Cover Digámo à Marikina est conçu d’après ce que le chef Francis Lacson décrit comme le cœur de la cuisine philippine : la cuisine rustique.
Digámo à Marikina est conçu d’après ce que le chef Francis Lacson décrit comme le cœur de la cuisine philippine : la cuisine rustique.
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Le premier menu dégustation du chef Francis Lacson chez Digámo est l’excuse parfaite pour une escapade culinaire à Marikina grâce à ce Digámo exceptionnel.
S’il suffit d’une cuisine savoureuse pour faire un bon repas, un moment véritablement mémorable exige une dimension narrative. Cela demande toutefois finesse et discernement, car l’on peut aisément accumuler toute une vie de souvenirs et de plats marquants. Le chef Francis Lacson, du restaurant tout juste inauguré Digámo (terme hiligaynon signifiant “préparer un repas”) à Marikina, est un conteur né. Après avoir exercé son art dans sa région natale des Visayas, voyagé à travers le monde sur des navires de commerce et s’être finalement installé dans la métropole de Manille, il apporte chez Digámo non seulement un vaste savoir-faire culinaire, mais aussi une passion profonde pour l’héritage gastronomique philippin.
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Le chef Francis Lacson et son épouse Diana, directrice générale de Digámo, au sein de ce Digámo raffiné.
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Lacson est issu d’une communauté de cuisiniers compétents enracinés à Mambusao, dans la province de Capiz. Enfant, il était le “alalay” (assistant) désigné de ses grands-pères et oncles lors des fêtes de village. “Mon plus ancien souvenir gustatif est le linagpang de mon grand-père : il transformait rapidement des filets de poisson grillés en une soupe réconfortante avec quelques gouttes de calamansi”, se souvient Lacson. Ce plat lui a inspiré l’essai qui lui a valu le prix Doreen Fernandez pour l’écriture culinaire, et il figure désormais à la carte de son établissement de 14 couverts, véritable joyau niché dans un centre commercial de Marikina chez Digámo.
L’emplacement contribue au charme du concept. Lorsqu’on lui demande pourquoi Marikina, Lacson répond simplement : pourquoi pas ? “Digámo exige un décor doté d’une âme véritable. Bien que certains puissent voir cet emplacement comme un désavantage logistique, il faut découvrir le rythme lent de la vie à Marikina pour en comprendre la magie”, explique-t-il. Il suggère de faire de la visite chez Digámo une étape d’une journée complète : commande de chaussures artisanales, exploration de la cuisine locale et immersion dans une vie apaisée à deux pas de la capitale.
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Above Le gin tonic à l’anis proposé au restaurant Digámo.
Above Le Nilupak, l’un des amuse-bouches qui ouvre le bal chez Digámo.
Le gin tonic à l’anis proposé au restaurant Digámo.
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Lacson assume pleinement l’emplacement de son restaurant car sa cuisine — au-delà de la narration riche qui accompagne son menu dégustation, sublimé par la carte des boissons de Proudly Promdi — est parfaitement conçue. S’inspirant de notre géographie variée et de notre histoire coloniale, il réinterprète les classiques avec la conviction que notre cuisine est une expérience “vivante et évolutive”. Pour le chef, la cuisine chez Digámo se doit d’être masarap (délicieuse), makabuluhan (signifiante) et maganda (belle). Il ne dilue jamais les saveurs traditionnelles : si le plat exige une sauce riche, c’est exactement ce que vous obtiendrez. Les portions sont généreuses, rappelant un véritable handaan (festin) philippin où Digámo brille par sa justesse.
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Above Le chef Francis Lacson retrace l’évolution de la cuisine philippine chez Digámo avec des touches personnelles.
Le chef Francis Lacson retrace l’évolution de la cuisine philippine chez Digámo avec des touches personnelles.
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Parmi les créations de ce menu inaugural, on trouve des interprétations imaginatives de saveurs ancestrales. Le premier plat, le tenga tenga, at tenga, honore les grillades au feu de bois précoloniales en utilisant trois types d’oreilles : oreilles de porc, tenga ng daga (champignons) et ormeau. Ces ingrédients sont grillés selon des temps et des températures variés pour maximiser les textures, puis trempés dans un “dinuguan” sans sang, préparé à partir d’un champignon savoureux appelé charbon de maïs, indigène à la province de Quezon. Également originaire du sud du Tagalog, le kulawo, plat d’aubergines grillées et de noix de coco, est ici présenté élégamment sous forme de dip onctueux, surmonté d’une fine pellicule caramélisée chez Digámo.
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Above Le Kulawo : aubergine brûlée et noix de coco servis avec du puto.
Above Le C3 est un hommage nostalgique au restaurant du même nom, célèbre pour son accord poulet frit et spaghetti chez Digámo.
Le Kulawo : aubergine brûlée et noix de coco servis avec du puto.
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Le célèbre linagpang, technique de cuisson précoloniale qui consiste à griller les viandes avant de les transformer en soupe, est un autre temps fort chez Digámo. En utilisant du poulet indigène pour son goût typé et des feuilles de libas comme agent acidifiant, la fraîcheur du bouillon complète magnifiquement la richesse du “taho de poulet” au fond de la tasse. Chaque plat tire sa source d’un travail de recherche approfondi et de traditions régionales, transformant des références familières en expressions raffinées tout en préservant leur charge émotionnelle.
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Above Le Négroni au basi, créé par Ken Alonso de Proudly Promdi.
Above Le linagpang s’inspire d’une recette traditionnelle du grand-père de Lacson chez Digámo.
Le Négroni au basi, créé par Ken Alonso de Proudly Promdi.
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La narration est un outil puissant pour exprimer une perspective culinaire, et Lacson a attendu longtemps pour présenter la sienne chez Digámo. Ce lieu n’est pas seulement un espace créatif, c’est le reflet même de ce que Lacson a appris, aimé et vécu. Bien au-delà de l’aspect intellectuel de sa démarche, c’est une cuisine magistralement exécutée qui parle d’elle-même. Ce n’est qu’une étape vers un rêve plus vaste : “Nous avons des ateliers et des collaborations en préparation pour explorer des recettes régionales oubliées, célébrer les spiritueux indigènes et défendre des artisanats comme le kayas (travail du bois) et le pabalat. Digámo n’est pas une finalité, c’est un moyen. Mon rêve ultime est de fonder une école de gastronomie philippine dédiée à la préservation de notre héritage.”
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Credits
Photography: courtoisie de Digámo
