Das “Heirloom Rice Project”: Wie Gallery by Chele Fine Dining nutzt, um eine verschwindende philippinische Tradition zu retten

Das dort ansässige Team ist bewusst interdisziplinär aufgestellt. Küchenchef Kevin Menendez leitet die Forschungs- und Entwicklungsabteilung mit einem wissenschaftlichen sowie technischen Hintergrund, der die Brücke zwischen Gastronomie und Lebensmittelwissenschaft schlägt. Executive Sous Chef Carlos Villaflor leitet die kreative Umsetzung gemeinsam mit González. Komplettiert wird das Team durch Francene Ordenes, deren Schwerpunkt auf Agrarökologie und der Beschaffung heimischer sowie endemischer Zutaten liegt, Klaus Alas, den Marktköch, der für den nachhaltigen Einkauf verantwortlich zeichnet, und Enzo Olalia, den Gartenkoch. “Jeder von uns übernimmt eine andere Rolle”, sagt González. “Am Ende fügt sich alles harmonisch zusammen.”

Was das Stvdio Lab im Kern ermöglicht, ist uneingeschränkte kreative Freiheit — selbst wenn dies bedeutet, Fehler zu machen. Es bietet die Möglichkeit, fernab des abendlichen Servicestresses zu experimentieren und eine Idee über Wochen oder Monate hinweg zu testen, bevor sie den Gästen präsentiert wird. “Für mich sind Kreativität und Neugier unerlässlich”, betont González. “Ich könnte ohne die Forschungs- und Entwicklungsabteilung nicht existieren.”

Innovation im Gallery by Chele, so stellt González klar, ist kein reiner Selbstzweck. “Wir überleben, weil wir innovativ sind, weil wir Wege finden, um weiterzumachen und zu wachsen”, erläutert er. “Aber innovativ zu sein bedeutet, Türen aufzustoßen, die zuvor verschlossen waren, und zu versuchen, die Dinge aus einer neuen Perspektive zu betrachten. Genau das tun wir im Gallery seit dem ersten Tag: Wir betrachten lokale Zutaten auf eine andere Art und Weise, wir interpretieren heimische Aromen völlig neu.” Mit dem “Heirloom Rice Project” richtet sich diese besondere Perspektive auf eine der am meisten übersehenen Zutaten des Landes und die Gemeinschaften, die mit ihr zu verschwinden drohen.

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Der Wechsel zu Menüs, die sich einer einzigen Zutat widmen — Kakao im Jahr 2024, Kokosnuss im Jahr 2025, historischer Reis im Jahr 2026 — war laut González keine rein strategische Entscheidung. Es war vielmehr ein Instinkt, geboren aus jahrelangen Reisen quer durch den Archipel. “Die Wahl einer einzigen Zutat als Mittelpunkt des Menüs war nicht im Voraus geplant. Es hat sich auf ganz natürliche Weise so ergeben.”

Seine besondere Verbindung zu historischem Reis reicht fast zwölf Jahre zurück, bis in die Anfangstage der ArroZeria (seinem mittlerweile geschlossenen, legeren spanischen Restaurant). Damals führte ihn der Wunsch, eine Paella mit lokalem Reis zu kreieren, zu einer Zusammenarbeit mit dem International Rice Research Institute. Dieser erste Anknüpfungspunkt zog ihn in die Cordilleren — insbesondere nach Kalinga, Banaue, Ifugao und Benguet — an Orte, an die er seitdem immer wieder zurückkehrt. “Dieser Ort ist wahrhaft magisch, die Menschen sind wundervoll und es ist ein echter Schatz”, schwärmt er.

Was er dort entdeckte, erweiterte sein Verständnis davon, welche Bedeutung Reis haben kann. “Das Besondere an historischem Reis ist, dass er weit mehr ist als nur ein Korn, weit mehr als gewöhnlicher Reis... Es existiert fast eine Art Religion um ihn herum, was seine Bedeutung angeht, sowie hinsichtlich der Umwelt und der Gemeinschaften, die ihn pflegen.” Aus biologischer Sicht besitzen diese alten Sorten eine Widerstandsfähigkeit, mit der kommerzielle Züchtungen nicht mithalten können; sie zeigen eine weitaus höhere Toleranz gegenüber Schädlingen und veränderten klimatischen Bedingungen. Viele von ihnen sind außergewöhnlich reich an Antioxidantien und Mineralien. Dennoch verschwindet ihre Produktion zunehmend: Da die Bauerngemeinschaften überaltern und die jüngere Generation auf der Suche nach einem stabileren Einkommen in die Städte abwandert, geht das Wissen um den Anbau dieser wertvollen Körner mit ihnen verloren.

