10 Fragen an Thirdy Dolatre und John Kevin Navoa vom Hapag

War es ein bestimmter Geschmack, ein Ort oder eine Person, die Ihnen bewusst gemacht hat, dass Sie diesen Weg einschlagen möchten?

JKN: Ich erinnere mich daran, wie ich mit etwa sechs oder sieben Jahren versuchte, gebratenen Knoblauchreis zuzubereiten. Schon damals verspürte ich den starken Drang, etwas Wahrhaftiges und Außergewöhnliches zu kreieren. Ich glaube, es war dieses tiefe Bedürfnis nach Anerkennung von der Person, für die ich diesen einfachen Knoblauchreis kochte.

TD: Ich bin in einer Umgebung von Familienmitgliedern aufgewachsen, die exzellente Hobbyköche waren, und dort habe ich die Grundlagen erlernt. Schon in jungen Jahren zog es mich rein aus Neugierde immer wieder in die Küche. Da ich aus einer Familie von Zahnärzten stamme, war dies eigentlich der vorgezeichnete Weg. Doch nach der Mittelschule ermutigte mich mein Bruder, stattdessen eine renommierte Kochschule zu besuchen.

Welche Entscheidung wirkte anfangs wie ein Fehler, hat sich aber rückblickend als essenziell erwiesen?

TD: Ich habe mein erstes Restaurant mit 24 Jahren eröffnet. Es bestand etwa zwei Jahre, bevor wir uns entschlossen, es aufgrund von geschäftlichen Lücken zu schließen. Damals fühlte es sich wie ein großes Scheitern an. Rückblickend betrachtet war dieser Schritt jedoch notwendig. Er gab mir die nötige Zeit, um Abstand zu gewinnen, an mir zu wachsen und genau zu verstehen, was ich wahrhaftig aufbauen wollte.

JKN: Einer dieser prägenden Momente war der Entschluss, nach Manila zurückzukehren und dort zu kochen, anstatt weiterhin im Ausland zu bleiben. Ich studierte damals an der KDU und hatte ein kurzes Praktikum im Dewakan absolviert; diesen Weg hinter mir zu lassen, fühlte sich zunächst sehr ungewiss an. Wenn ich heute darauf zurückblicke, war es eine absolut richtungsweisende Entscheidung.

Erzählen Sie uns von Ihren Leidenschaften abseits der Gastronomie.

TD: Meine freie Zeit außerhalb der Küche verbringe ich größtenteils mit meiner Familie, insbesondere mit meiner Frau und meinem einjährigen Sohn. Ich befinde mich an einem Punkt in meinem Leben, an dem es mir von größter Bedeutung ist, für ihn präsent zu sein — trotz der enormen Anforderungen, die das Leben als Küchenchef und Gastronom mit sich bringt. Es ist ein Privileg, das ich sehr schätze und zu wahren versuche.

JKN: Eine meiner größten Leidenschaften neben der Arbeit ist Jiu-Jitsu. Diese Kampfkunst spiegelt sich definitiv in meiner mentalen Herangehensweise an die Arbeit wider. Jiu-Jitsu lehrt Disziplin, immense Geduld und einen großen Respekt vor den Details. Sowohl in der Haute Cuisine als auch in der Kampfkunst sind es oft die kleinsten Nuancen, die den Unterschied ausmachen.

Welchen Eindruck haben Sie von Kuala Lumpur gewonnen?

JKN: Kuala Lumpur wird für immer einen ganz besonderen Platz in meinem Herzen einnehmen. Ich habe vier wunderbare Jahre in Malaysia verbracht und jede Sekunde davon geliebt. Dorthin zurückzukehren, fühlt sich jedes Mal aufs Neue wahrhaft magisch an.

TD: Mein letzter Besuch in Kuala Lumpur war im Jahr 2013. In meiner Erinnerung blieben vor allem die Petronas Towers, die Jalan Alor und die exzellente Kulinarik. Nun wieder hier zu sein, vermittelt ein völlig neues Gefühl. Es gibt ein stark ausgeprägtes kulturelles Bewusstsein, doch die Stadt ist gleichzeitig sehr offen und entwickelt sich stetig weiter. Besonders die gehobene Gastronomieszene ist äußerst spannend. Hier versammelt sich herausragendes Talent, und man spürt den tiefen Respekt vor dem Handwerk — sei es in den Speisen, im erstklassigen Service oder im gesamten Gästeerlebnis.

Verändert eine Anerkennung auf diesem hohen Niveau das Gefühl der Verpflichtung gegenüber Ihren Gästen, Ihrem Team oder sich selbst?

