Cover ইউক্রেনের খেরসনের মতো যুদ্ধবিধ্বস্ত অঞ্চলে, ওয়ার্ল্ড সেন্ট্রাল কিচেনের বিখ্যাত শেফ-রা বিদ্যুৎ বিচ্ছিন্নতা ও ড্রোন হামলার ভয়কে উপেক্ষা করে উদ্বাস্তু ও বিপদগ্রস্ত মানুষকে টাটকা খাবার পৌঁছে দিচ্ছেন, যা প্রমাণ করে যে বিখ্যাত শেফ-রা তাঁদের লজিস্টিকস ব্যবহার করে কীভাবে ত্রাণকার্যে সাহায্য করতে পারেন (ছবি: পিয়েরে ক্রোম/গেটি ইমেজ)
ইউক্রেনের খেরসনের মতো যুদ্ধবিধ্বস্ত অঞ্চলে, ওয়ার্ল্ড সেন্ট্রাল কিচেনের বিখ্যাত শেফ-রা বিদ্যুৎ বিচ্ছিন্নতা ও ড্রোন হামলার ভয়কে উপেক্ষা করে উদ্বাস্তু ও বিপদগ্রস্ত মানুষকে টাটকা খাবার পৌঁছে দিচ্ছেন, যা প্রমাণ করে যে বিখ্যাত শেফ-রা তাঁদের লজিস্টিকস ব্যবহার করে কীভাবে ত্রাণকার্যে সাহায্য করতে পারেন (ছবি: পিয়েরে ক্রোম/গেটি ইমেজ)
1 / 1
দুর্যোগে ত্রাণ বিতরণ থেকে টেকসই চাষাবাদ; জানুন কীভাবে বিখ্যাত শেফ-রা তাঁদের অভিজ্ঞতাকে কাজে লাগিয়ে সামাজিক সমস্যার সমাধান করছেন
রেস্তোরাঁ শিল্পের সাফল্য এতদিন মূলত গাইডবুক, গ্রাহকের সমাগম বা সমালোচকদের মতামতের ভিত্তিতে নির্ধারিত হতো. কিন্তু সাম্প্রতিক দশকে, অনেক বিখ্যাত শেফ তাঁদের প্রযুক্তিগত জ্ঞান ও প্রভাবশালী নেটওয়ার্ককে সমাজের বৃহত্তর চ্যালেঞ্জ মোকাবিলায় ব্যবহার করছেন. টেবিলে সুস্বাদু খাবার পরিবেশনের বাইরে, এই বিশিষ্ট ব্যক্তিত্বরা এখন জরুরি ত্রাণ, শিক্ষানীতি, কৃষি সরবরাহ ব্যবস্থা এবং পরিবেশ সংরক্ষণের মতো গুরুত্বপূর্ণ বিষয়ে সরাসরি কাজ করছেন. তাঁদের কাছে খাবার কেবল ভোগের বস্তু নয়, বরং এটি একটি শক্তিশালী মাধ্যম যা সমাজের কল্যাণ ও সাম্যের সঙ্গে যুক্ত.
পেশাদার রান্নাঘরের পরিবেশ কঠোর সম্পদ ব্যবস্থাপনা, দ্রুত পরিকল্পনা এবং বড় পরিসরে খাবার তৈরির দাবি রাখে. এই কর্মদক্ষতাকে সাধারণ রেস্তোরাঁর বাইরে প্রয়োগ করে বিখ্যাত শেফ-রা জটিল সামাজিক সমস্যার কার্যকর সমাধান খুঁজে পাচ্ছেন. নিচের পাঁচটি উদাহরণ দেখায় যে, কীভাবে রন্ধনপ্রণালী ও খাদ্য সংগ্রহের সঠিক সিদ্ধান্ত প্রাতিষ্ঠানিক পুষ্টি, স্থানীয় কৃষিকাজ এবং বিশ্বব্যাপী খাদ্য সহায়তায় ভূমিকা রাখতে পারে.
