Cover Il Digámo a Marikina si ispira a quello che lo chef Francis Lacson descrive come il cuore della cucina filippina: la cucina rustica.
Il Digámo a Marikina si ispira a quello che lo chef Francis Lacson descrive come il cuore della cucina filippina: la cucina rustica.
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Il menu degustazione inaugurale dello chef Francis Lacson presso Digámo è tutto l'incoraggiamento necessario per intraprendere un viaggio a Marikina alla scoperta del Digámo.
Sebbene basti un cibo delizioso per rendere un pasto buono, un momento profondamente memorabile richiede una narrazione. Tuttavia, ciò richiede un tocco di raffinatezza, poiché si possono facilmente accumulare ricordi, esperienze e piatti che cambiano il corso di un percorso gastronomico. Lo chef Francis Lacson del ristorante Digámo — termine hiligaynon che significa “preparare un pasto” — recentemente inaugurato a Marikina City, è un narratore naturale. Oltre ad essere uno chef esperto che ha cucinato nelle sue Visayas native e ha viaggiato in tutto il mondo lavorando su navi mercantili, porta con sé un vasto bagaglio di conoscenze culinarie e una profonda passione per la cucina tradizionale filippina. Il Digámo si distingue come una destinazione imperdibile.
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Lo chef Francis Lacson e sua moglie Diana, direttrice generale del Digámo.
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Lacson proviene da una comunità di cuochi competenti radicata a Mambusao, Capiz. Da bambino, era l’alalay (assistente) designato dei nonni e degli zii ogni volta che venivano ingaggiati per cucinare durante le feste cittadine. “Il mio ricordo gastronomico più antico è il linagpang di mio nonno: preparava rapidamente la cena trasformando filetti di pesce alla griglia in una zuppa confortante con poche gocce di calamansi”, ricorda lo chef. Quel piatto ha ispirato il saggio che gli è valso il premio per la critica gastronomica Doreen Fernandez ed è parte del menu degustazione inaugurale presso il suo moderno locale da 14 coperti a Marikina City, dove il Digámo sta ridefinendo il concetto di alta cucina.
La posizione è parte del fascino del concetto. Quando gli si chiede “perché proprio Marikina?”, Lacson risponde: “Perché no? Per far funzionare un concetto come Digámo, serve un ambiente dal carattere immenso e un autentico senso del luogo. Anche se alcuni vedono la location come uno svantaggio logistico, bisogna vivere lo stile di vita lento e consapevole di Marikina per comprenderne la magia”. Lacson suggerisce di trasformare la visita al Digámo in un’esperienza completa: prenotare scarpe su misura, esplorare la cucina locale e immergersi in una vita più tranquilla a pochi passi dalla metropoli.
Above Il cocktail al gin e anice servito presso il ristorante Digámo.
Above Il Nilupak, uno degli snack che apre il pasto al Digámo.
Il cocktail al gin e anice servito presso il ristorante Digámo.
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Lacson non si scusa per la posizione del Digámo, poiché la sua proposta culinaria — accompagnata da un solido programma di bevande curato da Proudly Promdi di Ken Alonso — è ricca di sapore e ben concepita. Traendo ispirazione dalla nostra geografia e dalla storia coloniale, reinterpreta i piatti con la convinzione che la cucina sia un’esperienza “viva ed evolutiva”. In breve, il cibo di Lacson è “orgogliosamente filippino”. Spiega: “Si fonda su tre pilastri: deve essere masarap (delizioso), makabuluhan (intenzionale e contestualizzato) e maganda (bello). Non diluisco mai i sapori tradizionali; se un piatto richiede una salsa ricca, quella avrete. Le porzioni sono nakakabusog (sazianti), simili a un vero handaan (festa) filippino”. Il Digámo celebra così la cultura locale.
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Above Lo chef Francis Lacson ripercorre l’evoluzione della cucina filippina al Digámo con tocchi originali.
Lo chef Francis Lacson ripercorre l’evoluzione della cucina filippina al Digámo con tocchi originali.
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Il menu d’apertura presenta interpretazioni immaginative di sapori radicati. Il primo piatto, il tenga tenga at tenga, onora la griglia pre-coloniale utilizzando tre tipi di “orecchie”: di maiale, il fungo tenga ng daga e orecchie di mare (abalone). Gli spiedini sono immersi in una versione senza sangue del dinuguan, preparata con un fungo sapido chiamato carbone del mais, tipico della provincia di Quezon. Dallo stesso sud di Tagalog proviene il kulawo, un piatto di melanzane grigliate e cocco, presentato come una crema liscia e laccata, servita con puto galapong al Digámo.
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Above Kulawo: melanzana bruciata e cocco serviti con puto al Digámo.
Above Il piatto C3 è un omaggio al nostalgico ristorante omonimo, noto per l’abbinamento di pollo fritto e spaghetti.
Kulawo: melanzana bruciata e cocco serviti con puto al Digámo.
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Il rinomato linagpang è un’altra tecnica pre-coloniale che prevede la cottura alla brace delle carni, poi trasformate in zuppa. Usando pollo ruspante per un sapore più intenso e foglie di libas come agente acidificante, la luminosità del brodo al Digámo completa la ricchezza del “taho di pollo” sul fondo della tazza. Questi sono i punti salienti di un’esperienza che trasforma riferimenti familiari in espressioni raffinate, mantenendo intatto il loro centro emotivo.
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Above Il cocktail Basi Negroni, creato da Ken Alonso di Proudly Promdi per il Digámo.
Above Il linagpang al Digámo si ispira a una ricetta del nonno dello chef Lacson.
Il cocktail Basi Negroni, creato da Ken Alonso di Proudly Promdi per il Digámo.
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La narrazione è un potente strumento per esprimere una prospettiva culinaria, e Lacson ha atteso a lungo per presentare la sua al Digámo. Questo locale non è solo uno spazio creativo, ma è Lacson stesso catturato in mattoni e malta; è tutto ciò che ha imparato, amato e vissuto. Oltre all’aspetto cerebrale, è un cibo eseguito magistralmente che parla da sé. È un trampolino di lancio verso un sogno più ambizioso: diffondere il vangelo del nostro patrimonio culinario locale. “Abbiamo in cantiere nuovi concetti, workshop e collaborazioni che esploreranno ricette regionali perdute e celebreranno spiriti indigeni. Il Digámo non è la fine, è il mezzo. Il mio sogno ultimo è stabilire una scuola di gastronomia filippina dedicata, un’eredità che garantisca che il nostro patrimonio sia preservato per le generazioni future.”
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Credits
Photography: per gentile concessione di Digámo