JKN: Um ehrlich zu sein, weckt die Anerkennung auf diesem Niveau in mir das Gefühl, eine noch größere Verantwortung gegenüber meinem Heimatland zu tragen. Wir verfügen nun über eine wunderbare Plattform, um die philippinische Küche und Kultur mit der Welt zu teilen, und ich nehme diese verantwortungsvolle Aufgabe überaus ernst.

TD: Anerkennung ist von großer Bedeutung, doch sie spornt uns zugleich an, noch härter zu arbeiten und unserer Philosophie treu zu bleiben. Für unsere geschätzten Gäste bedeutet dies, sowohl in der Kulinarik als auch im Service noch beständiger und aufmerksamer zu agieren. Für das Team bedeutet es, gemeinsam zu wachsen und mit Stolz auf das Erreichte zu blicken. Niemand wird auf diesem Weg zurückgelassen. Für mich persönlich ist es eine stetige Erinnerung daran, bodenständig zu bleiben, meiner Arbeit mit purer Ehrlichkeit zu begegnen und mich kontinuierlich weiterzuentwickeln.

Was können Sie Ihrer Meinung nach nur über sich selbst lernen, indem Sie in der Küche oder Bar eines anderen arbeiten?

TD: Für mich steht dabei die Anpassungsfähigkeit im Vordergrund. Zu lernen, wie andere ihre Visionen umsetzen, und sich in deren System einzufügen. Gleichzeitig geht es darum, den gemeinsamen Schaffensprozess zu genießen und tiefgründige Beziehungen aufzubauen. Genau das verleiht kulinarischen Kooperationen ihre wahre Bedeutung.

JKN: Ich bin der festen Überzeugung, dass das Eintauchen in die Welt oder die Küche eines anderen eine außergewöhnliche Erfahrung ist. Es bietet die einmalige Gelegenheit zu verstehen, wie eine andere Person konzipiert und ihre Ideen in die Realität umsetzt. Es lehrt einen, offen zu bleiben, sich flexibel anzupassen und als kreativer Geist von einem anderen zu lernen.

Passend dazu: Ein exklusiver Leitfaden für die besten Restaurants und Bars in The Five

Gibt es ein bestimmtes Reiseziel, das Sie unbedingt besuchen möchten, und warum zieht Sie gerade dieser Ort so sehr an?

TD: Mich ziehen stets jene Restaurants in ihren Bann, die tief in ihrer eigenen Kultur und Identität verwurzelt sind. Orte, an denen die Kulinarik eine klare Geschichte über ihre Herkunft erzählt und eine starke Verbindung zu lokalen Zutaten sowie jahrhundertealten Traditionen aufweist. Ich würde sehr gerne nach Japan reisen. Mich fasziniert die Tatsache, dass jede einzelne Region dort über ihre ganz eigenen Spezialitäten und eine unverwechselbare Identität verfügt. Es herrscht ein ausgeprägtes handwerkliches Bewusstsein und ein unermüdliches Streben nach Perfektion — Eigenschaften, die ich zutiefst bewundere.

JKN: Im Moment kommt mir sofort Japan in den Sinn. Obwohl ich bereits einige Male dort war, würde ich mich sehr über die Gelegenheit freuen, eines Tages mit einem weiteren kreativen Geist vor Ort kochen zu dürfen. Dabei habe ich gar kein spezifisches Restaurant im Kopf. Es sind vielmehr die herausragenden Erzeugnisse, die eiserne Disziplin und die unvergleichliche Energie Japans, die mich so sehr begeistern.

Wenn in zehn Jahren jemand Ihren Namen gegenüber einem jungen Koch erwähnt, was erhoffen Sie sich, das über Sie gesagt wird?

TD: Ich hoffe, man wird sagen, dass ich meinen Wurzeln stets treu geblieben bin. Dass ich der Welt beweisen konnte, wie viel Tiefe, Vielfalt und erzählenswerte Geschichten die philippinische Küche in sich birgt. Und dass es absolut möglich ist, hier auf den Philippinen etwas Bedeutendes und Bleibendes aufzubauen. Vor allem aber wünsche ich mir, dass es junge Köche dazu inspiriert, an ihre ganz persönliche Stimme zu glauben und ihre eigenen kulinarischen Geschichten zu erzählen.

JKN: In zehn Jahren würde ich liebend gerne hören, wie ein Nachwuchskoch über mich sagt: “Er tat es für sein Land — voller Stolz, kompromisslos und völlig ohne Furcht.”

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