আরও পড়ুন: কথোপকথন: ফিলিপাইনের ডাইনিং সংস্কৃতির বিবর্তন নিয়ে জশ বুটউড এবং জর্ডি নাভারা
হোসে আন্দ্রেস: জরুরি পরিস্থিতিতে খাদ্য সরবরাহের রসদ
২০১০ সালে হাইতিতে ভয়াবহ ভূমিকম্পের পর হোসে আন্দ্রেস 'ওয়ার্ল্ড সেন্ট্রাল কিচেন' প্রতিষ্ঠা করেন. তাঁর সংগঠনের মূল নীতি হলো, দীর্ঘমেয়াদী শুকনো খাবারের বদলে দুর্যোগের সময় জরুরি ভিত্তিতে স্থানীয় স্বাদের টাটকা খাবার পৌঁছে দেওয়া.
স্থানীয় বিক্রেতাদের সঙ্গে কাজ করে, আঞ্চলিক উপকরণ কিনে এবং কাছের রান্নাঘরগুলো ব্যবহার করে, ওয়ার্ল্ড সেন্ট্রাল কিচেন সরাসরি দুর্যোগ এলাকায় কার্যকর রান্নাঘর তৈরি করে. পুয়ের্তো রিকোতে হারিকেন মারিয়ার সময় থেকে শুরু করে বিশ্বজুড়ে নানা জরুরি পরিস্থিতিতে এই মডেলটি কাজ করেছে. আন্দ্রেস দেখিয়েছেন যে, বিখ্যাত শেফ-রা কীভাবে তাঁদের ব্যবস্থাপনা দক্ষতা দিয়ে আন্তর্জাতিক মানবিক সহায়তা কার্যক্রমকে শক্তিশালী করতে পারেন.
জেমি অলিভার: প্রাতিষ্ঠানিক স্কুল লাঞ্চ সংস্কার
২০০৫ সালে জেমি অলিভার যুক্তরাজ্যের সরকারি স্কুলে পরিবেশিত খাবারের মান উন্নয়নে একটি প্রচারণা শুরু করেন. তাঁর টেলিভিশন প্রজেক্ট, “জেমিজ স্কুল ডিনারস” দেখিয়েছিল যে, স্কুল ক্যাটারিং বাজেটে চর্বি ও লবণযুক্ত প্রক্রিয়াজাত খাবার কতটা বেশি ছিল.
এই উদ্যোগের ফলে ২ লক্ষ ৭০ হাজারের বেশি মানুষ একটি পিটিশনে স্বাক্ষর করে, যার পরিপ্রেক্ষিতে ব্রিটিশ সরকার স্কুলের খাবারের পুষ্টিমান সংক্রান্ত নীতিমালা সংশোধন করে. এই পরিবর্তনের ফলে অস্বাস্থ্যকর প্রক্রিয়াজাত খাবার নিষিদ্ধ হয় এবং রান্না শেখানোর বিষয়টিকে স্কুল পাঠ্যক্রমে ফিরিয়ে আনা হয়. অলিভার প্রমাণ করেছেন যে, বিখ্যাত শেফ-রা কীভাবে গণমাধ্যমকে কাজে লাগিয়ে জাতীয় স্বাস্থ্য নীতিতে প্রভাব ফেলতে পারেন.
মিস করবেন না: জেমি অলিভারের পাঁচটি সুস্বাদু ওয়ান-প্যান রেসিপি, যা এই সপ্তাহে পরিবারের জন্য রান্না করতে পারেন
অ্যালিস ওয়াটার্স: ফার্ম-টু-টেবিল আন্দোলনের প্রাতিষ্ঠানিক রূপ
অ্যালিস ওয়াটার্স ১৯৭১ সালে ক্যালিফোর্নিয়ার বার্কলেতে “চেজ প্যানিস” খোলেন. যদিও শিল্পায়নের আগে স্থানীয়ভাবে কৃষিপণ্য সংগ্রহ স্বাভাবিক ছিল, কিন্তু ওয়াটার্স এমন এক সময়ে আধুনিক “ফার্ম-টু-টেবিল” আন্দোলনকে জনপ্রিয় করেন যখন ফ্রোজেন এবং প্রক্রিয়াজাত খাবার আমেরিকান খাদ্য সংস্কৃতিকে গ্রাস করেছিল.
