The Heirloom Rice Project : comment Gallery by Chele utilise la haute gastronomie pour sauver une tradition philippine en péril

L'équipe qui y travaille est délibérément multidisciplinaire. Le chef Kevin Menendez dirige la R&D, fort d'une formation scientifique et technique qui fait le pont entre gastronomie et science alimentaire. Le chef sous-exécutif Carlos Villaflor codirige la création aux côtés de González. L'équipe est complétée par Francene Ordenes, spécialisée en agroécologie et dans l'approvisionnement en ingrédients indigènes et endémiques ; Klaus Alas, le chef de marché chargé des achats durables ; et Enzo Olalia, le chef jardinier. “Chacun de nous assume un rôle différent”, précise González. “Tout finit par s'imbriquer à la fin.”

Fondamentalement, le Stvdio Lab offre une liberté de création totale, même si cela implique de commettre des erreurs — il permet d'expérimenter sans la pression du service, de tester une idée pendant des semaines, voire des mois, avant qu'elle ne soit proposée à un hôte. “Pour moi, la créativité et la curiosité sont primordiales”, affirme González. “Je ne pourrais pas concevoir la cuisine sans ce département R&D.”

L'innovation au sein du Gallery by Chele, comme le souligne clairement González, n'est pas une fin en soi. “Nous survivons parce que nous innovons, nous trouvons des moyens d'avancer et de grandir”, confie-t-il. “Mais innover, c'est ouvrir des portes restées closes jusqu'alors, et tenter d'observer les choses sous une nouvelle perspective. C'est exactement ce que nous accomplissons au Gallery by Chele depuis le premier jour : percevoir les ingrédients locaux différemment, envisager les saveurs du terroir sous un autre angle.” Avec The Heirloom Rice Project, cette perspective se tourne vers l'un des ingrédients les plus négligés du pays et les communautés qui s'éteignent avec lui.

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La transition vers des menus articulés autour d'un ingrédient unique — le cacao en 2024, la noix de coco en 2025, le riz ancestral en 2026 — ne résultait pas, selon González, d'une décision stratégique. C'était un instinct profond, né d'années de voyages à travers l'archipel. “Le choix d'un ingrédient singulier comme fil conducteur du menu n'était pas vraiment prémédité. Cela s'est fait naturellement.”

Son lien avec le riz ancestral remonte à près de douze ans, aux premiers jours d'ArroZeria (son restaurant espagnol décontracté aujourd'hui fermé), lorsqu'un désir de créer une paella utilisant du riz local l'a conduit à collaborer avec l'Institut international de recherche sur le riz. Ce premier contact l'a attiré vers la région de la Cordillère — en particulier Kalinga, Banaue, Ifugao et Benguet — et il y retourne sans cesse depuis. “L'endroit est magique, les gens sont exceptionnels, et c'est un véritable trésor”, s'émerveille-t-il.

Ce qu'il y a découvert a profondément enrichi sa vision de ce que le riz pouvait représenter. “Ce qui fascine avec le riz ancestral, c'est qu'il est bien plus qu'une simple céréale... Il existe presque une religion autour de lui, tant par sa signification que par l'environnement et les communautés qui l'entourent.” Biologiquement, les variétés ancestrales possèdent une résilience que les souches commerciales ne peuvent égaler, témoignant d'une plus grande tolérance aux parasites et aux bouleversements climatiques. Nombre d'entre elles sont exceptionnellement riches en antioxydants et en minéraux. Et pourtant, leur production s'évanouit peu à peu : à mesure que les communautés agricoles vieillissent et que les jeunes générations partent vers des moyens de subsistance plus stables, le savoir-faire pour cultiver ces grains disparaît avec elles.

“Nous n'avons jamais dévié de notre philosophie première : redéfinir le luxe grâce aux ingrédients locaux”, affirme González. “Même dans un pays qui jouit de l'une des plus grandes biodiversités de poissons et de fruits de mer, beaucoup préfèrent encore les produits importés. Je n'ai jamais adhéré à cette idée.” The Heirloom Rice Project est, à bien des égards, l'expression la plus aboutie de ce refus assumé depuis treize ans.

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Le menu en dix services s'ouvre sur un pét nat de sampaguita floral et sans alcool, accompagné d'un mochi confectionné à partir de riz rouge ancestral tinawon violet. Son cœur révèle une gelée de dalandan rafraîchissante — une introduction délibérée à la vocation de ce repas : célébrer l'excellence du terroir local.

Dès les prémices de la dégustation, l'impact du Stvdio Lab se fait sentir. Des tranches de mangue philippine font leur apparition, inoculées avec du bubod, le ferment traditionnel à base de riz utilisé pour produire le tapuey. Après trois jours d'affinage, elles dévoilent une douceur concentrée et onctueuse ainsi qu'une croûte blanche et duveteuse rappelant celle du camembert. L'effet est d'une audace irrésistible : un fruit familier rendu mystérieux, dont les saveurs s'expriment avec une intensité décuplée — ses sucres naturels magnifiés et sa chair transfigurée par un procédé de fermentation résolument philippin.

