“The Heirloom Rice Project”: cómo Gallery by Chele utiliza la alta gastronomía para salvar una tradición filipina

El equipo que alberga es deliberadamente multidisciplinario. El chef Kevin Menendez dirige el departamento de I+D, aportando una sólida formación técnica y científica que sirve de puente entre la gastronomía y la ciencia de los alimentos. El subchef ejecutivo Carlos Villaflor codirige la producción creativa junto a González. Completan el grupo Francene Ordenes, enfocada en la agroecología y la obtención de ingredientes autóctonos y endémicos; Klaus Alas, el chef de mercado encargado del aprovisionamiento sostenible; y Enzo Olalia, el chef de huerto. “Cada uno de nosotros asume un rol distinto”, señala González. “Pero al final, todo se conecta a la perfección”.

Fundamentalmente, lo que Stvdio Lab permite es la libertad creativa, incluso si ello implica cometer errores. Brinda la valiosa oportunidad de experimentar sin la presión del servicio habitual y de probar una idea durante semanas o meses antes de presentarla. “Para mí, la creatividad y la curiosidad son imprescindibles”, afirma González. “No podría vivir sin el departamento de I+D”.

Como bien aclara González, la innovación en Gallery by Chele no es un fin en sí misma. “Sobrevivimos porque innovamos, encontramos la manera de seguir adelante y de continuar creciendo”, asevera. “Pero innovar significa abrir puertas que antes estaban cerradas y tratar de ver las cosas desde una perspectiva diferente. Eso es precisamente lo que hemos hecho en Gallery desde el primer día: observar los ingredientes y los sabores locales bajo una nueva luz”. Con “The Heirloom Rice Project”, esa perspectiva se dirige hacia uno de los ingredientes más ignorados del país y hacia las comunidades que desaparecen junto a él.

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La transición hacia menús centrados en un único ingrediente —el cacao en 2024, el coco en 2025 y el arroz ancestral en 2026— no fue, según cuenta González, una decisión puramente estratégica. Fue un instinto nacido tras años de viajes por todo el archipiélago. “La elección de un solo ingrediente como protagonista del menú no estaba planeada de antemano; simplemente, surgió de forma natural”.

Su relación con el arroz de herencia agrícola se remonta a hace casi doce años, a los inicios de ArroZeria (su ya clausurado restaurante de comida española informal). Por aquel entonces, su deseo de elaborar una paella con arroz local lo llevó a colaborar con el Instituto Internacional de Investigación del Arroz. Ese primer paso lo condujo hacia la región de la Cordillera —en particular a Kalinga, Banaue, Ifugao y Benguet—, lugares a los que no ha dejado de regresar. “El entorno es mágico, la gente es maravillosa y constituye un verdadero tesoro”, asegura el chef.

Lo que descubrió allí enriqueció su concepción de lo que el arroz podía significar. “Lo fascinante del arroz ancestral es que es mucho más que un simple grano... Existe casi una religión en torno a él, por todo lo que representa para el medio ambiente y sus comunidades”. A nivel biológico, estas variedades atesoran una resiliencia que las cepas comerciales no pueden igualar, mostrando una mayor tolerancia frente a plagas y condiciones climáticas cambiantes. Muchas de ellas son sumamente ricas en antioxidantes y minerales. Sin embargo, su producción está desapareciendo. A medida que las comunidades agrícolas envejecen y las generaciones más jóvenes emigran en busca de medios de vida más estables, el conocimiento necesario para cultivar estos granos se pierde con ellos.

“No nos hemos desviado de nuestra filosofía principal: redefinir el lujo a través de los ingredientes locales”, reflexiona González. “Incluso en un país con una de las mayores biodiversidades de pescados y mariscos, el público sigue prefiriendo los productos importados. Yo nunca creí en eso”. De muchas maneras, “The Heirloom Rice Project” representa la máxima expresión de esa rotunda negativa que ha mantenido durante trece años.

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Este magnífico menú de diez tiempos se abre con un pét-nat floral de sampaguita sin alcohol y un mochi elaborado con arroz rojo ancestral tinawon, cuyo interior alberga una refrescante gelatina de dalandan. Se trata de una introducción deliberada a la verdadera intención de la propuesta gastronómica: celebrar todo aquello que es local.

Avanzada la degustación, la influencia de Stvdio Lab se hace patente. Llegan a la mesa unas delicadas láminas de mango filipino inoculadas con bubod, el tradicional fermento a base de arroz que se emplea para producir tapuey. Tras tres días de proceso, la fruta emerge con un dulzor suave y concentrado, recubierta por una corteza blanca y aterciopelada que recuerda al queso Camembert. Resulta cautivador de una manera imposible de ignorar: una fruta familiar que se torna insólita y, sin embargo, intensifica su propio sabor. Sus azúcares naturales se profundizan y su pulpa se transforma mediante un proceso que es profundamente filipino.

