Cover Digámo en Marikina está diseñado basándose en lo que el chef Francis Lacson describe como el corazón de la cocina filipina: la cocina tradicional.
Digámo en Marikina está diseñado basándose en lo que el chef Francis Lacson describe como el corazón de la cocina filipina: la cocina tradicional.
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El menú degustación inaugural del chef Francis Lacson en “Digámo” es todo el estímulo que necesita para visitar Marikina
Aunque una propuesta culinaria exquisita es suficiente para disfrutar de una buena comida, una experiencia verdaderamente memorable requiere una dosis de narrativa. Esto exige destreza y discernimiento, ya que se pueden compilar toda una vida de recuerdos, vivencias y platos que marcan un antes y un después. El chef Francis Lacson, al frente del recién inaugurado restaurante Digámo (término en hiligaynon que significa “preparar una comida”) en la ciudad de Marikina, es un narrador innato. Además de su trayectoria en su natal Visayas y su paso por barcos de carga alrededor del mundo hasta llegar a Manila, el chef Digámo aporta a su cocina un vasto arsenal de conocimientos técnicos y una profunda pasión por el patrimonio gastronómico filipino.
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El chef Francis Lacson junto a su esposa Diana, gerente general de Digámo.
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Lacson proviene de una familia de expertos cocineros en Mambusao, Capiz. De niño, era el “alalay” (asistente) de sus abuelos y tíos durante las fiestas locales. “Mi primer recuerdo gastronómico es el linagpang de mi abuelo; preparaba una cena rápida convirtiendo filetes de pescado a la parrilla en una reconfortante sopa con solo unas gotas de calamansí”, recuerda. Este plato inspiró el ensayo con el que ganó el premio de escritura gastronómica Doreen Fernandez, y forma parte del menú degustación de este íntimo establecimiento de 14 plazas en Marikina.
La ubicación es fundamental para el encanto de Digámo. Ante la pregunta “¿Por qué Marikina?”, Lacson responde: “¿Por qué no? Para que Digámo funcione como concepto, requiere un entorno con alma y un verdadero sentido de identidad. Aunque algunos consideren la ubicación una desventaja logística, uno debe experimentar el ritmo pausado y deliberado de la vida en Marikina para comprender su magia”. Lacson sugiere combinar la visita a Digámo con otras actividades, como encargar calzado personalizado, explorar la cocina local o simplemente sumergirse en una vida más tranquila a pocos minutos de la metrópoli.
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Above El gin tonic de anís servido en Digámo.
Above El nilupak, uno de los aperitivos que dan inicio a la experiencia en Digámo.
El gin tonic de anís servido en Digámo.
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Lacson defiende la ubicación de su restaurante con orgullo porque su propuesta, más allá de la narrativa del menú degustación acompañada por la coctelería de Proudly Promdi, está excelentemente conceptualizada. Inspirándose en la geografía y la historia colonial filipinas, reinterpreta los platos con la convicción de que la cocina es una experiencia viva. Lacson define su comida como “fielmente filipina”, anclada en tres pilares: debe ser masarap (deliciosa), makabuluhan (con propósito) y maganda (bella). “No diluyo los sabores tradicionales. Si una receta exige una salsa rica, eso es exactamente lo que se sirve. Las porciones son nakakabusog (saciantes), evocando un verdadero handaan (festín) filipino”.
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Above El chef Francis Lacson explora la evolución de la cocina filipina en Digámo con toques ingeniosos.
El chef Francis Lacson explora la evolución de la cocina filipina en Digámo con toques ingeniosos.
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Entre los platos del menú se encuentran interpretaciones de sabores ancestrales. El primer pase, tenga tenga at tenga, rinde homenaje a la parrilla de leña precolonial con tres tipos de “orejas”: de cerdo, hongo tenga ng daga y abulón. Los pinchos, asados para maximizar texturas, se sirven con una versión “sin sangre” de dinuguan hecha a base de un hongo autóctono de Quezon. También destaca el kulawo, un plato de berenjena a la parrilla y coco presentado como un dip suave y elegante, cubierto con una capa caramelizada que se rompe y acompaña con puto galapong.
Above Kulawo: berenjena ahumada y coco servidos con puto.
Above El C3 es un homenaje nostálgico a la combinación clásica de pollo frito con espagueti.
Kulawo: berenjena ahumada y coco servidos con puto.
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El aclamado linagpang es otra técnica precolonial que consiste en asar la carne antes de incorporarla al caldo. Utilizando pollo nativo por su sabor intenso y hojas de libas como agente ácido, el brillo del caldo complementa la riqueza del “taho de pollo” en la base de la taza. Estos platos son hitos que transforman referencias familiares en expresiones refinadas, manteniendo siempre intacto su núcleo emocional.
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Above El Negroni de basi creado por Ken Alonso de Proudly Promdi.
Above El linagpang se basa en una receta del abuelo de Lacson.
El Negroni de basi creado por Ken Alonso de Proudly Promdi.
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La narrativa es una herramienta poderosa en la cocina de Lacson. Digámo no solo es un espacio creativo, sino la esencia misma de lo que el chef ha aprendido, amado y vivido. Sin embargo, más allá del aspecto intelectual, destaca una ejecución magistral. El restaurante es solo un paso hacia un sueño más ambicioso: difundir el legado gastronómico local. “Tenemos proyectos, talleres culinarios y colaboraciones que explorarán recetas regionales olvidadas y celebrarán artesanías como el kayas y el arte del pabalat. Digámo es solo el medio. Mi sueño definitivo es fundar una escuela de gastronomía filipina dedicada a preservar este legado para futuras generaciones”.
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Credits
Photography: cortesía de Digámo