La suite du menu navigue avec fluidité entre révérence culturelle et virtuosité technique. Un trio de kakanin — un puto de riz violet dikit agrémenté d'une mousse de fromage de chèvre et de poudre de tinapa ; un tupig de riz rouge gluant relevé d'un crumble de riz torréfié et d'une sauce aux arachides, savouré directement sur une feuille de bananier en guise de cuillère ; et un sapin-sapin d'ube, de fruit du jacquier et de noix de coco couronné d'une tuile corsée au queso de bola et de latik — rend un vibrant hommage à la forme des gâteaux de riz traditionnels, tout en hissant chacun d'eux vers des sommets gastronomiques inédits.

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La fermentation demeure l'une des obsessions persistantes de la brigade. Le buro — l'une des innovations philippines les plus emblématiques autour du riz, à la fois acidulé, puissant et résolument clivant — est réinventé sous forme de crème glacée. Son caractère lactique prononcé et sa salinité sont subtilement rehaussés par des perles d'ikura. C'est le genre d'audace qui séduit précisément parce que le support est universellement apprécié ; rares sont les créations qui charment un convive plus vite qu'une boule de glace familière. Vient ensuite dans l'assiette un somptueux mélange de crabe bleu doux rehaussé d'un gel de citron vert éclatant, d'une généreuse émulsion de graisse de crabe et d'un fumet de crabe infusé au basilic. Ces éléments s'harmonisent à la perfection, offrant un véritable feu d'artifice de saveurs lorsque la surprise de la glace au buro s'invite à la dégustation.

Plus loin, un shio à l'ail — confectionné à partir de riz fermenté, de sel, d'eau et d'ail — vient laquer de succulentes tranches de homard grillé au yakitori. Le tout repose sur une exquise purée d'ube et une luxueuse sauce aux oursins. Il s'agit de l'un des nombreux sous-produits dérivés du riz imaginés par le Stvdio Lab, qui parsèment le repas sous forme de vinaigres, de farines, de pâtes, de vins et de mirin. Loin d'être de simples fioritures, ces éléments sont de véritables plaidoyers : le potentiel du riz ancestral est infini, et Gallery by Chele vient tout juste de nous inviter à en explorer la richesse.

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L'expérience culinaire culmine avec les textures de riz, un pré-dessert qui s'impose comme la déclaration la plus explicite du menu. Six variétés originaires de tout l'archipel — le deremen de Pangasinan, le tapol des Visayas, le pinipig de Nueva Ecija, un riz blanc de l'ethnie Mayoyao, un riz violet des montagnes et le minaanggan — sont toutes métamorphosées : un arroz con leche vivifié par des zestes d'agrumes, une crème glacée au suman, des crackers, des tuiles et des chips croquantes, le tout harmonieusement dressé avec de douces bananes lakatan. C'est une véritable leçon de géographie déguisée en gourmandise, et l'un des plats les plus révélateurs de la soirée — un rappel poignant de tout ce que nous risquons de perdre à jamais.

“Une telle reconnaissance n'est jamais sans conséquence”, confie González à propos du prix de la Meilleure Innovation. “La contrepartie, c'est de rester fidèle et honnête envers son véritable sens.”

Cette loyauté prend une forme très concrète. À la fin de chaque repas, les convives peuvent acquérir des sachets de riz ancestral de la Cordillère pour les ramener chez eux. De petites cartes disposées sur les tables les invitent à lire, à réfléchir et à reconsidérer la question. “Si davantage de personnes mesurent la valeur de ces grains, nous pourrons contribuer à créer un marché plus solide pour les agriculteurs qui continuent de les cultiver”, ajoute Villaflor. “Soutenir le riz ancestral, c'est soutenir les communautés qui préservent cet héritage.”

González se montre très clair sur l'aspect économique : acheter du riz ancestral entre 250 et 300 pesos le kilo n'est pas un luxe — c'est le prix juste pour une récolte effectuée une fois par an, à la main, sur des terrasses de haute montagne. “Nous payons bien plus cher pour des riz importés comme l'arborio ou le bomba, mais pas pour des variétés locales à la fois nutritives et délicieuses.”

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Demandez-lui à quoi ressemblera le succès dans cinq ans, et sa réponse s'apparentera moins à un objectif commercial qu'à un noble acte d'espoir. “Je pense que la véritable victoire serait de voir le riz ancestral consommé quotidiennement par les Philippins et à travers le monde, en lui accordant la valeur, la reconnaissance nutritionnelle et la gourmandise qu'il mérite — de le mettre en lumière comme un produit philippin exceptionnel, reconnu à l'international, servi dans de nombreux restaurants et disponible dans une multitude de boutiques. Le succès signifierait que le riz ancestral assure un avenir radieux à la région de la Cordillère, à sa culture et à ses moyens de subsistance, permettant ainsi à ses habitants de vivre mieux. Ce serait quelque chose de profondément impactant, de magnifique, et un héritage résolument positif pour tous.”

Au Gallery by Chele, l'innovation a toujours servi un dessein allant bien au-delà des simples plaisirs de la table. Avec The Heirloom Rice Project, cette mission trouve son expression la plus poignante : un grain vieux de plusieurs siècles, une tradition qui s'efface, et un restaurant qui nous implore d'y prêter attention avant qu'il ne soit trop tard.

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