Cover Sajian stik yang enak dan menyelerakan dari Harry's Bistro
Sajian stik yang enak dan menyelerakan dari Harry's Bistro
1 / 1
Menelusuri Harry's Bistro: Restoran terbaharu Elbert Cuenca di Makati yang menawarkan himpunan hidangan klasik
“Siapakah Harry?” itulah persoalan yang sering diajukan kepada pengusaha restoran Elbert Cuenca mengenai konsep terbaharunya, Harry's Bistro. “Sebenarnya, ia bermula sekadar sebagai nama sementara, tetapi tidak lama kemudian kami mula menyukainya dan menemui lebih banyak sebab untuk mengekalkannya, dan sebab utamanya ialah Harry merupakan nama mendiang anjing saya,” jelas Cuenca.
Gelaran yang amat bersesuaian, memandangkan Harry's dibina menggunakan keindahan daripada restoran masa lalu yang sangat dihargai oleh Cuenca. Lokasinya adalah di mana konsep Perancisnya, Metronome, pernah beroperasi di sepanjang Jalan Bolanos, Legazpi Village. Kini, seolah-olah beliau menyimpan ruang itu untuk sesuatu yang telah ditakdirkan berlaku.
Kisah Harry's Bistro bermula, nampaknya, apabila Elbert's Collective melabuhkan tirainya. “Apabila kami memilih untuk tidak memperbaharui pajakan kami di Salcedo Village, kami dikehendaki menyerahkan restoran tersebut dalam keadaan kosong,” jelas Cuenca. “Membongkar ruang indah yang baru sahaja kami bina beberapa tahun lalu merupakan satu pengalaman yang amat memilukan. Saya berikrar untuk tidak melaluinya lagi.” Dalam tempoh yang sama, Metronome masih tidak dapat mencari pembeli untuk mengambil alih fasiliti restoran tersebut—dengan segalanya masih utuh—selepas setahun setengah mencari.
Lihat juga: Di mana untuk memesan mi sejuk di Metro Manila—sempurna untuk cuaca panas musim panas
Above Hidangan ‘potato pave’ yang disajikan di Harry's Bistro
Above Sajian kerepek dan ‘jamon’ di Harry's Bistro
Hidangan ‘potato pave’ yang disajikan di Harry's Bistro
1 / 2
Pemilik premis Metronome cukup bermurah hati untuk membatalkan pajakan Cuenca dengan syarat beliau perlu mencari penyewa baharu untuk ruang tersebut. Akhirnya, beliau diberi notis untuk mengosongkan tempat itu, namun jelas sekali, Cuenca tidak bersedia untuk melepaskannya. “Satu-satunya tindakan yang masuk akal adalah memindahkan konsep Elbert's Collective ke ruang di Jalan Bolanos itu,” tegasnya. Bersama rakan kolaborasi lamanya, pereka Noel Bernardo, mereka melakukan pengubahsuaian kecil, memberikan rupa dan suasana baharu kepada bahagian dalaman tanpa melakukan perubahan besar. “Tulang lama dengan kulit baharu, begitulah saya suka menggambarkannya,” Cuenca tersenyum.
Walaupun membuka sebuah bistro Perancis dilihat sebagai langkah logik seterusnya selepas Metronome, Cuenca memutuskan untuk menumpukan kepada kemahiran yang sememangnya sinonim dengan dirinya dan adiknya, cef eksekutif Adrian Cuenca. “Dengan ketiadaan DNA Perancis dalam seluruh pasukan kami, saya segera menyedari bahawa menyempurnakan sajian klasik bistro akan menjadi satu cabaran yang sukar,” akui Cuenca. “Saya akhirnya tersedar: lebih baik kami berpegang pada apa yang sudah kami mahir—hidangan yang telah lama kami kuasai hasil pengalaman bertahun-tahun daripada restoran Elbert's terdahulu, yang mana merupakan niat asal Elbert's Collective.” Rakan lama Cuenca (“Kami sudah lama mengenali antara satu sama lain… kami sering berunding hal-hal restoran.”), Miguel Vecin, turut serta sebagai perunding dapur dan operasi, membangunkan menu hidangan plat kecil untuk Harry's Bistro.
Lihat juga: Temui Saya di Bar: Rian Asiddao dari The Jury dan Bar by East
Above Suasana dan rekaan dalaman yang memukau di Harry's Bistro
Suasana dan rekaan dalaman yang memukau di Harry's Bistro
1 / 1
Menu di sini kekal berpaksikan kepada hidangan yang ringkas, sajian yang mudah dikaitkan dengan jenama Elbert's dan mudah dikenali oleh pelanggan tetap mahupun tetamu baharu mereka. “Saya suka menggambarkan adik saya Adrian sebagai cef rekreatif. Beliau gemar mengambil resipi klasik dan menghasilkannya semula seperti niat asal tradisi,” jelas Cuenca. “Jika ini adalah muzik, Harry's Bistro merupakan pancaragam yang mengalunkan lagu-lagu hits yang menenangkan dan tidak pernah membosankan. Menjadi harapan kami agar setiap ‘hits’ ini mampu mengimbau kenangan dan perasaan yang indah.” Walaupun ini bukanlah bistro Perancis, mereka menggunakan perkataan “bistro” secara meluas di sini untuk menggambarkan tahap pengalaman bersantap dan bukannya jenis masakan tertentu. Hal ini membolehkan cef Adrian menonjolkan hidangan kegemaran dari zaman kanak-kanak mereka: resipi lama yang dibimbanginya akan pupus jika restoran berhenti menyajikannya, dan secara ringkasnya, makanan yang disukai oleh tetamu mereka.
