The Heirloom Rice Project: come Gallery by Chele utilizza l'alta cucina per salvare una tradizione filippina in via di estinzione

Il team che vi opera è deliberatamente multidisciplinare. Lo chef Kevin Menendez guida il dipartimento R&D, portando con sé un background tecnico e scientifico che fa da ponte tra gastronomia e scienza dell'alimentazione. L'executive sous chef Carlos Villaflor co-dirige la produzione creativa insieme a González. A completare la squadra vi sono Francene Ordenes, specializzata in agroecologia e nell'approvvigionamento di ingredienti autoctoni ed endemici; Klaus Alas, il market chef responsabile degli acquisti sostenibili; ed Enzo Olalia, il garden chef. “Ognuno di noi assume un ruolo distinto”, afferma González. “Alla fine, ogni elemento si connette in perfetta armonia.”

Ciò che lo Stvdio Lab consente, fondamentalmente, è la libertà creativa, anche a costo di commettere errori — sperimentare senza la pressione del servizio, testare un'idea per settimane o mesi prima che venga mai servita. “Per me, la creatività e la curiosità sono imprescindibili”, confida González. “Non potrei vivere senza il dipartimento R&D.”

L'innovazione presso Gallery by Chele, González ci tiene a precisarlo, non è mai fine a se stessa. “Sopravviviamo perché innoviamo, troviamo costantemente nuovi modi per andare avanti e crescere”, riflette. “Ma innovare significa aprire porte finora inesplorate e tentare di osservare le cose da una prospettiva diversa. È esattamente ciò che facciamo da Gallery by Chele fin dal primo giorno: guardare gli ingredienti e i sapori locali sotto una nuova luce.” Con The Heirloom Rice Project, tale prospettiva si rivolge a uno degli ingredienti più trascurati del Paese e alle comunità che stanno scomparendo insieme ad esso.

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La transizione verso menu basati su un singolo ingrediente — cacao nel 2024, cocco nel 2025, riso autoctono nel 2026 — non è stata una decisione strategica a tavolino, racconta González. Si è trattato di un istinto profondo, nato da anni di viaggi attraverso l'arcipelago. “Scegliere un unico ingrediente come fulcro del menu non era un piano prestabilito. È avvenuto in modo del tutto naturale.”

Il suo legame con il riso autoctono risale a quasi 12 anni fa, agli albori di ArroZeria (il suo ex ristorante spagnolo informale), quando il desiderio di creare una paella utilizzando il riso locale lo portò a collaborare con l'International Rice Research Institute. Quel primo filo conduttore lo ha condotto verso le Cordigliere — in particolare Kalinga, Banaue, Ifugao e Benguet — luoghi in cui ha continuato a fare ritorno. “È un luogo magico, le persone sono straordinarie ed è autenticamente un tesoro”, afferma.

Ciò che ha scoperto laggiù ha arricchito profondamente la sua concezione di ciò che il riso può rappresentare. “La peculiarità del riso autoctono è che trascende l'essere un semplice cereale... Esiste quasi una religione attorno ad esso, in termini di significato, di ambiente e di comunità che lo circondano.” Biologicamente, le varietà autoctone possiedono una resilienza che le linee commerciali non riescono a eguagliare, mostrando una maggiore tolleranza ai parassiti e ai cambiamenti climatici. Molte sono ricchissime di antiossidanti e minerali. Eppure la loro produzione sta svanendo: con l'invecchiamento delle comunità agricole e l'esodo delle giovani generazioni verso mezzi di sostentamento più stabili, scompare anche la conoscenza necessaria per coltivare questi preziosi chicchi.

“Non ci siamo mai discostati dalla nostra filosofia principale: ridefinire il lusso attraverso gli ingredienti locali”, sottolinea González. “Anche in una nazione che vanta una delle più ampie biodiversità di pesci e frutti di mare, le persone continuano a prediligere i prodotti d'importazione. Io non ho mai creduto in questa visione.” The Heirloom Rice Project rappresenta, sotto molti aspetti, l'espressione più matura di questo rifiuto lungo 13 anni.

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Il menu di dieci portate si apre con un pét-nat floreale di sampaguita a zero gradazione alcolica e un mochi realizzato con riso autoctono viola tinawon, il cui cuore svela una rinfrescante gelatina di dalandan: un'introduzione mirata che dichiara l'intento del menu, ovvero celebrare l'eccellenza locale.

Addentrandosi nella degustazione, l'impatto dello Stvdio Lab diventa evidente. Delle fette di mango filippino giungono in tavola inoculate con bubod, il tradizionale starter di fermentazione a base di riso utilizzato per produrre il tapuey, emergendo dopo tre giorni con una dolcezza concentrata e ammorbidita, racchiuse in una crosta bianca e vellutata che ricorda quella del Camembert. È un'esperienza disarmante, impossibile da ignorare: un frutto familiare reso insolito, eppure ancora più intenso nel suo sapore — con i suoi zuccheri naturali approfonditi e una polpa trasformata da un processo autenticamente filippino.

