10 domande a Thirdy Dolatre e John Kevin Navoa di Hapag

C'è stato un sapore, un luogo o una persona che vi ha fatto capire di voler intraprendere questa strada?

JKN: Ricordo di aver provato a preparare del riso fritto all'aglio quando avrò avuto sei o sette anni. Già allora sentivo il forte desiderio di creare qualcosa che fosse veramente delizioso. Credo sia stato quel bisogno di approvazione da parte della persona per cui avevo preparato quel semplicissimo piatto di riso.

TD: Sono cresciuto circondato da familiari che erano eccellenti cuochi amatoriali, ed è lì che ho appreso le basi. Anche da bambino, sono sempre stato attratto dalla cucina, per pura curiosità. Provengo da una famiglia di dentisti, quindi quello era il percorso che tutti si aspettavano da me. Dopo le scuole medie, tuttavia, mio fratello mi ha incoraggiato a frequentare l'accademia culinaria.

Qual è stata una decisione che al momento sembrava un errore, ma che ora si rivela essenziale?

TD: Ho aperto il mio primo ristorante a ventiquattro anni. È durato circa due anni, prima di decidere di chiuderlo a causa di alcune lacune nella gestione aziendale. All'epoca, l'ho vissuto come un fallimento. Guardando indietro, però, era necessario. Mi ha concesso il tempo di fermarmi, crescere e capire cosa volessi davvero costruire.

JKN: Per me, uno di quei momenti è stato decidere di tornare a Manila per cucinare, invece di restare all'estero. All'epoca studiavo alla KDU e avevo fatto una breve esperienza al Dewakan, quindi abbandonare quella strada mi lasciava pieno di incertezze. Col senno di poi, è stata una scelta di fondamentale importanza.

Raccontateci delle vostre passioni al di fuori del lavoro.

TD: Trascorro la maggior parte del mio tempo libero con la mia famiglia, in particolare con mia moglie e mio figlio di un anno. Mi trovo in una fase della vita in cui essere presente per lui è la priorità assoluta, nonostante le innumerevoli esigenze del ruolo di chef e ristoratore. È un aspetto che apprezzo profondamente e che cerco di tutelare.

JKN: Una delle mie più grandi passioni fuori dal lavoro è il jiu-jitsu. Indubbiamente, si riflette nel mio lavoro attraverso la forma mentis. Questa arte marziale insegna la disciplina, la pazienza e il rispetto per i dettagli; in cucina, così come sul tatami, le più piccole sfumature fanno la differenza.

Qual è la vostra impressione di Kuala Lumpur?

JKN: KL avrà sempre un posto speciale nel mio cuore. Ho vissuto in Malesia per quattro anni e ne ho amato ogni singolo istante. Tornarci ha sempre un sapore magico.

TD: L'ultima volta che sono stato a KL era il 2013. Ricordo soprattutto le Torri Petronas, Jalan Alor e lo straordinario panorama gastronomico. Tornarci oggi è un'esperienza completamente diversa. Si percepisce un forte senso di identità culturale, pur essendo una metropoli aperta e in continua evoluzione. La scena della ristorazione è particolarmente stimolante. C'è moltissimo talento qui, e si respira un autentico rispetto per il mestiere nella proposta culinaria, nel servizio e nell'esperienza complessiva.

Essere riconosciuti a questo livello cambia ciò che sentite di dover garantire ai vostri ospiti, al vostro team o a voi stessi?

JKN: Ad essere sincero, raggiungere queste vette mi fa sentire un obbligo ancora maggiore nei confronti del mio Paese. Ora disponiamo di una piattaforma per condividere la cucina e la cultura filippina con il mondo, e prendo questa responsabilità con la massima serietà.

TD: I riconoscimenti sono molto gratificanti, ma spingono anche a lavorare più duramente e a rimanere fedeli alla propria visione. Per i nostri ospiti, significa offrire una maggiore costanza e una dedizione più profonda, tanto nel cibo quanto nel servizio. Per la brigata, significa crescere insieme ed essere orgogliosi di ciò che creiamo. Nessuno viene lasciato indietro. Per quanto mi riguarda, è un promemoria costante a mantenere i piedi per terra, a essere onesto nel mio lavoro e a continuare a migliorarmi.

Qual è una lezione su voi stessi che credete si possa imparare solo lavorando nella cucina o nel bar di qualcun altro?

TD: Per me, si tratta essenzialmente di spirito di adattamento. Imparare come lavorano gli altri e adeguarsi al loro sistema. Al contempo, significa godersi il processo e costruire relazioni solide. È questo che rende le collaborazioni così preziose.

JKN: Ritengo che entrare nel mondo o nella cucina di un altro professionista sia un'esperienza straordinaria. Offre la possibilità di comprendere come un'altra persona pensa e opera. Insegna a mantenere una mente aperta, ad adattarsi e a imparare, in un continuo scambio tra menti creative.

Per saperne di più: Dove mangiare e bere a The Five

C'è un luogo che sognate di visitare e per quale motivo vi attrae particolarmente?

TD: Sono sempre attratto dai ristoranti che affondano le radici nella propria cultura e identità. Luoghi in cui la proposta culinaria narra una storia limpida delle proprie origini e vanta un legame viscerale con gli ingredienti e le tradizioni locali. Mi piacerebbe moltissimo andare in Giappone. Sono affascinato da come ogni regione abbia le proprie specialità e la propria identità. C'è un profondo senso di artigianalità e una costante ricerca della maestria, un aspetto che ammiro sinceramente.

JKN: In questo momento, mi viene in mente il Giappone. Anche se ci sono già stato diverse volte, adorerei l'opportunità di cucinare fianco a fianco con un altro talento creativo locale, un giorno. Non ho in mente un ristorante in particolare. Sono i prodotti, il rigore e l'energia del Giappone a conquistarmi.

Tra dieci anni, quando qualcuno menzionerà il vostro nome a un giovane cuoco, cosa sperate che si dica di voi?

TD: Spero dicano che sono rimasto fedele alle mie radici. Che ho dimostrato come la cucina filippina possieda profondità, varietà e una storia che merita di essere raccontata. E che è possibile costruire qualcosa di autentico e duraturo qui nelle Filippine. Più di ogni altra cosa, spero di poter incoraggiare i giovani chef a credere nella propria voce e a raccontare le loro storie.

JKN: Tra dieci anni, mi piacerebbe sentire un giovane cuoco affermare: “Lo ha fatto per il suo Paese con orgoglio, senza scuse e senza alcun timore.”

DA NON PERDERE

Dall'alba al tramonto: Sun and Moon segna un nuovo capitolo per il team di Eat and Cook

Una cena al The Datai Langkawi: dalle pagine di Tatler Best Malaysia 2026

Dietro la copertina di Tatler Best Malaysia 2026: The Datai Langkawi