Sebagai contoh, sajian ‘beef stroganoff’ mereka yang pertama kali muncul dalam menu makan tengah hari di Elbert's Steak Room, menawarkan sorotan kepada zaman kanak-kanak adik-beradik Cuenca ini. Ia sebahagian besarnya berasaskan resipi ‘beef stroganoff’ yang diambil oleh tukang masak keluarga mereka, Alice, daripada buku resipi Betty Crocker. Di bawah seliaan ibu mereka, Alice membuat penggantian dan penyesuaian terhadap resipi tersebut berdasarkan bahan yang mudah didapati.
Above Kroket yang lazat dinikmati di Harry's Bistro
Above Hidangan ikan dan kentang goreng di Harry's Bistro
Kroket yang lazat dinikmati di Harry's Bistro
1 / 2
“Resipi Betty Crocker menyenaraikan stok daging lembu dalam tin, sedikit sos tomato untuk memberikan rasa masam manis, dan sedikit bawang putih yang dicincang halus ditambah pada akhir masakan,” jelas cef Adrian. “Resipi keluarga ini berevolusi dari masa ke masa daripada menggunakan kepingan daging lembu rebus untuk menjimatkan kos dan campuran susu sejat berserta cuka bagi menggantikan krim masam (yang tidak sentiasa ada di kedai runcit) kepada penggunaan daging sirloin yang dibakar dan krim masam Magnolia.” Versi di restoran mereka sudah pastinya telah dinaik taraf, dengan menggunakan potongan stik tenderloin premium yang digoreng sekejap, krim masam tulen, ‘demi-glace’, berserta sentuhan rasa masam manis unik daripada sos tomato yang masih dikekalkan, dan sedikit rasa bawang putih, disajikan bersama pasta tagliatelle buatan tangan.
Manakala hidangan Chicken Kiev pula merupakan sajian yang sudah lama ingin dipersembahkan oleh cef Adrian di Elbert's Collective, namun disebabkan isu logistik dan kekangan ruang, beliau terpaksa membatalkan hasrat tersebut. Walau bagaimanapun, dengan ruang dapur Harry's Bistro yang lebih luas, beliau akhirnya berpeluang menghidupkan kembali kenangan selepas waktu sekolah ketika menjamu selera di Manila Polo Club; menghiris dada ayam berinti sementara mentega herba cair mengalir keluar, lalu memberikan rasa istimewa kepada kentang lenyek atau nasi putih. “Chicken Kiev ialah hidangan klasik yang perlu dipopularkan kembali. Ia kian hilang daripada menu hari ini disebabkan penumpuan kepada aspek kesihatan. Sebahagian golongan milenial dan kebanyakan Gen Z tidak pernah pun mendengarnya,” ujar cef Adrian.
Above Sajian ‘confit de canard’ di Harry's Bistro
Above Hidangan ‘beef stroganoff’ yang enak di Harry's Bistro
Sajian ‘confit de canard’ di Harry's Bistro
1 / 2
Namun begitu, hidangan klasik yang pastinya tidak akan ditelan zaman ialah spageti Bolognese, dan cef Adrian mengakui bahawa resipinya sentiasa melalui proses penambahbaikan. “Di Elbert's Collective, kami menggunakan wain putih dan stok ayam. Kini di Harry's Bistro, kami beralih kepada wain merah dan stok itik. Agak sukar untuk menetapkan satu versi muktamad kerana sentiasa ada penemuan rasa baharu setiap kali kami mengubah suai resipi tersebut. Versi di Harry's ini jauh lebih istimewa kerana penggunaan dapur Perancis; ia direneh pada suhu yang amat rendah selama sekurang-kurangnya empat jam.”
Above Hidangan Chicken Kiev yang klasik di Harry's Bistro
Above Burger keju disajikan bersama martini di Harry's Bistro
Hidangan Chicken Kiev yang klasik di Harry's Bistro
1 / 2
Tema berterusan yang diterapkan oleh Cuenca dalam kesemua konsep Elbert's adalah amat ringkas—menyajikan hidangan yang tidak memerlukan penjelasan rumit. Harry's Bistro merupakan ekspresi kemuncaknya terhadap falsafah tersebut. Perancangan Cuenca untuk Harry's cukup mudah: mengembangkan perniagaan secara dalaman, menawarkan menu ‘prix fixe’ dan sandwic, kemudian mungkin memulakan sesi ‘brunch’ hari Ahad sebulan sekali. Ia merupakan langkah-langkah konservatif dan teratur yang dikira dengan rapi berdasarkan pengetahuan hasil pengalaman berdekad-dekad lamanya, yang penuh dengan siri kejayaan dan kekalahan. “Kegagalan merupakan guru terhebat dalam kehidupan. Elbert's Steak Room ialah contoh bagaimana pengajaran daripada kegagalan boleh diterjemahkan menjadi sebuah kejayaan. Restoran yang telah beroperasi selama 19 tahun ini adalah bertentangan dengan kegagalan pertama saya, Restaurant 12. Walaupun saya tidak pernah menoleh ke belakang dengan rasa kesal, saya sentiasa melakukan pascanilai untuk meneliti kelemahan lalu dan perkara yang boleh saya perbaiki. Harry's Bistro merupakan restoran di mana saya dapat mempraktikkan segala pengajaran tersebut.”
Credits
Jurugambar: Sonny Thakur
Topics