ফরাসি বাজার ব্যবস্থার আদলে, ওয়াটার্স স্থানীয় জৈব কৃষকদের সঙ্গে সরাসরি চুক্তিতে যান এবং প্রতিদিন সকালে টাটকা ফসল সংগ্রহ করে মেনু তৈরি করতেন. ১৯৯৫ সালে তিনি “এডিবল স্কুলইয়ার্ড প্রজেক্ট” শুরু করেন, যা জৈব বাগান ও রান্নাকে পাঠ্যক্রমের সঙ্গে যুক্ত করে. বিখ্যাত শেফ-রা তাঁদের ক্রয়ক্ষমতা দিয়ে কীভাবে স্থানীয় কৃষক ও শিক্ষার্থীদের জন্য শিক্ষা নিশ্চিত করতে পারেন, তার এক উজ্জ্বল দৃষ্টান্ত অ্যালিস ওয়াটার্স.
দীপঙ্কর খোসলা: ক্লোজড-লুপ ফার্মিং এবং ত্রাণ
দীপঙ্কর খোসলা ব্যাংককের “হাওমা” রেস্তোরাঁটি পরিচালনা করেন, যা জিরো-ওয়েস্ট বা বর্জ্যহীন এবং সার্কুলার রন্ধন কৌশলে তৈরি. এখানে অ্যাকোয়াপোনিকস নেটওয়ার্ক ব্যবহার করে মাছ এবং শাকসবজি উৎপাদন করা হয়, যেখানে রিসাইকেল করা জল ও কিচেন স্ক্র্যাপ ব্যবহৃত হয়.
কোভিড-১৯ মহামারীর সময়, খোসলা তাঁর এই চাষাবাদ ব্যবস্থা ব্যবহার করে “নো ওয়ান হাংরি” ক্যাম্পেইনের মাধ্যমে দুস্থদের অন্ন জোগাতেন. বিখ্যাত শেফ-রা তাঁদের চাষাবাদের মডেল ব্যবহার করে কীভাবে অর্থনৈতিক সংকটের সময় ত্রাণের ব্যবস্থা করতে পারেন, তার চমৎকার উদাহরণ এই উদ্যোগ.
জর্ডি নাভারা: প্রান্তিক কৃষকদের সঙ্গে অংশীদারিত্ব
ম্যানিলার “তোয়ো ইটারি”-তে শেফ জর্ডি নাভারা স্থানীয় ফিলিপিনো উপাদানগুলোর ওপর গুরুত্ব দেন, যা তিনি সরাসরি স্বতন্ত্র কৃষি সমবায় ও আদিবাসী কৃষক সম্প্রদায়ের কাছ থেকে সংগ্রহ করেন. তাঁর কেনাকাটার নীতি ঐতিহ্যবাহী ফসলের জাত এবং স্থানীয় গাঁজন প্রক্রিয়ার ওপর ভিত্তি করে গড়ে উঠেছে.
সরাসরি বাণিজ্যের মাধ্যমে, নাভারা গ্রামীণ কৃষকদের নির্ভরযোগ্য আয় নিশ্চিত করছেন. এটি স্থানীয় কৃষি বৈচিত্র্য বজায় রাখতে ও ঐতিহ্যবাহী চাষাবাদ পদ্ধতিকে টিকিয়ে রাখতে সাহায্য করছে. বিখ্যাত শেফ-রা কীভাবে উচ্চমানের রেস্তোরাঁর মাধ্যমে গ্রামীণ সাপ্লাই চেইনকে রক্ষা করতে পারেন, তা নাভারার কাজে স্পষ্টভাবে ফুটে উঠেছে.
