Cover Das Digámo in Marikina ist dem nachempfunden, was Chefkoch Francis Lacson als das Herz der philippinischen Küche bezeichnet: die traditionelle schmutzige Küche.
Das Digámo in Marikina ist dem nachempfunden, was Chefkoch Francis Lacson als das Herz der philippinischen Küche bezeichnet: die traditionelle schmutzige Küche.
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Das erste Degustationsmenü von Chefkoch Francis Lacson im Digámo ist ein exzellenter Grund, einen Ausflug nach Marikina zu wagen, um dieses außergewöhnliche Digámo zu erleben.
Während köstliches Essen für eine gute Mahlzeit ausreicht, erfordert ein unvergessliches Erlebnis auch eine Prise Erzählkunst. Dies verlangt nach Finesse und Urteilsvermögen, da man leicht einen ganzen Lebenslauf voller Erinnerungen, Erfahrungen und bahnbrechender Gerichte zusammenstellen kann. Chefkoch Francis Lacson vom neu eröffneten Restaurant Digámo (das Hiligaynon-Wort für “eine Mahlzeit zubereiten”) in Marikina City ist ein geborener Geschichtenerzähler. Neben seiner Erfahrung als Koch in seiner Heimat Visayas, seinen Reisen auf Frachtschiffen und seiner Ankunft in Metro Manila bringt er nicht nur sein umfangreiches kulinarisches Wissen mit, sondern auch eine tiefe Leidenschaft für das philippinische Kulturerbe. Das Digámo ist ein Ort, der diese Leidenschaft perfekt widerspiegelt.
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Chefkoch Francis Lacson und seine Frau Diana, die General Managerin des Digámo
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Lacson stammt aus einer Gemeinschaft kompetenter Köche aus Mambusao, Capiz. Als Junge war er der offizielle “alalay” (Assistent) seiner Großväter und Onkel bei Dorf-Fiestas und besonderen Anlässen. “Meine früheste kulinarische Erinnerung ist die Linagpang meines Großvaters—er machte aus gegrillten Fischfilets in wenigen Minuten eine wohltuende Suppe mit einem Spritzer Calamansi”, erinnert sich Lacson. Dasselbe Gericht inspirierte ihn zu einem Essay, der ihm den Doreen Fernandez Food Writing Award einbrachte. Es ist heute Teil des Degustationsmenüs in seinem eleganten 14-Plätze-Restaurant, das in einem Geschäftszentrum in Marikina City liegt. Das Digámo bietet eine einzigartige Atmosphäre, die zum Verweilen einlädt.
Der Standort trägt zum Charme des Konzepts bei. Auf die Frage “Warum Marikina?” antwortet Lacson: Warum nicht? “Das Digámo benötigt einen Ort mit Charakter und Seele. Man muss den langsamen Lebensstil von Marikina erleben, um den Zauber dieses Digámo zu verstehen”, erklärt er. Lacson empfiehlt, den Besuch mit weiteren Aktivitäten zu verbinden: Besuchen Sie einen Schuhmacher für maßgefertigte Schuhe, erkunden Sie die lokale Küche, trinken Sie guten Kaffee und tauchen Sie in ein entschleunigtes Leben unweit der Metropole ein.
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Above Der Anis-Gin-Tonic, serviert im stilvollen Ambiente des Digámo
Above Nilupak, einer der Snacks, die den Auftakt im Digámo bilden
Der Anis-Gin-Tonic, serviert im stilvollen Ambiente des Digámo
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Lacson steht zu seinem Standort, denn seine Küche—begleitet von einem anspruchsvollen Getränkeprogramm von Ken Alonso von Proudly Promdi—ist exzellent konzipiert und voller Aromen. Inspiriert von der philippinischen Geografie und Kolonialgeschichte, interpretiert er Gerichte mit der Überzeugung neu, dass Essen eine “lebendige, sich entwickelnde” Erfahrung ist. Kurz gesagt: Lacsons Küche im Digámo ist “unapologetisch philippinisch”. Er erklärt: “Sie basiert auf drei Säulen: Das Essen muss masarap (köstlich), makabuluhan (bedeutungsvoll) und maganda (wunderschön) sein. Ich verwässere unsere traditionellen Aromen nicht—wenn ein Gericht eine kräftige Sarsa erfordert, dann ist das genau das, was Sie erhalten. Unsere Portionsgrößen sind nakakabusog (sättigend), wie bei einem echten philippinischen handaan (Festmahl).” Ein Besuch im Digámo ist eine Hommage an die Kultur.
