adrian Cuenca, son reconocidos expertos. “Ante la ausencia de cualquier ADN francés en todo nuestro equipo, pronto me di cuenta de que perfeccionar la clásica comida de bistró sería tanto un desafío como algo difícil de vender”, confiesa Cuenca. “Entonces lo tuve claro: debíamos apegarnos a lo que ya dominábamos, a esos platos que habíamos perfeccionado tras años de experiencia en los antiguos establecimientos de Elbert's, lo cual era, de hecho, la intención original de Elbert's Collective”. Un viejo amigo de Cuenca (“Nos conocemos desde hace mucho tiempo... nos consultamos habitualmente sobre cuestiones de restaurantes”), Miguel Vecin, también se incorporó como consultor de cocina y operaciones para desarrollar un menú de platos pequeños para Harry's Bistro.
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Above El sofisticado diseño interior de Harry's Bistro
El sofisticado diseño interior de Harry's Bistro
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El menú se mantiene fiel a una propuesta gastronómica sin complicaciones, con platos que se asocian fácilmente con la marca Elbert's y que resultan reconocibles tanto para sus clientes habituales como para los nuevos comensales. “Me gusta describir a mi hermano Adrian como un chef recreativo. Disfruta tomando recetas clásicas y reproduciéndolas tal como la tradición las concibió originalmente”, explica Cuenca. “Si esto fuera música, Harry's Bistro sería una magnífica banda de versiones interpretando los grandes éxitos que te hacen sentir bien y de los que nunca te cansas. Nuestra esperanza es que estos éxitos evoquen buenos recuerdos y emociones”. Aunque no se trata de un bistró francés, utilizan la palabra “bistró” de manera flexible para describir el nivel de la experiencia gastronómica más que una cocina en particular. Esto permite al chef Adrian presentar los platos favoritos de su infancia compartida: recetas tradicionales que teme que desaparezcan si los restaurantes dejan de servirlas, y simplemente, una propuesta culinaria que sus invitados adoran degustar.
Su ternera stroganoff, que apareció por primera vez en el menú de almuerzo de Elbert's Steak Room, ofrece, por ejemplo, un vistazo a la infancia de los hermanos Cuenca. Se basa libremente en la receta de ternera stroganoff que su cocinera, Alice, extrajo del libro de cocina de Betty Crocker. Bajo la supervisión de su madre, Alice realizó sustituciones y ajustes a la receta en función de los ingredientes que tenían a mano.
Above Exquisitas croquetas servidas en Harry's Bistro
Above El clásico fish and chips de Harry's Bistro
Exquisitas croquetas servidas en Harry's Bistro
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“La receta de Betty Crocker incluía caldo de carne enlatado, un toque de kétchup para darle un punto ácido y un poco de ajo finamente picado añadido al final”, detalla el chef Adrian. “La receta casera evolucionó con el tiempo: pasó de usar tiras de carne estofada por economía y una mezcla de leche evaporada con vinagre para sustituir la crema agria (que no siempre estaba disponible en los supermercados), a emplear solomillo sellado y crema agria de la marca Magnolia”. La versión de su restaurante ha sido, por supuesto, elevada a otro nivel, utilizando solomillo sellado de primera calidad, auténtica crema agria, demi-glace, ese inconfundible toque ácido del kétchup que sigue presente y una ligera nota de ajo, todo ello servido con deliciosos tagliatelle artesanales.
El pollo Kiev era un plato que el chef Adrian siempre había querido servir en Elbert's Collective, pero debido a problemas logísticos y limitaciones de espacio, finalmente decidió descartarlo. Sin embargo, con la cocina más amplia de Harry's Bistro, por fin puede capturar esos recuerdos de las comidas después de la escuela en el Manila Polo Club, cortando una pechuga de pollo rellena mientras la mantequilla de hierbas derretida se derrama, aromatizando el puré de patatas o el arroz blanco. “El pollo Kiev es un plato clásico que necesita volver a ser popular. Está desapareciendo de los menús con el paso del tiempo debido al enfoque en la salud. Algunos millennials y la mayoría de la Generación Z ni siquiera han oído hablar de él”, opina el chef Adrian.
Above Confit de pato magistralmente preparado en Harry's Bistro
Above Ternera stroganoff de autor en Harry's Bistro
Confit de pato magistralmente preparado en Harry's Bistro
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Un clásico que seguramente nunca pasará de moda, sin embargo, son los espaguetis a la boloñesa, y el chef Adrian admite que los suyos son constantemente un trabajo en progreso. “En Elbert's Collective, utilizábamos vino blanco y caldo de pollo. Ahora empleamos vino tinto y caldo de pato en Harry's Bistro. Es difícil tener una versión definitiva porque siempre hay un nuevo descubrimiento de sabores al ajustar las recetas. La versión de Harry's Bistro es aún mejor gracias al uso de los fogones franceses; se cocina a fuego muy lento durante al menos cuatro horas”.
Above El emblemático pollo Kiev de Harry's Bistro
Above Hamburguesa con queso y un martini en Harry's Bistro
El emblemático pollo Kiev de Harry's Bistro
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El mensaje central de Cuenca en todos los conceptos de Elbert's es simple: servir comida que no requiera explicaciones. Harry's Bistro es la penúltima expresión de esa tesis. Los planes de Cuenca para este nuevo espacio son claros: expandirse internamente, ofrecer un menú degustación y una selección de sándwiches, y tal vez un brunch dominical una vez al mes. Son movimientos conservadores y bien orquestados, calculados con la sabiduría adquirida durante décadas de experiencia, llena tanto de éxitos como de fracasos. “El fracaso es el mayor maestro de la vida. Elbert's Steak Room es un ejemplo de cómo las lecciones aprendidas de los tropiezos pueden traducirse en éxito. Este restaurante, con 19 años de trayectoria, es la antítesis de mi primer fracaso, Restaurant 12. Aunque nunca miro hacia atrás con arrepentimiento, siempre hago un análisis exhaustivo para entender qué salió mal y qué podría haber hecho mejor. Harry's Bistro es el restaurante donde puedo poner en práctica todas esas lecciones”.
Credits
Photography: Sonny Thakur
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