हापाग के थर्डि डोलात्रे और जॉन केविन नावोआ से 10 सवाल

क्या यह कोई स्वाद, स्थान या व्यक्ति था जिसने आपको यह एहसास कराया कि आप यही काम करना चाहते हैं?

जेकेएन: मुझे याद है कि जब मैं छह या सात साल का था, तब मैंने गार्लिक फ्राइड राइस बनाने की कोशिश की थी. तब भी मेरे अंदर कुछ ऐसा बनाने की तीव्र इच्छा थी जिसका स्वाद बहुत अच्छा हो. मुझे लगता है कि यह उस व्यक्ति से सराहना पाने की भावना थी जिसके लिए मैंने वह साधारण सा चावल बनाया था.

टीडी: मैं ऐसे परिवार में पला-बढ़ा जहां लोग बेहतरीन खाना बनाते थे. यहीं से मैंने इसकी मूल बातें सीखीं. कम उम्र में भी मैं हमेशा अपनी जिज्ञासा के कारण रसोई की ओर आकर्षित होता था. मैं डेंटिस्ट के परिवार से आता हूँ, इसलिए मुझसे भी यही उम्मीद की जाती थी. लेकिन मिडिल स्कूल के बाद, मेरे भाई ने मुझे कलिनरी स्कूल जाने के लिए प्रोत्साहित किया.

ऐसा कौन सा मोड़ था जो उस समय एक गलती लग रहा था, लेकिन अब बहुत आवश्यक प्रतीत होता है?

टीडी: मैंने 24 साल की उम्र में अपना पहला रेस्तरां खोला था. व्यापार चलाने के तरीके में कमियों के कारण लगभग दो साल बाद हमने इसे बंद करने का फैसला किया. उस समय यह एक विफलता जैसा लगा. लेकिन पीछे मुड़कर देखें, तो यह आवश्यक था. इसने मुझे सोचने, आगे बढ़ने और यह समझने का समय दिया कि मैं वास्तव में क्या बनाना चाहता था. 

जेकेएन: विदेश में रहने के बजाय मनीला वापस जाने और खाना पकाने का निर्णय लेना ऐसा ही एक पल था. मैं तब केडीयू में पढ़ रहा था और मैंने देवाकन में थोड़े समय के लिए काम किया था. इसलिए उस रास्ते को छोड़ना उस समय अनिश्चित लग रहा था. लेकिन अब मुड़कर देखने पर लगता है कि यह बेहद ज़रूरी था.

हमें काम के अलावा अपने अन्य शौक के बारे में बताएं. 

टीडी: रसोई के बाहर मेरा ज़्यादातर समय मेरे परिवार के साथ बीतता है. मैं विशेष रूप से अपनी पत्नी और एक साल के बेटे के साथ समय बिताता हूँ. मैं अपने जीवन के ऐसे पड़ाव पर हूँ जहाँ उसके लिए उपस्थित रहना मेरे लिए बहुत मायने रखता है. एक शेफ और रेस्तरां मालिक होने के बावजूद मैं इस समय को महत्व देता हूँ और इसे संजोकर रखता हूँ. 

जेकेएन: काम के बाहर मेरा एक बड़ा शौक जिउ-जित्सु (jiu-jitsu) है. यह निश्चित रूप से मानसिकता के माध्यम से मेरे काम में भी झलकता है. जिउ-जित्सु अनुशासन, धैर्य और बारीकियों का सम्मान करना सिखाता है. खाना पकाने और मार्शल आर्ट दोनों में सबसे छोटी चीजें भी बहुत मायने रखती हैं.

कुआलालंपुर के बारे में आपकी क्या राय है? 

जेकेएन: कुआलालंपुर (केएल) हमेशा मेरे दिल में एक खास जगह रखेगा. मैं चार साल तक मलेशिया में रहा और मैंने इसके हर पल का आनंद लिया. यहाँ वापस आना हमेशा जादुई लगता है.

टीडी: मैं आखिरी बार 2013 में केएल आया था. मुझे मुख्य रूप से पेट्रोनास टावर्स, जालान अलोर और बेहतरीन भोजन याद है. अब वापस आने पर बहुत अलग महसूस होता है. यहाँ संस्कृति की एक मजबूत भावना है, लेकिन यह प्रगतिशील भी है. यहाँ का रेस्तरां परिदृश्य विशेष रूप से रोमांचक है. यहाँ बहुत प्रतिभा है. आप वास्तव में भोजन, सेवा और समग्र अनुभव में कला के प्रति सम्मान महसूस कर सकते हैं.

क्या इस स्तर पर पहचान मिलने से मेहमानों, अपनी टीम या स्वयं के प्रति आपकी ज़िम्मेदारी में कोई बदलाव आता है?

