Cover El equipo del restaurante Hapag viajó a Malasia para cocinar junto a Akar como parte de la serie Tatler Best Takeover.
El equipo del restaurante Hapag viajó a Malasia para cocinar junto a Akar como parte de la serie Tatler Best Takeover.
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Descubrimos la visión de las fuerzas creativas detrás del restaurante Hapag en Manila, Filipinas
Cuatro miembros de Hapag, uno de los restaurantes más respetados de Filipinas, tomaron un vuelo de cuatro horas a Kuala Lumpur, Malasia, para cocinar en la serie Tatler Best Takeover. En colaboración con el moderno restaurante malasio Akar, el evento reunió la gastronomía de Malasia y Filipinas, un maridaje inusual pero que logró encapsular los audaces sabores de cada región.
Esto se apreció perfectamente en los fideos Palabok, un plato filipino que, aunque suele servirse con una salsa a base de caldo de gambas, en esta ocasión se acompañó de un caldo laksa, en un elegante guiño a ambos países. No fue una sorpresa que la colaboración resultara tan exitosa, ya que Aidan Low, el chef y propietario de Akar, ya había cocinado con el equipo de Hapag exactamente hace un año, en abril de 2025.
Nos sentamos con Thirdy Dolatre y John Kevin Navoa para conocer más sobre Hapag y cómo llegaron a dirigir uno de los espacios culinarios más reconocidos de Filipinas.
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Above El talentoso equipo del restaurante Hapag
Above La cena reunió ingredientes excepcionales tanto de Filipinas como de Malasia
El talentoso equipo del restaurante Hapag
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Háblenos sobre Hapag con sus propias palabras.
Thirdy Dolatre: Hapag es un restaurante arraigado en la gastronomía filipina, moldeado por la investigación a lo largo de todo el archipiélago filipino. Viajamos, aprendemos de diferentes regiones y tratamos de comprender cuán verdaderamente diversa es nuestra cocina. Tomamos esos sabores e historias y los presentamos de una manera que sigue resultando familiar, pero con un enfoque más reflexivo. No se trata de reinventar la comida filipina, sino de comprenderla mejor.
¿Qué crítica ha recibido que dolió al principio pero que silenciosamente le hizo mejorar, y qué le enseñó sobre sus propios puntos ciegos?
John Kevin Navoa: Cuando abrimos por primera vez, nuestra propuesta culinaria era demasiado intensa y copiosa. Con el tiempo, a medida que crecimos y evolucionamos, aprendimos a crear un mejor equilibrio en nuestros platos y en la forma en que abordamos la gastronomía en su conjunto.
Above El elegante diseño interior del restaurante Hapag
El elegante diseño interior del restaurante Hapag
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¿Fue un sabor, un lugar o una persona lo que le hizo darse cuenta de que quería dedicarse a esto?
JKN: Recuerdo que intenté cocinar arroz frito con ajo cuando tenía unos seis o siete años. Incluso entonces, ya sentía el deseo de crear algo verdaderamente delicioso. Creo que fue esa necesidad de obtener la aprobación de la persona a la que le preparé aquel humilde plato de arroz.
TD: Crecí rodeado de familiares que eran excelentes cocineros en casa, y ahí fue donde aprendí los conceptos básicos. Desde muy joven, siempre me sentí atraído por la cocina, por pura curiosidad. Vengo de una familia de dentistas, así que ese era el camino que se esperaba de mí. Sin embargo, después de la escuela secundaria, mi hermano me animó a matricularme en una escuela de gastronomía.
Above Una exquisita presentación del tradicional plato Kinilaw
Above Los miembros del equipo de Hapag trabajando juntos
Una exquisita presentación del tradicional plato Kinilaw
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¿Qué decisión tomó que en su momento pareció un error, pero que ahora se revela como esencial?
TD: Abrí mi primer restaurante a los 24 años. Duró unos dos años antes de que decidiéramos cerrarlo debido a ciertas lagunas en la gestión del negocio. En aquel momento, se sintió como un fracaso. Pero, viéndolo en retrospectiva, fue necesario. Me otorgó el tiempo para distanciarme, crecer y comprender qué era lo que realmente quería construir.
JKN: Uno de esos momentos fue decidir regresar a casa en Manila y cocinar allí en lugar de quedarme en el extranjero. Estaba estudiando en KDU en ese momento y tuve una breve experiencia en Dewakan, por lo que dejar atrás ese camino generó mucha incertidumbre. Echando la vista atrás, resultó fundamental.
Háblenos de sus pasiones fuera del ámbito laboral.
TD: La mayor parte de mi tiempo fuera de los fogones lo paso con mi familia, especialmente con mi esposa y mi hijo de un año. Me encuentro en una etapa de la vida en la que estar presente para él resulta verdaderamente importante, a pesar de las inmensas exigencias que conlleva ser chef y empresario. Es algo que valoro y procuro proteger a toda costa.
