Cover Ein saftiges, perfekt zubereitetes Steak aus Harry's Bistro
Ein saftiges, perfekt zubereitetes Steak aus Harry's Bistro
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Ein exklusiver Blick in Harry's Bistro: Das neueste Restaurant von Elbert Cuenca in Makati
“Wer ist Harry?” ist die Frage, die dem Gastronomen Elbert Cuenca ständig zu seinem neuesten Konzept, Harry's Bistro, gestellt wird. “Eigentlich begann es nur als Platzhalter, aber es dauerte nicht lange, bis wir den Namen ins Herz schlossen. Der wichtigste Grund dafür war, dass Harry der Name meines verstorbenen Hundes war”, erklärt Cuenca.
Ein passender Name, wenn man bedenkt, dass Harry's Bistro aus den wunderschönen Überresten vergangener Etablissements erbaut wurde, die Cuenca sehr am Herzen liegen. Es befindet sich in der Bolanos Street im Legazpi Village, wo einst sein französisches Restaurant Metronome beheimatet war. Rückblickend wirkt es beinahe so, als hätte er diesen besonderen Ort für etwas Vorbestimmtes aufbewahrt.
Die Geschichte von Harry's Bistro begann, als die Ära von Elbert's Collective zu Ende ging. “Als wir uns entschieden, unseren Mietvertrag im Salcedo Village nicht zu verlängern, mussten wir das Restaurant in einem völlig leeren Zustand übergeben”, erinnert sich Cuenca. “Die wunderschönen Räumlichkeiten abzureißen, die wir erst wenige Jahre zuvor erschaffen hatten, brach uns fast das Herz. Ich schwor mir, so etwas nie wieder durchzumachen.” Zur gleichen Zeit fand sich für das Metronome trotz anderthalbjähriger Suche kein Käufer, der die voll intakte Einrichtung übernehmen wollte.
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Above Köstliches Kartoffel-Pavé, serviert im neuen Harry's Bistro
Above Knusprige Chips mit feinem Jamón in Harry's Bistro
Köstliches Kartoffel-Pavé, serviert im neuen Harry's Bistro
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Cuencas Vermieter im Metronome war so freundlich, den Mietvertrag unter der Bedingung aufzulösen, dass Cuenca einen Nachmieter findet. Schließlich erhielt er die Kündigung, doch Cuenca war offensichtlich nicht bereit, diese außergewöhnlichen Räumlichkeiten aufzugeben. “Der einzig logische Schritt war, das Konzept von Elbert's Collective in die Bolanos Street zu verlegen”, stellt er fest. Gemeinsam mit seinem langjährigen Partner, dem Designer Noel Bernardo, führte er eine behutsame Renovierung durch. So erhielt das Interieur ein völlig neues Erscheinungsbild, ohne tiefgreifende bauliche Veränderungen vornehmen zu müssen. “Alte Knochen in einem neuen Gewand, wie ich gerne sage”, schmunzelt Cuenca.
Obwohl ein französisches Bistro nach dem Metronome die naheliegendste Wahl schien, entschied sich Cuenca für das, wofür er und sein Bruder, der Küchenchef Adrian Cuenca, weithin bekannt sind. “Da unserem gesamten Team die französische DNA fehlte, wurde mir schnell klar, dass es eine enorme Herausforderung sein würde, klassische Bistrogerichte in Perfektion zu präsentieren”, gesteht Cuenca. “Dann kam mir die Erleuchtung: Wir sollten uns auf das konzentrieren, was wir am besten können — jene Gerichte, die wir durch jahrelange Erfahrung in den früheren Lokalen von Elbert's meisterhaft perfektioniert hatten. Genau das war auch die ursprüngliche Intention von Elbert's Collective.” Cuencas alter Freund Miguel Vecin, den er regelmäßig bei gastronomischen Fragen konsultiert, stieß als Küchen- und Betriebsberater hinzu und entwickelte eine exquisite Karte mit kleinen Gerichten für Harry's Bistro.
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Above Ein Blick auf das elegante Interieur von Harry's Bistro
Ein Blick auf das elegante Interieur von Harry's Bistro
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Die Speisekarte konzentriert sich weiterhin auf unkomplizierte Gaumenfreuden — Gerichte, die unverkennbar die Handschrift von Elbert's tragen und sowohl Stammgästen als auch neuen Besuchern vertraut sind. “Ich beschreibe meinen Bruder Adrian gerne als einen rekreierenden Koch. Er liebt es, klassische Rezepte aufzugreifen und sie genau so zuzubereiten, wie es die Tradition ursprünglich vorgesehen hat”, erläutert Cuenca. “Wenn dies Musik wäre, dann wäre Harry's Bistro eine herausragende Coverband, die die großartigsten Feel-Good-Hits spielt, an denen man sich niemals satthört. Wir hoffen, dass diese kulinarischen Hits wunderbare Erinnerungen und Emotionen wecken.” Auch wenn es sich hierbei nicht um ein klassisches französisches Bistro handelt, verwenden sie den Begriff “Bistro” ganz bewusst, um das Niveau des gastronomischen Erlebnisses zu beschreiben, anstatt sich auf eine bestimmte Länderküche festzulegen. Dies ermöglicht es Küchenchef Adrian, die persönlichen Favoriten aus ihrer gemeinsamen Kindheit zu präsentieren: alte Familienrezepte, von denen er befürchtet, dass sie in Vergessenheit geraten könnten, sowie Gerichte, die ihre Gäste ganz einfach lieben.
