“द हेरलूम राइस प्रोजेक्ट”: कैसे गैलरी बाय चेले एक लुप्त होती फिलिपिनो परंपरा को सहेज रहा है

इसमें काम करने वाली टीम जानबूझकर बहु-विषयक रखी गई है. शेफ केविन मेनेंडेज़ आर एंड डी (R&D) का नेतृत्व करते हैं, जिनकी वैज्ञानिक और तकनीकी पृष्ठभूमि गैस्ट्रोनॉमी तथा खाद्य विज्ञान को जोड़ती है. कार्यकारी सॉस शेफ कार्लोस विलाफ्लोर गोंज़ालेज़ के साथ रचनात्मक आउटपुट का सह-निर्देशन करते हैं. टीम को पूरा करने वालों में फ्रांसिन ओर्डेन्स शामिल हैं, जो कृषि-पारिस्थितिकी और मूल तथा स्थानिक सामग्रियों की सोर्सिंग पर ध्यान केंद्रित करती हैं. उनके अलावा, क्लॉस अलास्का बाजार शेफ हैं जो टिकाऊ खरीद का प्रबंधन करते हैं, और एंज़ो ओलालिया उद्यान शेफ हैं. गोंज़ालेज़ कहते हैं, “हम में से प्रत्येक अलग भूमिका निभाता है. अंत में सब कुछ आपस में जुड़ जाता है.”

स्टूडियो लैब मूल रूप से रचनात्मकता की स्वतंत्रता प्रदान करता है, भले ही इसका मतलब गलतियां करना हो. यह सेवा के दबाव के बिना प्रयोग करने की आज़ादी देता है, ताकि किसी विचार को डाइनर तक पहुंचने से पहले हफ्तों या महीनों तक परखा जा सके. गोंज़ालेज़ कहते हैं, “मेरे लिए रचनात्मकता और जिज्ञासा आवश्यक हैं. मैं आर एंड डी (R&D) विभाग के बिना नहीं रह सकता.”

गोंज़ालेज़ स्पष्ट करते हैं कि गैलरी बाय चेले में नवाचार केवल दिखावे के लिए नहीं है. वे कहते हैं, “हम जीवित हैं क्योंकि हम नवाचार करते हैं, हम आगे बढ़ने और विकसित होने के तरीके खोजते हैं. नवाचार का अर्थ है उन दरवाजों को खोलना जो पहले नहीं खोले गए हैं, और चीजों को एक अलग दृष्टिकोण से देखने का प्रयास करना. पहले दिन से ही हम गैलरी में यही कर रहे हैं. स्थानीय सामग्रियों और स्थानीय स्वादों को एक अलग नजरिए से देखना.” द हेरलूम राइस प्रोजेक्ट के साथ, वह परिप्रेक्ष्य देश की सबसे उपेक्षित सामग्रियों में से एक और इसके साथ गायब हो रहे समुदायों की ओर मुड़ जाता है.

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एकल-सामग्री मेनू की ओर यह बदलाव—2024 में कोको, 2025 में नारियल, 2026 में हेरलूम राइस—कोई रणनीतिक निर्णय नहीं था. गोंज़ालेज़ का कहना है कि यह द्वीपसमूह में वर्षों की यात्रा से उत्पन्न सहज ज्ञान था. उन्होंने बताया, “मेनू के केंद्र के रूप में एक ही सामग्री को चुनना पहले से तय नहीं था. यह स्वाभाविक रूप से हुआ.”