JKN: Una de mis mayores pasiones fuera del trabajo es el jiu-jitsu. Indudablemente, se integra en mi profesión a través de la actitud mental. El jiu-jitsu enseña disciplina, paciencia y respeto por los detalles; tanto en la cocina como en las artes marciales, los elementos más pequeños marcan la diferencia.
Above Otra perspectiva del refinado comedor de Hapag
Otra perspectiva del refinado comedor de Hapag
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¿Cuál es su impresión de Kuala Lumpur?
JKN: Kuala Lumpur siempre ocupará un lugar especial en mi corazón. Viví en Malasia durante cuatro años y amé cada segundo de la experiencia. Regresar siempre resulta mágico.
TD: La última vez que estuve en Kuala Lumpur fue en 2013. Recuerdo principalmente las Torres Petronas, Jalan Alor y su magnífica gastronomía. Volver ahora genera una sensación muy diferente. Existe un fuerte arraigo cultural, pero también es una ciudad abierta y en constante evolución. El panorama de los restaurantes resulta especialmente emocionante. Hay muchísimo talento aquí, y verdaderamente se percibe el respeto por el oficio en la comida, el servicio y la experiencia en general.
Above Selección de platos creativos servidos en Hapag
Above Presentación impecable de las creaciones de Hapag
Selección de platos creativos servidos en Hapag
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¿Ser reconocido a este nivel cambia lo que siente que debe a sus comensales, a su equipo o a usted mismo?
JKN: Para ser honesto, gozar de este nivel de reconocimiento me hace sentir que tengo una mayor obligación hacia mi país. Ahora contamos con una plataforma para compartir la gastronomía y la cultura filipinas con el resto del mundo, y asumo esa responsabilidad con absoluta seriedad.
TD: El reconocimiento es muy significativo, pero también nos impulsa a trabajar más arduamente y mantenernos fieles a nuestra esencia. Para nuestros comensales, significa ser más consistentes y meticulosos tanto en la propuesta culinaria como en el servicio. Para el equipo, implica crecer juntos y enorgullecernos de nuestra labor. Nadie se queda atrás. Para mí, es un recordatorio de que debo mantener los pies en la tierra, ser honesto con mi trabajo y seguir mejorando constantemente.
¿Qué cree que solo podría aprender sobre sí mismo trabajando en la cocina o barra de otra persona?
TD: Para mí, se trata verdaderamente de la capacidad de adaptación. Aprender cómo hacen las cosas los demás y ajustarse a sus dinámicas de trabajo. Al mismo tiempo, consiste en disfrutar del proceso y construir relaciones sólidas. Eso es lo que dota de significado a las colaboraciones.
JKN: Considero que adentrarse en el mundo o la cocina de otra persona es una experiencia sumamente especial. Te brinda la oportunidad de comprender cómo piensa y ejecuta otro profesional. Te enseña a mantener la mente abierta, a adaptarte y a aprender de un creativo a otro.
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Above El chef John Kevin Navoa en su elemento
Above El talentoso chef Thirdy Dolatre de Hapag
El chef John Kevin Navoa en su elemento
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¿Hay algún destino que anhele visitar y por qué le atrae tanto?
TD: Siempre me han cautivado los restaurantes que están profundamente arraigados en su cultura e identidad. Lugares donde la gastronomía narra una historia clara de su procedencia y posee una fuerte conexión con los ingredientes y tradiciones locales. Me encantaría viajar a Japón. Me fascina cómo cada región alberga sus propias especialidades y su identidad única. Existe un profundo sentido de la artesanía y un marcado enfoque en la maestría, y eso es algo que admiro profundamente.
JKN: En este momento, me viene a la mente Japón. Aunque he estado allí en un puñado de ocasiones, todavía me encantaría tener la oportunidad de cocinar algún día junto a otro creador local. No tengo ningún restaurante específico en mente. Es verdaderamente la calidad del producto, la disciplina y la energía de Japón lo que me enamora.
Dentro de diez años, cuando alguien mencione su nombre a un joven cocinero, ¿qué espera que digan de usted?
TD: Espero que digan que me mantuve fiel a mis orígenes. Que demostré que la gastronomía filipina posee profundidad, diversidad y una historia que merece ser contada al mundo. Y que es absolutamente posible construir algo excepcional aquí en Filipinas. Más que nada, espero que mi trayectoria anime a los jóvenes cocineros a confiar en su propia voz y a narrar sus propias historias.
JKN: Dentro de diez años, me encantaría escuchar a un joven cocinero decir: “Lo hizo por su país con orgullo, sin disculparse y sin ningún temor”.
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