जेकेएन: सच कहूँ तो, इस स्तर पर देखे जाने से मुझे लगता है कि अपने देश के प्रति मेरा दायित्व बढ़ गया है. अब हमारे पास दुनिया के साथ फिलिपिनो व्यंजनों और संस्कृति को साझा करने का एक मंच है. मैं इस ज़िम्मेदारी को बहुत गंभीरता से लेता हूँ.

टीडी: सम्मान मिलना अर्थपूर्ण है, लेकिन यह आपको कड़ी मेहनत करने और अपने काम के प्रति सच्चे रहने के लिए भी प्रेरित करता है. हमारे मेहमानों के लिए, इसका मतलब है भोजन और सेवा दोनों में अधिक सुसंगत और विचारशील होना. टीम के लिए, इसका अर्थ है एक साथ आगे बढ़ना और अपने काम पर गर्व करना. कोई भी पीछे नहीं छूटता. मेरे लिए, यह ज़मीन से जुड़े रहने, काम के प्रति ईमानदार रहने और लगातार सुधार करने की याद दिलाता है. 

ऐसी कौन सी चीज़ है जो आपको लगता है कि आप केवल किसी और की रसोई या बार में काम करके ही अपने बारे में सीख सकते हैं?

टीडी: मेरे लिए, यह वास्तव में अनुकूलन क्षमता के बारे में है. यह सीखना कि दूसरे लोग कैसे काम करते हैं और उनके सिस्टम के साथ तालमेल बिठाना. साथ ही, यह प्रक्रिया का आनंद लेने और मज़बूत रिश्ते बनाने के बारे में है. यही चीज़ ऐसे सहयोग को सार्थक बनाती है.

जेकेएन: मेरा मानना है कि किसी और की दुनिया या रसोई में कदम रखना बेहद खास होता है. यह आपको यह समझने का मौका देता है कि दूसरा व्यक्ति कैसे सोचता है और काम करता है. यह आपको खुले विचारों वाला होना, अनुकूलन करना और एक रचनात्मक व्यक्ति से दूसरे रचनात्मक व्यक्ति से सीखना सिखाता है.

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क्या ऐसी कोई जगह है जहां आप जाना चाहते हैं, और वह विशेष स्थान आपको क्यों आकर्षित करता है?

टीडी: मैं हमेशा उन रेस्तरां की ओर आकर्षित होता हूँ जो अपनी संस्कृति और पहचान से गहराई से जुड़े होते हैं. ऐसी जगहें जहाँ का भोजन यह बताता है कि वह कहाँ से आया है और जिसका स्थानीय सामग्रियों और परंपराओं से गहरा संबंध होता है. मैं जापान जाना चाहूँगा. मैं इस बात से बहुत प्रभावित हूँ कि कैसे हर क्षेत्र की अपनी विशेषताएँ और पहचान हैं. वहाँ शिल्पकला और निपुणता पर बहुत ध्यान दिया जाता है, और यह कुछ ऐसा है जिसकी मैं वास्तव में प्रशंसा करता हूँ.

जेकेएन: अभी, मेरे दिमाग में जापान आता है. भले ही मैं वहाँ कई बार जा चुका हूँ, फिर भी मैं एक दिन वहाँ किसी अन्य रचनात्मक व्यक्ति के साथ खाना पकाने का अवसर पाना चाहूँगा. मेरे दिमाग में कोई विशेष रेस्तरां नहीं है. यह वास्तव में जापान की उपज, अनुशासन और ऊर्जा है जिसे मैं बेहद पसंद करता हूँ.

अब से 10 साल बाद, जब कोई किसी युवा रसोइये के सामने आपका नाम लेगा, तो आप क्या चाहेंगे कि वे आपके बारे में क्या कहें?

टीडी: मुझे उम्मीद है कि वे कहेंगे कि मैं अपनी जड़ों के प्रति सच्चा रहा. मैंने दिखाया कि फिलिपिनो भोजन में गहराई, विविधता और बताने लायक एक कहानी है. मैं यह भी साबित करना चाहता हूँ कि यहाँ फिलीपींस में कुछ सार्थक बनाना संभव है. सबसे बढ़कर, मुझे उम्मीद है कि यह युवा रसोइयों को अपनी आवाज़ पर विश्वास करने और अपनी कहानियाँ बताने के लिए प्रोत्साहित करेगा.

जेकेएन: अब से दस साल बाद, मैं एक युवा रसोइये को यह कहते हुए सुनना पसंद करूँगा, “उन्होंने अपने देश के लिए यह काम गर्व से, बिना किसी हिचकिचाहट के और बिना किसी डर के किया.”

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