हेरलूम राइस के साथ उनका रिश्ता लगभग 12 साल पुराना है. यह एरोझेरिया (ArroZeria) (उनका अब बंद हो चुका कैज़ुअल स्पेनिश रेस्तरां) के शुरुआती दिनों की बात है. तब स्थानीय चावल का उपयोग करके पेला (paella) बनाने की इच्छा ने उन्हें अंतर्राष्ट्रीय चावल अनुसंधान संस्थान (International Rice Research Institute) के साथ सहयोग करने के लिए प्रेरित किया. उस पहली कड़ी ने उन्हें कॉर्डिलेरा—विशेष रूप से कलिंगा, बानाउ, इफुगाओ और बेंगेट—की ओर खींचा और वे तब से वापस आ रहे हैं. वे कहते हैं, “वह जगह जादुई है, वहां के लोग अद्भुत हैं, और यह वास्तव में एक खजाना है.”

वहां उन्हें जो मिला, उसने चावल के अर्थ को लेकर उनकी समझ को और गहरा कर दिया. “हेरलूम राइस के बारे में खास बात यह है कि यह एक अनाज से कहीं अधिक है, चावल से कहीं अधिक है... इसके अर्थ, इसके आसपास के पर्यावरण और समुदायों के संदर्भ में यह लगभग एक धर्म जैसा है.” जैविक रूप से, हेरलूम किस्मों में एक ऐसा लचीलापन होता है जिसकी बराबरी व्यावसायिक किस्में नहीं कर सकतीं. ये कीटों और बदलती जलवायु परिस्थितियों के प्रति अधिक सहनशीलता दिखाती हैं. कई किस्में एंटीऑक्सीडेंट और खनिजों से भरपूर होती हैं. फिर भी उनका उत्पादन लुप्त हो रहा है. खेती करने वाले समुदायों की उम्र बढ़ने और युवा पीढ़ियों के अधिक स्थिर आजीविका के लिए पलायन करने के साथ, इन अनाजों को उगाने का ज्ञान भी उनके साथ ही चला जाता है.

गोंज़ालेज़ कहते हैं, “हम अपने मुख्य दर्शन—स्थानीय सामग्रियों के साथ विलासिता को नया रूप देने—से पीछे नहीं हटे हैं. मछली और समुद्री भोजन की सबसे बड़ी जैव विविधता वाले देश में भी लोग आयातित उत्पादों को प्राथमिकता देते हैं. मुझे इसमें विश्वास नहीं था.” द हेरलूम राइस प्रोजेक्ट (The Heirloom Rice Project), कई मायनों में, उस 13 साल के इनकार की सबसे पूर्ण अभिव्यक्ति है.

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दस-कोर्स मेनू की शुरुआत एक फ्लोरल, ज़ीरो-एबीवी (zero-ABV) सम्पागुइता पेट नट और टिनवाओन बैंगनी हेरलूम लाल चावल से बने मोची के साथ होती है. इसके केंद्र में एक ताज़गी भरी दलंदन जेली है—यह मेनू के इरादे का एक सुविचारित परिचय है: जो स्थानीय है उसका जश्न मनाना.

टेस्टिंग के शुरुआती दौर में ही स्टूडियो लैब (Stvdio Lab) अपना प्रभाव छोड़ता है. फिलीपींस के आम के स्लाइस बुबोड के साथ तैयार होकर आते हैं. यह एक पारंपरिक चावल-आधारित किण्वन स्टार्टर है जिसका उपयोग तापुए (tapuey) बनाने के लिए किया जाता है. तीन दिनों के बाद यह नरम, केंद्रित मिठास और एक सफेद मखमली परत के साथ उभरता है, जो कैमेम्बर्ट (Camembert) से काफी मिलता-जुलता है. यह अप्रत्याशित रूप से इस कदर स्वादिष्ट है कि इसे अनदेखा करना असंभव है: एक परिचित फल को अनूठा रूप दिया गया है, फिर भी स्वाद में यह कहीं अधिक तीव्र है. इसकी प्राकृतिक शर्करा गहरी हो गई है, इसके गूदे को एक ऐसी प्रक्रिया से बदल दिया गया है जो पूरी तरह से फिलिपिनो है.