ইয়েলকে প্লাসমেইয়ার এবং রে আদ্রিয়ানশিয়াহ: ইন্দোনেশিয়ায় হাইপার-লোকাল সংগ্রহ
শেফ ইয়েলকে প্লাসমেইয়ার এবং রে আদ্রিয়ানশিয়াহ বালির উবুদে “লোকাভোর এনএক্সটি” (Locavore NXT) প্রতিষ্ঠা করেছেন, যেখানে বিদেশ থেকে আমদানিকৃত খাবার নিষিদ্ধ. তাঁদের ব্যবসায়িক মডেলে শুধুমাত্র ইন্দোনেশিয়ার স্থানীয় পণ্য ও কৃষকদের উৎপাদিত ফসলের ওপর নির্ভর করা হয়.
পাশাপাশি তাঁরা বর্জ্যহীন রান্নাঘর, রুফটপ ফুড ফরেস্ট এবং রাসায়নিকমুক্ত বর্জ্য প্রক্রিয়াকরণ ব্যবস্থা পরিচালনা করেন. বিখ্যাত শেফ-রা কীভাবে পরিবেশের ওপর প্রভাব কমিয়ে একটি টেকসই স্থানীয় খাদ্য নেটওয়ার্ক গড়ে তুলতে পারেন, তাঁরা তার অনন্য নজির স্থাপন করেছেন.
ল্যানশু চেন: তাইওয়ানের কৃষি ঐতিহ্য সংরক্ষণ
শেফ ল্যানশু চেন তাইওয়ানের কৃষি ঐতিহ্যকে তাঁর রেস্তোরাঁ “লে কোটে এলএম” এবং “লে বোজোর”-এর মাধ্যমে তুলে ধরেন. তিনি সরাসরি ছোটখাটো জৈব খামার থেকে স্থানীয় ও বিরল জাতের ফসল সংগ্রহ করেন.
তাঁর এই রন্ধনশৈলী শিল্পায়নের চাপে বিলুপ্ত হতে থাকা ঐতিহ্যবাহী ফসল সংরক্ষণে সহায়তা করছে. বিখ্যাত শেফ-রা কীভাবে শহরের গ্রাহক এবং স্থানীয় কৃষি অর্থনীতির মধ্যে সেতুবন্ধন হিসেবে কাজ করতে পারেন, ল্যানশু চেন তার একটি চমৎকার উদাহরণ.
এই পাঁচ বিখ্যাত শেফ-দের কাজের মাধ্যমেই পেশাদার রন্ধনশিল্পের একটি বিবর্তন দৃশ্যমান হচ্ছে. তাঁদের ব্যবস্থাপনা দক্ষতা, জনসাধারণের কাছে গ্রহণযোগ্যতা এবং বাণিজ্যিক অবকাঠামো ব্যবহার করে তাঁরা জনস্বাস্থ্য, দুর্যোগ মোকাবিলা ও কৃষির টেকসই উন্নয়নে গুরুত্বপূর্ণ ভূমিকা রেখে চলেছেন.
Topics
চনক্স তিবাজিয়া ট্যাটলার এশিয়ার টি-ল্যাবস টিমের একজন সিনিয়র এডিটর, যেখানে তিনি সৌন্দর্য, স্টাইল, বিনোদন এবং ভ্রমণসহ জীবনশৈলী বিষয়ক বিভিন্ন বিষয়ে ব্যাপকভাবে লেখেন। সাংবাদিকতায় তাঁর দীর্ঘ কর্মজীবন রয়েছে, যার মধ্যে ‘দ্য ফিলিপাইন স্টার’ -এ কলামিস্ট হিসেবে কাজ করাও অন্তর্ভুক্ত। তিনি সৃজনশীল প্ল্যাটফর্ম ‘পাইনাপলভার্সড’-এর প্রতিষ্ঠাতা। ট্যাটলারের বাইরেও আঞ্চলিক জীবনশৈলী ও ব্যবসায়িক প্রকাশনাগুলিতে তাঁর লেখা প্রকাশিত হয়, যা সৌন্দর্য প্রবণতা, ভ্রমণ নির্দেশিকা এবং সংস্কৃতি বিষয়ক লেখাসহ তাঁর বিস্তৃত পোর্টফোলিওকে তুলে ধরে।