“Wir sind nicht von unserer ursprünglichen Philosophie abgewichen — Luxus durch lokale Zutaten neu zu definieren”, sagt González. “Selbst in einem Land mit einer der größten Artenvielfalten an Fisch und Meeresfrüchten bevorzugen die Menschen nach wie vor importierte Produkte. An so etwas habe ich nie geglaubt.” Das “Heirloom Rice Project” ist in vielerlei Hinsicht der vollkommene Ausdruck dieser dreizehnjährigen Weigerung, sich dem Mainstream anzupassen.

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Das zehn-gängige Menü beginnt mit einem blumigen, alkoholfreien Sampaguita Pét-Nat und einem Mochi aus violettem Tinawon-Heirloom-Reis, das in seinem Inneren ein erfrischendes Dalandan-Gelee verbirgt — eine ganz bewusste Einführung in die Intention des Menüs: das Lokale in seiner ganzen Pracht zu zelebrieren.

Schon früh während der Degustation wird der Einfluss des Stvdio Labs deutlich spürbar. Scheiben der philippinischen Mango werden serviert, die mit Bubod beimpft wurden — jenem traditionellen, reisbasierten Fermentationsstarter, der auch für die Herstellung von Tapuey verwendet wird. Nach drei Tagen Reifezeit präsentieren sie sich mit einer sanften, konzentrierten Süße und einer weißen, samtigen Rinde, die an Camembert erinnert. Es ist eine faszinierende Verwandlung, die man unmöglich ignorieren kann: Eine vertraute Frucht wirkt auf einmal fremd und doch im Geschmack noch viel intensiver — ihre natürlichen Zucker wurden vertieft, ihr Fruchtfleisch durch einen durch und durch philippinischen Prozess völlig transformiert.

Was folgt, ist ein Menü, das geradezu fließend zwischen kultureller Ehrfurcht und technischer Raffinesse wandelt. Ein Trio von Kakanin — Puto aus violettem Dikit-Reis mit Ziegenkäsemousse und Tinapa-Pulver; Tupig aus rotem Klebreis mit gerösteten Reisstreuseln und Erdnusssauce, das von einem Bananenblatt als Löffel gegessen wird; Sapin-Sapin aus Ube, Langka und Kokosnuss mit einem pikanten Queso de Bola-Tuile und Latik — ehrt die traditionelle Form der Reiskuchen und hebt doch jedes einzelne Element auf ein völlig neues kulinarisches Niveau.

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Fermentation bleibt eine der stetigen Leidenschaften der Küche. Buro — eine der geschichtsträchtigsten philippinischen Reisinnovationen, spritzig, kräftig im Geschmack und definitiv polarisierend — wird hier als Eiscreme neu interpretiert. Seine ausgeprägte milchsaure Note und Salzigkeit werden durch Ikura-Perlen elegant hervorgehoben. Es ist jene Art von Kühnheit, die exakt deshalb funktioniert, weil das Trägermedium so universell geliebt wird; kaum etwas verzaubert einen Gast schneller als eine Kugel von etwas Vertrautem. Auf dem Teller entfaltet sich anschließend eine Komposition aus süßer Blaukrabbe mit hellem Limettengel, einer opulenten Emulsion aus Krabbenfett sowie einer basilikumhaltigen Krabbenbrühe. Diese Elemente harmonieren nahtlos miteinander und bieten eine fesselnde geschmackliche Faszination, wenn das unerwartete Buro-Eis das Zusammenspiel vollendet.

An anderer Stelle wird Knoblauch-Shio — hergestellt aus fermentiertem Reis, Salz, Wasser und Knoblauch — auf saftige Scheiben von Yakitori-gegrilltem Hummer gestrichen. Dieser wird auf einem samtigen Ube-Püree sowie einer luxuriösen Seeigelsauce angerichtet. Es ist eines von mehreren aus Reis gewonnenen Bioprodukten aus dem Stvdio Lab, die während des gesamten Mahls in Form von Essigen, Mehlen, Pasten, Weinen und Mirin in Erscheinung treten. Dies sind keineswegs leere Spielereien; sie sind überzeugende Argumente: Die Möglichkeiten von historischem Reis sind grenzenlos, und Gallery by Chele hat uns gerade erst den Beginn dieser kulinarischen Entdeckungsreise aufgezeigt.