Lo que sigue es un menú que transita con total fluidez entre el respeto cultural y la invención técnica. Un sublime trío de kakanin rinde homenaje a la forma de los pasteles de arroz tradicionales, llevándolos hacia un territorio inexplorado: un puto de arroz violeta dikit con mousse de queso de cabra y polvo de tinapa; un tupig de arroz rojo glutinoso con crujiente de arroz tostado y salsa de maní, que se degusta directamente desde una hoja de plátano a modo de cuchara; y un sapin-sapin de ube, yaca y coco coronado con una crujiente tuile de queso de bola y latik.

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La fermentación sigue siendo una de las obsesiones constantes de esta cocina. El buro, una de las innovaciones arroceras filipinas más legendarias —de perfil ácido, penetrante y ciertamente polarizador—, se reinventa aquí en forma de helado. Su marcado carácter láctico y su particular salinidad se ven realzados por perlas de ikura. Se trata del tipo de audacia que funciona precisamente porque el vehículo escogido goza de aprecio universal; pocas cosas cautivan a un comensal más rápido que una bola de un sabor que le resulta familiar. A continuación, el plato se completa con una mezcla de dulce cangrejo azul acompañada de un brillante gel de lima, una untuosa emulsión de grasa de cangrejo y un caldo de cangrejo infusionado con albahaca. Son elementos que armonizan a la perfección, aportando una enorme intriga cuando el sorprendente helado de buro entra en escena.

Por otra parte, un sofisticado shio de ajo —elaborado a partir de arroz fermentado, sal, agua y ajo— pincela unas suculentas láminas de langosta a la parrilla yakitori. Se sirve sobre un sedoso puré de ube y una fastuosa salsa de erizo de mar, siendo este uno de los diversos bioproductos derivados del arroz procedentes de Stvdio Lab que asoman a lo largo de la velada en forma de vinagres, harinas, pastas, vinos y mirin. No son meros adornos vacíos, sino auténticas declaraciones de principios: las posibilidades del arroz ancestral son infinitas y Gallery by Chele apenas nos ha indicado dónde comenzar esta exploración.

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La propuesta gastronómica avanza hacia las Texturas de arroz, un prepostre que funciona como la declaración de intenciones más explícita de todo el menú. Seis variedades provenientes de distintos rincones del archipiélago —deremen de Pangasinan, tapol de las Bisayas, pinipig de Nueva Écija, un arroz blanco de la etnia mayoyao, violeta de montaña y minaanggan— se presentan magníficamente transformadas. Destacan un arroz con leche realzado con ralladura de cítricos, un cremoso helado de suman, galletas, tuiles y crujientes, todo ello emplatado en perfecta armonía junto a dulces plátanos lakatan. Constituye una auténtica lección de geografía disfrazada de postre, y resulta ser uno de los tiempos más reveladores de la noche: un sutil recordatorio de todo aquello que corre el riesgo de perderse para siempre.

“Cuando uno recibe un reconocimiento de este calibre, siempre conlleva un precio”, reflexiona González sobre el premio a la Mejor Innovación. “El precio es mantenerse leal y honesto a su verdadero significado”.

Esa lealtad adquiere una dimensión muy práctica. Al finalizar cada comida, los comensales tienen la oportunidad de adquirir bolsas de arroz ancestral de la Cordillera para llevar a casa. Unas pequeñas tarjetas dispuestas sobre la mesa les invitan a leer, reflexionar y reconsiderar su perspectiva. “Si más personas logran comprender el inmenso valor de estos granos, podremos ayudar a crear un mercado más sólido para los agricultores que perseveran en su cultivo”, añade Villaflor. “Respaldar el arroz ancestral significa apoyar a las comunidades que protegen todo este patrimonio”.

González es contundente respecto a la cuestión económica: comprar arroz ancestral a 250 o 300 pesos el kilo no supone pagar un sobreprecio; es, sencillamente, el precio justo por una cosecha que se realiza de forma manual una sola vez al año, en las terrazas de las montañas. “Pagamos muchísimo más por arroces importados como el arborio o el bomba, pero nos resistimos a hacerlo por nuestras variedades locales, que son igual de nutritivas y deliciosas”.

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Si se le pregunta cómo visualiza el éxito dentro de cinco años, su respuesta se aleja de cualquier objetivo empresarial para convertirse en un noble acto de esperanza. “Creo que la verdadera respuesta es que logremos ver el arroz ancestral integrado en la cotidianidad de los filipinos y en todo el mundo, otorgándole el valor, la nutrición y la exquisitez que realmente merece. Me gustaría que se destaque como un producto increíble de Filipinas, que goce de reconocimiento internacional y que esté disponible tanto en restaurantes como en tiendas. El éxito significa que este arroz proporcione un futuro brillante para la región de la Cordillera, preservando su cultura y sus medios de vida, y permitiendo a sus habitantes vivir en mejores condiciones. Eso sería algo profundamente impactante, de una belleza innegable, y un legado genuinamente positivo para todos nosotros”.

En Gallery by Chele, la innovación siempre ha perseguido un propósito que trasciende los placeres puramente gustativos. Con “The Heirloom Rice Project”, ese objetivo halla su expresión más nítida hasta la fecha: un grano con siglos de historia, una tradición que se desvanece y un restaurante que nos ruega prestar atención antes de que sea demasiado tarde.

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