Ihr Boeuf Stroganoff beispielsweise, das erstmals auf der Mittagskarte von Elbert's Steak Room zu finden war, bietet einen faszinierenden Einblick in die Kindheit der Cuenca-Geschwister. Es basiert lose auf jenem Rezept, das ihre damalige Köchin Alice aus dem Betty Crocker-Kochbuch entnommen hatte. Unter der wachsamen Aufsicht der Mutter passte Alice das Gericht stets mit den Zutaten an, die gerade im Haus verfügbar waren.
Above Köstlich frittierte Kroketten auf der Speisekarte von Harry's Bistro
Above Klassische Fish and Chips im exklusiven Ambiente von Harry's Bistro
Köstlich frittierte Kroketten auf der Speisekarte von Harry's Bistro
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“Das ursprüngliche Betty Crocker-Rezept sah Rinderbrühe aus der Dose vor, etwas Ketchup für eine pikante Note und eine kleine Menge fein gehackten Knoblauch, der ganz zum Schluss hinzugefügt wurde”, erklärt Chefkoch Adrian. “Dieses Hausrezept entwickelte sich im Laufe der Zeit weiter: Aus Sparsamkeit wurden oft geschmorte Rindfleischstreifen verwendet, und da saure Sahne in den Supermärkten nicht immer erhältlich war, half man sich mit einer Mischung aus Kondensmilch und Essig aus. Später verfeinerten wir es dann mit gebratenem Sirloin-Steak und feiner Magnolia-Sauerrahm.” Die heutige Restaurantversion im Harry's Bistro wurde selbstverständlich auf ein neues Niveau gehoben: Feinstes, scharf angebratenes Rinderfilet, echte saure Sahne, aromatische Demi-Glace, die unverkennbare pikante Ketchup-Note und ein Hauch Knoblauch verschmelzen zu einer perfekten Harmonie, serviert mit handgemachten Tagliatelle.
Das Chicken Kiev war ein Gericht, das Küchenchef Adrian schon immer bei Elbert's Collective anbieten wollte, sich aber letztendlich aufgrund von logistischen Herausforderungen und Platzmangel dagegen entschied. In der großzügigeren Küche von Harry's Bistro kann er nun endlich diese wertvollen Kindheitserinnerungen an die Nachmittage im Manila Polo Club aufleben lassen — jene Momente, in denen man die gefüllte Hähnchenbrust anschnitt und die geschmolzene Kräuterbutter sanft über das Kartoffelpüree oder den weißen Reis floss. “Chicken Kiev ist ein absoluter Klassiker, der unbedingt wieder mehr Aufmerksamkeit verdient. Aufgrund des anhaltenden Gesundheitstrends verschwindet es zunehmend von den Speisekarten. Viele Millennials und fast die gesamte Gen Z haben noch nie davon gehört”, bedauert Chefkoch Adrian.
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Above Exquisites Confit de Canard, meisterhaft zubereitet in Harry's Bistro
Above Das legendäre Boeuf Stroganoff aus der Küche von Harry's Bistro
Exquisites Confit de Canard, meisterhaft zubereitet in Harry's Bistro
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Ein absoluter Klassiker, der wohl niemals aus der Mode kommen wird, ist Spaghetti Bolognese. Küchenchef Adrian gibt offen zu, dass seine Version ein ständiger Prozess der Perfektionierung ist. “Bei Elbert's Collective verwendeten wir Weißwein und Hühnerbrühe. Im Harry's Bistro verfeinern wir das Gericht nun mit Rotwein und Entenfond. Es ist wahrlich schwer, eine endgültige Version festzulegen, da man beim Verfeinern der Rezepte stets neue geschmackliche Nuancen entdeckt. Die aktuelle Zubereitung im Harry's Bistro ist sogar noch exquisiter, was nicht zuletzt an der Verwendung des französischen Herds liegt; die Sauce köchelt dort bei sehr niedriger Temperatur für mindestens vier Stunden vor sich hin.”
Above Der wiederbelebte Klassiker Chicken Kiev im stilvollen Harry's Bistro
Above Ein saftiger Cheeseburger begleitet von einem eleganten Martini in Harry's Bistro
Der wiederbelebte Klassiker Chicken Kiev im stilvollen Harry's Bistro
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Cuencas durchschlagendes Leitmotiv bei all seinen Konzepten für Elbert's ist bestechend einfach — Gerichte zu servieren, die für sich selbst sprechen und keiner Erklärung bedürfen. Harry's Bistro stellt für ihn den vorläufigen Höhepunkt dieser Philosophie dar. Die Zukunftspläne für Harry's Bistro sind klar strukturiert: eine schrittweise interne Erweiterung, die Einführung eines Prix-fixe-Menüs und feiner Sandwiches, und vielleicht ein sonntäglicher Brunch einmal im Monat. Es sind wohlüberlegte, meisterhaft orchestrierte Schritte, die auf der wertvollen Erkenntnis aus jahrzehntelanger Erfahrung basieren — geprägt von glanzvollen Erfolgen ebenso wie von Rückschlägen. “Das Scheitern ist der größte Lehrmeister des Lebens. Elbert's Steak Room ist das perfekte Beispiel dafür, wie aus den Lehren eines Misserfolgs ein triumphaler Erfolg entstehen kann. Dieses nunmehr 19 Jahre alte Restaurant ist das absolute Gegenteil meines allerersten Rückschlags, dem Restaurant 12. Obwohl ich nie mit Bedauern zurückblicke, analysiere ich stets akribisch, was falsch gelaufen ist und was ich beim nächsten Mal besser machen kann. Harry's Bistro ist genau der Ort, an dem ich all diese wertvollen Lektionen in die Praxis umsetze.”
Credits
Photography: Sonny Thakur
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