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Das Menü gipfelt schließlich in Reistexturen — einem Vordessert, das als die deutlichste Botschaft des gesamten Abends fungiert. Sechs Sorten aus dem gesamten Archipel — Deremen aus Pangasinan, Tapol aus den Visayas, Pinipig aus Nueva Ecija, ein weißer Reis der ethnischen Gruppe der Mayoyao, Mountain Violet und Minaanggan — werden jeweils meisterhaft verwandelt: Arroz con Leche, verfeinert mit Zitrusschalen, Suman-Eiscreme, Cracker, Tuiles und knusprige Chips, harmonisch arrangiert mit süßen Lakatan-Bananen. Es ist eine Geografiestunde, die sich als meisterhaftes Dessert tarnt, und zweifellos einer der aufschlussreichsten Gänge des Abends — eine eindringliche Erinnerung daran, wie viel Gefahr läuft, für immer verloren zu gehen.

“Wenn man eine derartige Anerkennung erfährt, hat dies auch seinen Preis”, sagt González über die Auszeichnung für die beste Innovation. “Der Preis besteht darin, ihrer wahren Bedeutung gegenüber loyal und ehrlich zu bleiben.”

Diese Loyalität hat ein überaus praktisches Gesicht. Am Ende eines jeden Menüs können die Gäste Beutel mit historischem Cordillera-Reis erwerben, um diesen mit nach Hause zu nehmen. Kleine Kärtchen auf den Tischen laden sie dazu ein, zu lesen, zu reflektieren und ihre Perspektive zu überdenken. “Wenn mehr Menschen den wahren Wert dieser Körner verstehen, können wir dabei helfen, einen stärkeren Markt für die Bauern zu schaffen, die sie weiterhin anbauen”, fügt Villaflor hinzu. “Den historischen Reis zu unterstützen, bedeutet gleichzeitig, jene Gemeinschaften zu unterstützen, die dieses kostbare Erbe bewahren.”

Hinsichtlich der wirtschaftlichen Seite ist González sehr direkt: Den Kauf von historischem Reis für 250 bis 300 Pesos pro Kilo betrachtet er nicht als Premium-Aufschlag — es ist schlichtweg ein fairer Preis für eine Ernte, die nur einmal jährlich und von Hand auf den steilen Bergterrassen eingebracht wird. “Für importierten Reis wie Arborio oder Bomba zahlen wir weitaus mehr, jedoch oft nicht für lokale Sorten, die sowohl äußerst nahrhaft als auch überaus köstlich sind.”

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Fragt man ihn, wie ein Erfolg in fünf Jahren aussehen könnte, so ist die Antwort weniger ein striktes Geschäftsziel als vielmehr ein edler Akt der Hoffnung. “Ich glaube, die Antwort lautet, dass wir sehen, wie historischer Reis täglich von Filipinos und Menschen auf der ganzen Welt verwendet wird, wodurch ihm jener Wert, jene Nährstoffe und jene Köstlichkeit zugestanden werden, die er wahrlich verdient — hervorgehoben als ein herausragendes Produkt von den Philippinen, das weltweit Anerkennung findet, in vielen Spitzenrestaurants serviert und in zahlreichen Geschäften erhältlich ist. Erfolg bedeutet letztlich, dass der historische Reis den Cordilleren, ihrer faszinierenden Kultur und ihrem Lebensunterhalt eine strahlende Zukunft sichert und es den Menschen ermöglicht, besser zu leben. Das wäre etwas von enormer Tragweite, wunderschön und ein Erbe, das für alle von wahrhaft positiver Natur ist.”

Im Gallery by Chele diente Innovation stets einem Zweck, der weit über bloße Gaumenfreuden hinausging. Mit dem “Heirloom Rice Project” findet genau dieser Zweck seinen bisher eindringlichsten Ausdruck: Ein jahrhundertealtes Korn, eine schwindende Tradition und ein herausragendes Restaurant, das uns eindringlich dazu auffordert, aufmerksam zu sein, bevor es unweigerlich zu spät ist.

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