Suivez le “Flow” : les débuts impressionnants du chef Kevin Uy sur la scène culinaire philippine

“L'équipe a été construite autour d'une valeur fondamentale : l'attitude. Quand je suis rentré du Pérou, le tout premier appel que j'ai passé était à Gato. Nous étions complètement alignés dans notre conviction que nous choisirions des gens gentils, ancrés et décents plutôt que des personnes exceptionnellement talentueuses avec une mauvaise attitude. Chaque cuisinier, serveur et commis a été trié sur le volet, non pas pour ce qui était écrit sur le papier, mais pour son caractère. Et voir des individus aussi différents se réunir, bouger comme un seul homme et travailler dans une véritable harmonie est quelque chose dont nous sommes incroyablement fiers”, a révélé Uy. 

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Chez Flow, ils mettent en dialogue les écosystèmes des Philippines et du Pérou, mettant en valeur des ingrédients qui prospèrent dans les deux pays, révélant des racines communes, des identités distinctes et les façons dont nos mondes sont profondément connectés. À travers ce menu, Uy emmène les convives dans un voyage à travers les divers écosystèmes du Pérou et des Philippines, tous deux reconnus comme deux des 17 pays à la méga-diversité alimentaire dans le monde. Il met en lumière des ingrédients trouvés dans les deux pays, révélant les parallèles dans leurs paysages, leur biodiversité et leur patrimoine culinaire. Chaque assiette devient un pont entre les cultures : une célébration de la façon dont la nourriture bouge, s'adapte et raconte des histoires à travers les continents.

“La nourriture est ma façon de communiquer. Je ne suis pas toujours le plus clair avec les mots, et mes actions peuvent parfois être mal comprises, mais quand je cuisine, tout s'aligne. Dans ces moments-là, je me comprends plus profondément. À travers la nourriture, je trouve la clarté, et d'une certaine manière, le monde comprend aussi qui je suis.”

Uy a parlé avec ferveur, partageant sa nature méticuleuse (un facteur majeur expliquant pourquoi chaque plat est si soigné et réfléchi), discutant des heures, des jours, des semaines qu'ils passent à plonger dans les profondeurs de leurs recherches approfondies. La quantité d'essais et d'erreurs a forgé des plats finaux qui ont impressionné, marquant l'une des nouvelles ouvertures les plus fortes que nous ayons vues depuis un moment. 

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“Chaque fois que nous pensons à créer un plat, trois questions nous guident toujours. Premièrement : comment pouvons-nous raconter une histoire à travers cela, et jusqu'où pouvons-nous pousser l'ingrédient que nous voulons honorer ? Deuxièmement : ce que nous faisons s'aligne-t-il vraiment avec le message que nous essayons de transmettre ? Et troisièmement : finalement, est-ce que cela a un goût spécial ? Si un plat ne répond pas aux trois, il ne figure jamais au menu. Cet équilibre est le véritable défi créatif. Notre objectif n'est pas seulement de servir quelque chose qui excite le palais, mais de créer une expérience qui perdure”, élabore Uy pensivement. 

L'éthique de la marque s'étend jusque dans les moindres recoins de Flow, bien au-delà du menu. En ce qui concerne la vaisselle, nous avons été agréablement surpris de voir que chaque plat avait des assiettes, des bols, des couverts et des plats de service différents. Uy a collaboré avec 13 artistes philippins pour créer de la vaisselle, des couverts et des récipients sur mesure, conçus pour amplifier l'histoire du plat qu'ils contiennent. 

“Je crois profondément que la nourriture est une scène de collaboration entre les disciplines”, dit-il. “Je veux offrir une expérience unique et interconnectée où les artistes peuvent se réunir, et où tout le monde peut faire l'expérience de cette beauté ici même.”

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L'espace lui-même fait partie du récit. L'architecte-designer Anthony Nazareno a veillé à ce que les intérieurs de Flow soient imposants mais intimes. Nazareno Architecture + Design a doté la façade d'un chemin en retrait, librement inspiré des caractéristiques englouties des rizières en terrasses. Des rochers et de lourdes formations rocheuses ont influencé la poignée de porte déterminante. À l'intérieur, Flow est aux tons chauds avec une grande hauteur sous plafond, enveloppé de détails en brique, d'un bois aux teintes rougeâtres semi-sombres et d'un éclairage doux. Les convives devraient également noter les luminaires fantaisistes. Les lampes cloches en verre sont remplies de cosses, de coquillages ou d'autres ingrédients préservés qu'Uy prévoit de changer en fonction de ce qui est réellement utilisé en cuisine.

“Nous leur avons demandé de travailler avec des matériaux naturels dans leurs formes les plus brutes et les plus honnêtes, ancrant le restaurant dans la terre et nous reconnectant à la nature. Sols en galets lavés, lampes en osier, placages de bois, tables en marbre et murs de briques apparentes ont tous été choisis intentionnellement—chaque élément étant un hommage silencieux au monde naturel. Ensemble, ces matériaux ancrent l'espace et reflètent la philosophie du menu, où l'art, la culture et la gastronomie sont inextricablement liés”, a partagé Uy.

“Chez Flow, rien n'existe de manière isolée”, déclare Uy. “Chaque choix est fait intentionnellement, de la nourriture à l'espace où elle vit jusqu'aux récipients qui la portent. Tout est connecté. Cette philosophie façonne notre façon de penser et d'opérer, car chaque action crée une ondulation qui atteint finalement l'invité”, ajoute-t-il. Clairement, Flow n'est pas seulement un retour aux sources ; c'est une célébration de la façon dont la nourriture voyage, évolue et nous unit, une assiette réfléchie à la fois.

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