Cover मरीकिना में “डिगामो” को शेफ फ्रांसिस लैक्सन द्वारा फिलिपिनो कुकिंग के केंद्र के रूप में पेश किया गया है: डर्टी किचन
मरीकिना में “डिगामो” को शेफ फ्रांसिस लैक्सन द्वारा फिलिपिनो कुकिंग के केंद्र के रूप में पेश किया गया है: डर्टी किचन
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शेफ फ्रांसिस लैक्सन का “डिगामो” में पहला टेस्टिंग मेनू वह प्रोत्साहन है, जिसके लिए आपको मरीकिना की यात्रा अवश्य करनी चाहिए
भले ही स्वादिष्ट भोजन एक अच्छे भोजन के लिए पर्याप्त हो, लेकिन एक यादगार भोजन में कहानी कहने का गुण होना आवश्यक है. हालांकि, इसमें थोड़ी बारीकी और समझ की आवश्यकता होती है क्योंकि कोई भी व्यक्ति यादों, अनुभवों और जीवन को बदल देने वाले व्यंजनों का संग्रह आसानी से बना सकता है. मरीकिना सिटी में हाल ही में खुले रेस्तरां “डिगामो” (हिलिगायनन भाषा में इसका अर्थ है “भोजन तैयार करना”) के शेफ फ्रांसिस लैक्सन एक कुशल कहानीकार हैं. अपने मूल विसायस में खाना पकाने, जहाजों में काम करते हुए दुनिया भर की यात्रा करने और अंततः मेट्रो मनीला पहुंचने के बाद, वह न केवल अपने विशाल पाक कौशल, बल्कि फिलिपिनो विरासत के भोजन के प्रति अपने जुनून को भी अपने साथ लाए हैं. “डिगामो” उनकी इसी यात्रा का एक प्रतिबिंब है.
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शेफ फ्रांसिस लैक्सन और उनकी पत्नी डायना, जो “डिगामो” की जनरल मैनेजर हैं
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लैक्सन कांपिज़ के मम्बुसाओ में रहने वाले कुशल रसोइयों के समुदाय से आते हैं. बचपन में, वह अपने दादा और चाचाओं के लिए “अलालय” (सहायक) थे, जब भी उन्हें स्थानीय त्योहारों और कार्यक्रमों के लिए खाना बनाने के लिए बुलाया जाता था. लैक्सन याद करते हैं, “मेरी सबसे पुरानी याद मेरे दादा के ‘लिनागपांग’ की है—वे भुनी हुई मछली को कुछ बूंदों कैलामंसी के साथ सूप में बदलकर रात का भोजन तैयार कर देते थे.” इसी व्यंजन ने उन्हें वह निबंध लिखने के लिए प्रेरित किया, जिसने उन्हें प्रतिष्ठित डोरिन फर्नांडीज फूड राइटिंग अवार्ड दिलाया. यह व्यंजन मरीकिना सिटी में उनके 14-सीटर रेस्तरां “डिगामो” के उद्घाटन मेनू का भी हिस्सा है.
मरीकिना का स्थान इस रेस्तरां के आकर्षण का एक मुख्य हिस्सा है. जब उनसे पूछा जाता है, “मरीकिना क्यों?” तो लैक्सन कहते हैं: “क्यों नहीं? डिगामो के लिए एक ऐसी जगह चाहिए जिसमें चरित्र, आत्मा और स्थान का अहसास हो. इसीलिए हम यहाँ हैं. हालांकि कुछ लोग इसे लॉजिस्टिक रूप से असुविधाजनक मान सकते हैं, लेकिन मरीकिना के धीमे जीवन की जादूगरी को समझने के लिए आपको इसे खुद अनुभव करना होगा.” “डिगामो” के अलावा, लैक्सन मरीकिना में स्थानीय जूता निर्माताओं के साथ कस्टम फुटवियर के अनुभव और धीमी गति से जीवन का आनंद लेने की सलाह देते हैं.