Ciò che segue è un menu che fluttua armoniosamente tra riverenza culturale e invenzione tecnica. Un tris di kakanin — puto di riso viola dikit con mousse di formaggio di capra e polvere di tinapa; tupig di riso rosso glutinoso con crumble di riso tostato e salsa di arachidi, gustato direttamente su una foglia di banano che funge da cucchiaio; sapin-sapin di ube, langka e cocco arricchito da una croccante tuile al queso de bola e latik — onora la forma delle tradizionali torte di riso, spingendo al contempo ciascuna di esse verso nuovi orizzonti.

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La fermentazione si conferma una delle costanti ossessioni della cucina. Il buro — una delle innovazioni filippine a base di riso più ricche di storia, dal sapore acidulo, pungente e decisamente polarizzante — viene reinterpretato sotto forma di gelato, con la sua spiccata sapidità lattica esaltata dalle perle di ikura. È quel genere di audacia che funziona magnificamente proprio perché il veicolo scelto è universalmente amato: poche cose conquistano un commensale più rapidamente di una pallina di gelato dall'aspetto familiare. Sul piatto segue un trionfo di dolce granchio blu accompagnato da un brillante gel al lime, una voluttuosa emulsione di grasso di granchio e un fondo di granchio infuso al basilico; elementi che dialogano in perfetta sinfonia, arricchendosi di fascino quando l'elemento inaspettato del gelato al buro entra in gioco.

Altrove, lo shio all'aglio — ottenuto da riso fermentato, sale, acqua e aglio — viene spennellato su succulente fette di astice grigliate in stile yakitori e servite su una purea di ube accompagnata da una lussuosa salsa ai ricci di mare. Si tratta di uno dei numerosi bioprodotti derivati dal riso nati nello Stvdio Lab che affiorano nel corso della cena sotto forma di aceti, farine, paste, vini e mirin. Non sono meri orpelli decorativi; sono vere e proprie dichiarazioni: le potenzialità del riso autoctono sono infinite e Gallery by Chele ci ha appena indicato da dove iniziare la nostra esplorazione.

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Il percorso culinario culmina in Rice Texturas, un pre-dessert che funge da dichiarazione più esplicita dell'intero menu. Sei varietà provenienti da tutto l'arcipelago — deremen da Pangasinan, tapol dai Visayas, pinipig da Nueva Ecija, un riso bianco del gruppo etnico Mayoyao, il mountain violet e il minaanggan — subiscono ciascuna una trasformazione: arroz con leche ravvivato dalla scorza di agrumi, gelato al suman, cracker, tuile e cialde croccanti, armoniosamente impiattati con dolci banane lakatan. È una vera e propria lezione di geografia celata sotto le spoglie di un dessert, nonché una delle portate più illuminanti della serata — un memento di quanto sia immenso il patrimonio che rischiamo di perdere.

“Quando si ottiene un riconoscimento del genere, c'è un prezzo da pagare”, afferma González a proposito del premio Best Innovation. “Il prezzo è rimanere fedeli e onesti al suo autentico significato.”

Questa lealtà ha un risvolto estremamente pratico. Al termine di ogni pasto, gli ospiti hanno la possibilità di acquistare sacchetti di riso autoctono della Cordigliera da portare a casa. Piccoli cartoncini sui tavoli li invitano a leggere, riflettere e riconsiderare le proprie abitudini. “Se un numero maggiore di persone comprendesse il valore di questi chicchi, potremmo contribuire a creare un mercato più solido per gli agricoltori che continuano a coltivarli”, aggiunge Villaflor. “Sostenere il riso autoctono significa supportare le comunità che tutelano questa straordinaria eredità.”

González è schietto riguardo all'aspetto economico: acquistare riso autoctono a 250-300 pesos al chilo non è un lusso superfluo, ma il giusto compenso per un raccolto effettuato una sola volta all'anno, a mano, sui terrazzamenti montuosi. “Siamo disposti a pagare cifre molto più alte per risi d'importazione come l'arborio o il bomba, ma esitiamo a farlo per varietà locali altrettanto nutrienti e squisite.”

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Se gli si domanda come immagini il successo tra cinque anni, la risposta assomiglia meno a un obiettivo aziendale e più a un nobile atto di speranza. “Credo che la risposta risieda nel vedere il riso autoctono consumato quotidianamente dai filippini e apprezzato in tutto il mondo, restituendogli il valore, il profilo nutrizionale e la squisitezza che merita — esaltandolo come un prodotto straordinario delle Filippine, riconosciuto a livello globale, impiegato in numerosi ristoranti e disponibile in svariati negozi. Il successo significa che il riso autoctono garantirà un futuro luminoso alle Cordigliere, proteggendone la cultura e i mezzi di sostentamento, permettendo a queste popolazioni di vivere meglio. Sarebbe un traguardo di grandissimo impatto, magnifico e un'eredità autenticamente positiva per tutti.”

Da Gallery by Chele, l'innovazione ha sempre servito uno scopo che trascende il mero piacere gustativo. Con The Heirloom Rice Project, tale scopo trova la sua espressione più incisiva: un cereale secolare, una tradizione che svanisce e un ristorante che ci esorta a prestare attenzione prima che sia troppo tardi.

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