इसके बाद एक ऐसा मेनू आता है जो सांस्कृतिक श्रद्धा और तकनीकी आविष्कार के बीच सहजता से आगे बढ़ता है. काकनिन की एक तिकड़ी—गोट चीज़ मूस और टिनपा पाउडर के साथ दिकित बैंगनी चावल का पुटो; भुने हुए चावल के क्रम्बल और मूंगफली की चटनी के साथ लाल चिपचिपे चावल का टुपिग, जिसे चम्मच के रूप में इस्तेमाल किए जाने वाले केले के पत्ते से खाया जाता है; और तेज क्वेसो डी बोला तुइल तथा लैटिक के साथ उबे, लंगका और नारियल का सैपिन-सैपिन—प्रत्येक व्यंजन पारंपरिक राइस केक के स्वरूप का सम्मान करते हुए उसे एक नई ऊंचाई पर ले जाता है.

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किण्वन (Fermentation) अभी भी गैलरी बाय चेले की रसोई के प्रमुख आकर्षणों में से एक बना हुआ है. बुरो—जो फिलीपींस के चावल के पारंपरिक नवाचारों में से एक है, तीखा और निश्चित रूप से अलग स्वाद वाला—को आइसक्रीम के रूप में नया रूप दिया गया है. इसके विशिष्ट स्वाद और खारेपन को इकुरा के मोतियों द्वारा निखारा जाता है. यह एक ऐसा साहसिक प्रयोग है जो इसलिए सफल होता है क्योंकि माध्यम बहुत लोकप्रिय है; परिचित चीज़ का एक स्कूप ग्राहकों को तुरंत आकर्षित कर लेता है. इसके बाद प्लेट पर ब्राइट लाइम जेल के साथ मीठे नीले केकड़े का मिश्रण, क्रैब फैट का शानदार इमल्शन और बेसिल-युक्त क्रैब स्टॉक परोसा जाता है. ये सभी तत्व एक-दूसरे के साथ सहजता से घुलमिल जाते हैं. जब इसमें बुरो आइसक्रीम का अनूठा तड़का लगता है, तो यह संयोजन और भी दिलचस्प हो जाता है.

एक अन्य व्यंजन में गार्लिक शियो—जो किण्वित चावल, नमक, पानी और लहसुन से बनाया जाता है—को उबे प्यूरी (ube purée) और शानदार सी अर्चिन सॉस के ऊपर परोसे गए याकिटोरी-ग्रिल्ड लॉबस्टर के रसीले टुकड़ों पर लगाया जाता है. यह स्टूडियो लैब (Stvdio Lab) के चावल-आधारित कई जैविक उत्पादों में से एक है जो सिरका, आटा, पेस्ट, वाइन और मिरिन के रूप में भोजन के दौरान उभर कर सामने आता है. ये केवल दिखावटी प्रयोग नहीं हैं; ये एक मजबूत तर्क पेश करते हैं: हेरलूम चावल की संभावनाएं अनंत हैं, और गैलरी बाय चेले ने हमें केवल यह दिखाया है कि अपनी खोज कहां से शुरू करनी है.

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यह भोजन राइस टेक्स्चरास (rice texturas) की ओर बढ़ता है, जो एक प्री-डेज़र्ट है और मेनू की सबसे स्पष्ट घोषणा के रूप में कार्य करता है. द्वीपसमूह भर से छह किस्में—पंगासिनान से डेरेमेन, विसायस से टपोल, नुएवा एसिजा से पिनिपिग, मायोयाओ जातीय समूह से एक सफेद चावल, माउंटेन वायलेट, और मिनांगगन—प्रत्येक को एक नया रूप दिया गया है: अरोज़ कॉन लेचे को साइट्रस जेस्ट के साथ निखारा गया है, इसके साथ ही सुमान आइसक्रीम, क्रैकर्स, तुइल्स और क्रिस्प्स को मीठे लकटन केलों के साथ सामंजस्यपूर्ण रूप से प्लेट में सजाया गया है. यह डेज़र्ट के रूप में छिपा हुआ एक भूगोल का पाठ है, और यह शाम के सबसे अधिक आंखें खोलने वाले कोर्सेज में से एक है—यह याद दिलाता है कि कितना कुछ ऐसा है जिसके लुप्त होने का खतरा मंडरा रहा है.