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Above “डिगामो” में परोसा जाने वाला ऐनीस जिन और टॉनिक
Above “डिगामो” में भोजन की शुरुआत करने वाले स्नैक्स में से एक, निलुपक
“डिगामो” में परोसा जाने वाला ऐनीस जिन और टॉनिक
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लैक्सन अपने रेस्तरां के स्थान को लेकर गर्व महसूस करते हैं क्योंकि उनका भोजन — जो “प्राउडली प्रोंडी” के केन अलोंसो द्वारा तैयार पेय कार्यक्रमों के साथ आता है — बेहद स्वादपूर्ण है. फिलिपिनो भूगोल और इतिहास से प्रेरित होकर, वह भोजन को एक जीवित अनुभव मानते हैं. संक्षेप में कहें तो, “डिगामो” का भोजन “स्पष्ट रूप से फिलिपिनो” है. लैक्सन बताते हैं: “यह तीन स्तंभों पर आधारित है: भोजन ‘मसाराप’ (स्वादिष्ट), ‘मकाबुलुहान’ (उद्देश्यपूर्ण) और ‘मागांडा’ (सुंदर) होना चाहिए. मैं पारंपरिक स्वादों के साथ कभी समझौता नहीं करता, और हमारी सर्विंग का आकार किसी पारंपरिक फिलिपिनो ‘हंडां’ (दावत) की याद दिलाता है.”
Above शेफ फ्रांसिस लैक्सन “डिगामो” में चंचल बदलावों के साथ फिलिपिनो व्यंजन के विकास को दर्शाते हैं
शेफ फ्रांसिस लैक्सन “डिगामो” में चंचल बदलावों के साथ फिलिपिनो व्यंजन के विकास को दर्शाते हैं
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शुरुआती मेनू में गहरे स्वादों की कल्पनाशील व्याख्याएं शामिल हैं. पहला कोर्स “तेंगा तेंगा” प्री-कोलोनियल लकड़ी-आग ग्रिलिंग तकनीक का सम्मान करता है, जिसमें तीन प्रकार के “कान” शामिल हैं: सुअर के कान, तेंगा न दागा (मशरूम), और एबालोन. इन्हें विभिन्न तापमानों पर ग्रिल किया जाता है ताकि स्वाद और बनावट अधिकतम हो सके. इन स्क्यूअर्स को क्विज़ोन प्रांत के स्वदेशी फंगस से बनी “दिनुगुआन” सॉस के साथ परोसा जाता है. साथ ही, “कुलाओ” जैसा व्यंजन, जो ग्रिल्ड बैंगन और नारियल से बना है, यहाँ बेहद सुरुचिपूर्ण ढंग से परोसा जाता है.
Above कुलाओ: भुना हुआ बैंगन और नारियल, पुतो के साथ परोसा गया
Above C3 उसी नाम के पुराने रेस्तरां को एक श्रद्धांजलि है, जो फ्राइड चिकन और स्पेगेटी के अपने संयोजन के लिए प्रसिद्ध था
कुलाओ: भुना हुआ बैंगन और नारियल, पुतो के साथ परोसा गया
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बहुचर्चित “लिनागपांग” एक और प्री-कोलोनियल तकनीक है, जिसमें मांस को भूनकर सूप में पकाया जाता है. देशी चिकन का उपयोग करने से इसमें एक अनूठा स्वाद आता है, और ‘लिबास’ के पत्तों का उपयोग खटास के लिए किया जाता है. ये व्यंजन न केवल स्वादपूर्ण हैं, बल्कि ये शोध, क्षेत्रीय परंपराओं और यादों को जोड़कर एक परिष्कृत अभिव्यक्ति प्रदान करते हैं. “डिगामो” में हर व्यंजन अपने भावनात्मक केंद्र को बरकरार रखता है.
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Above द बासी नेग्रोनी, जिसे प्राउडली प्रोंडी के केन अलोंसो द्वारा तैयार किया गया है
Above लिनागपांग लैक्सन के दादा की एक रेसिपी पर आधारित है
द बासी नेग्रोनी, जिसे प्राउडली प्रोंडी के केन अलोंसो द्वारा तैयार किया गया है
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कहानी सुनाना वास्तव में पाक कला में एक शक्तिशाली उपकरण है, और लैक्सन ने इसे पेश करने के लिए लंबा इंतजार किया है. “डिगामो” न केवल एक रचनात्मक स्थान है, बल्कि यह लैक्सन का अनुभव और उनके द्वारा सीखी गई हर चीज का मिश्रण है. हालाँकि, उनकी प्रक्रिया के बौद्धिक पहलू से अधिक, यह भोजन है जो अपने आप में बोलता है. “डिगामो” सिर्फ एक शुरुआत है. मेरा अंतिम सपना एक समर्पित फिलिपिनो गैस्ट्रोनॉमी स्कूल स्थापित करना है, जो आने वाली पीढ़ियों के लिए हमारी पाक विरासत को संरक्षित और अध्ययन करे.”
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Credits
Photography: सौजन्य से: डिगामो
