10 questions avec Thirdy Dolatre et John Kevin Navoa de Hapag

Est-ce un goût, un lieu ou une personne qui vous a fait réaliser que vous vouliez faire ce métier ?

JKN : Je me souviens d'avoir essayé de cuisiner du riz frit à l'ail quand j'avais peut-être six ou sept ans. Même à l'époque, j'avais déjà cette envie de préparer quelque chose de vraiment délicieux. Je pense que c'était ce besoin d'approbation de la personne pour qui j'ai cuisiné ce très humble riz frit à l'ail.

TD : J'ai grandi entouré de membres de ma famille qui étaient d'excellents cuisiniers amateurs, et c'est là que j'ai appris les bases. Même très jeune, j'ai toujours été attiré par la cuisine, par pure curiosité. Je viens d'une famille de dentistes, c'était donc la voie toute tracée. Mais après le collège, mon frère m'a encouragé à poursuivre des études culinaires à la place.

Quelle décision avez-vous prise qui ressemblait à une erreur sur le moment, mais qui s'est avérée essentielle par la suite ?

TD : J'ai ouvert mon premier restaurant à 24 ans. Il a duré environ deux ans avant que nous décidions de le fermer en raison de lacunes dans la gestion de l'entreprise. À l'époque, cela ressemblait à un échec. Mais avec le recul, c'était nécessaire. Cela m'a donné le temps de prendre de la distance, de grandir et de comprendre ce que je voulais vraiment construire.

JKN : L'un de ces moments a été la décision de rentrer à Manille pour cuisiner au lieu de rester à l'étranger. J'étudiais à KDU à l'époque et j'avais fait un court passage chez Dewakan, alors abandonner cette voie semblait incertain sur le moment. En y repensant aujourd'hui, c'était indispensable.

Parlez-nous de vos passions en dehors du travail.

TD : Je passe la majeure partie de mon temps libre avec ma famille, en particulier avec ma femme et mon fils d'un an. Je suis à un stade de ma vie où être présent pour lui compte vraiment pour moi, malgré les exigences de ma carrière de chef et de restaurateur. C'est une chose que je valorise et que j'essaie de protéger.

JKN : L'une de mes plus grandes passions en dehors du travail est le jiu-jitsu. Cela se répercute incontestablement sur mon travail à travers ma mentalité. Le jiu-jitsu enseigne la discipline, la patience et le respect du détail, et dans la cuisine comme dans les arts martiaux, ce sont les plus petites choses qui font la différence.

Quelle est votre impression de Kuala Lumpur ?

JKN : KL aura toujours une place spéciale dans mon cœur. J'ai vécu en Malaisie pendant quatre ans et j'en ai adoré chaque seconde. Revenir ici est toujours magique.

TD : La dernière fois que je suis venu à KL, c'était en 2013. Je me souviens surtout des tours Petronas, de Jalan Alor et de l'excellente nourriture. Revenir aujourd'hui donne une impression très différente. On y ressent une forte culture, mais c'est aussi ouvert et en pleine évolution. La scène gastronomique est particulièrement passionnante. Il y a beaucoup de talents ici, et l'on ressent vraiment le respect de l'artisanat dans l'assiette, le service et l'expérience globale.

Est-ce qu'être reconnu à ce niveau change ce que vous pensez devoir à vos clients, à votre équipe ou à vous-même ?

JKN : Pour être honnête, être perçu à ce niveau me donne l'impression d'avoir une plus grande obligation envers mon pays. Nous avons désormais une plateforme pour partager la cuisine et la culture philippines avec le monde entier, et je prends cette responsabilité très au sérieux.

TD : La reconnaissance est significative, mais elle vous pousse aussi à travailler plus dur et à rester fidèle à ce que vous faites. Pour nos clients, cela signifie être plus constants et réfléchis, tant dans la cuisine que dans le service. Pour l'équipe, cela signifie grandir ensemble et être fiers de notre travail. Personne n'est laissé pour compte. Pour moi-même, c'est un rappel à rester humble, à être honnête dans mon travail et à continuer de m'améliorer.

Quelle est la chose que vous pensez ne pouvoir apprendre sur vous-même qu'en travaillant dans la cuisine ou le bar de quelqu'un d'autre ?

TD : Pour moi, c'est vraiment une question d'adaptabilité. Apprendre comment les autres procèdent et s'ajuster à leur système. En même temps, il s'agit d'apprécier le processus et de nouer des relations solides. C'est ce qui donne du sens aux collaborations.

JKN : Je pense qu'entrer dans l'univers ou la cuisine de quelqu'un d'autre est extrêmement spécial. Cela vous donne l'opportunité de comprendre comment une autre personne pense et exécute. Cela vous apprend à rester ouvert, à vous adapter et à apprendre d'un créatif à un autre.

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Y a-t-il un endroit que vous aimeriez visiter, et pourquoi cette destination en particulier vous attire-t-elle ?

TD : Je suis toujours attiré par les restaurants qui sont profondément ancrés dans leur culture et leur identité. Des lieux où la nourriture raconte clairement d'où elle vient et entretient un lien fort avec les ingrédients et les traditions locales. J'adorerais aller au Japon. Je suis fasciné par la façon dont chaque région possède ses propres spécialités et son identité. Il y a un grand sens de l'artisanat et une volonté de maîtrise, et c'est une chose que j'admire sincèrement.

JKN : En ce moment, le Japon me vient à l'esprit. Même si j'y suis allé à plusieurs reprises, j'aimerais toujours avoir l'opportunité de cuisiner avec un autre créatif là-bas un jour. Je n'ai pas de restaurant spécifique en tête. C'est vraiment les produits, la discipline et l'énergie du Japon que j'aime.

Dans 10 ans, quand quelqu'un mentionnera votre nom à un jeune cuisinier, qu'espérez-vous qu'il dise de vous ?

TD : J'espère qu'ils diront que je suis resté fidèle à mes origines. Que j'ai montré que la cuisine philippine a de la profondeur, de la diversité et une histoire qui mérite d'être racontée. Et qu'il est possible de bâtir quelque chose de significatif ici, aux Philippines. Plus que tout, j'espère que cela encouragera les jeunes cuisiniers à croire en leur propre voix et à raconter leurs propres histoires.

JKN : Dans dix ans, j'aimerais entendre un jeune chef dire : “Il l'a fait pour son pays avec fierté, sans complexe et sans aucune peur.”

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