बेस्ट इनोवेशन अवार्ड के बारे में गोंज़ालेज़ कहते हैं, “जब आपको ऐसी मान्यता मिलती है, तो इसकी एक कीमत चुकानी पड़ती है. वह कीमत है इसके वास्तविक अर्थ के प्रति वफादार और ईमानदार बने रहना.”

उस वफादारी का एक बहुत ही व्यावहारिक पहलू है. हर भोजन के अंत में, मेहमान कॉर्डिलेरा हेरलूम राइस के बैग खरीद कर घर ले जा सकते हैं. मेज पर रखे छोटे कार्ड उन्हें पढ़ने, विचार करने और पुनर्विचार करने के लिए कहते हैं. विलाफ्लोर आगे कहते हैं, “यदि अधिक लोग इन अनाजों के महत्व को समझते हैं, तो हम उन किसानों के लिए एक मजबूत बाजार बनाने में मदद कर सकते हैं जो इन्हें उगाना जारी रखे हुए हैं. हेरलूम राइस का समर्थन करने का अर्थ है उन समुदायों का समर्थन करना जो इस विरासत की रक्षा करते हैं.”

गोंज़ालेज़ अर्थशास्त्र के बारे में स्पष्ट हैं: हेरलूम राइस को 250 से 300 पेसो प्रति किलो पर खरीदना कोई अतिरिक्त कीमत चुकाना नहीं है—यह उस फसल की उचित कीमत है जिसे साल में केवल एक बार, पहाड़ों की ढलान पर हाथों से काटा जाता है. “हम अर्बोरियो या बॉम्बा जैसे आयातित चावल के लिए बहुत अधिक भुगतान करते हैं, लेकिन स्थानीय किस्मों के लिए नहीं जो पौष्टिक और स्वादिष्ट हैं.”

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उनसे पूछें कि पांच साल में सफलता कैसी दिखेगी, तो उनका उत्तर किसी व्यावसायिक लक्ष्य से अधिक आशा का एक नेक कार्य प्रतीत होता है. “मुझे लगता है कि उत्तर यह है कि हम देखते हैं कि हेरलूम राइस का उपयोग फिलिपिनो द्वारा और दुनिया भर में दैनिक रूप से किया जा रहा है. इसे वह महत्व, पोषण और स्वाद दिया जा रहा है जिसका यह हकदार है—इसे फिलीपींस के एक अविश्वसनीय उत्पाद के रूप में रेखांकित किया जाना चाहिए, जिसे दुनिया भर में पहचाना जाए, कई रेस्तरां में उपयोग किया जाए और कई दुकानों में उपलब्ध हो. सफलता का अर्थ है कि हेरलूम राइस कॉर्डिलेरा, उनकी संस्कृति और उनकी आजीविका के लिए एक उज्ज्वल भविष्य प्रदान करे, जिससे वे बेहतर जीवन जी सकें. वह बहुत प्रभावशाली, सुंदर और एक ऐसी विरासत होगी जो वास्तव में सभी के लिए सकारात्मक है.”

गैलरी बाय चेले में नवाचार ने हमेशा स्वाद से परे एक उद्देश्य की पूर्ति की है. द हेरलूम राइस प्रोजेक्ट के साथ, वह उद्देश्य अपनी सबसे स्पष्ट अभिव्यक्ति पाता है: एक सदियों पुराना अनाज, एक लुप्त होती परंपरा, और एक रेस्तरां जो हमसे अपील कर रहा है कि बहुत देर होने से पहले हम इस ओर ध्यान दें.

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