Above Im Digámo zeichnet Chefkoch Francis Lacson die Evolution der philippinischen Küche mit spielerischen Nuancen nach
Im Digámo zeichnet Chefkoch Francis Lacson die Evolution der philippinischen Küche mit spielerischen Nuancen nach
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Auf der Speisekarte finden sich fantasievolle Interpretationen tief verwurzelter Aromen. Der erste Gang, “Tenga tenga, at tenga”, ehrt das Grillen über offenem Feuer und kombiniert drei Arten von “Ohren”: Schweineohren, Tenga ng Daga (Pilze) und Abalone. Die Spieße werden in einer Saucen-Reduktion serviert, die aus dem Pilz “Maisbeulenbrand” hergestellt wird. Ebenfalls aus der Region Tagalog stammt Kulawo, ein Gericht aus gegrillten Auberginen und Kokosnuss, elegant präsentiert als glatte Creme. Die karamellisierte Oberfläche wird aufgebrochen und mit Puto Galapong verzehrt. Das Digámo setzt hier kulinarische Maßstäbe.
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Above Kulawo: Geräucherte Aubergine und Kokosnuss, serviert mit Puto-Reiskuchen im Digámo
Above Das C3 ist eine Hommage an ein nostalgisches Restaurant, bekannt für gebratenes Hühnchen und Spaghetti
Kulawo: Geräucherte Aubergine und Kokosnuss, serviert mit Puto-Reiskuchen im Digámo
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Die viel diskutierte Linagpang ist eine weitere präkoloniale Technik, bei der Fleisch gegrillt und in einer Suppe gekocht wird. Durch die Verwendung von einheimischem Huhn für einen intensiveren Geschmack und Libas-Blättern für die Säure harmoniert die Frische der Brühe perfekt mit der Fülle des “Huhn-Taho” am Boden des Gefäßes. Dies sind nur einige Highlights im Digámo. Jeder Gang zeugt von tiefgehender Recherche, regionaler Tradition und gelebter Erinnerung, die vertraute Bezüge in raffinierte Ausdrucksformen verwandeln, ohne dabei den emotionalen Kern zu verlieren.
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Above Der Basi-Negroni, eine spezielle Kreation von Ken Alonso im Digámo
Above Das Linagpang-Gericht basiert auf einem überlieferten Rezept aus der Familie von Chefkoch Lacson
Der Basi-Negroni, eine spezielle Kreation von Ken Alonso im Digámo
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Erzählkunst ist ein mächtiges Werkzeug, um eine kulinarische Perspektive auszudrücken. Das Digámo ist nicht nur ein kreativer Raum, sondern ein Abbild von allem, was Lacson gelernt, geliebt und erlebt hat. Über den intellektuellen Aspekt hinaus ist das Essen im Digámo meisterhaft ausgeführt und spricht für sich selbst. Dies ist erst der Anfang einer ambitionierten Reise, auf der Lacson seine Vision des philippinischen Erbes verbreiten möchte. “Wir planen neue Konzepte, Workshops und Kollaborationen, die verlorene Rezepte erforschen, einheimische Spirituosen feiern und Handwerkskünste wie Kayas fördern. Das Digámo ist nicht das Ziel; es ist das Mittel. Mein Traum ist die Gründung einer philippinischen Gastronomie-Schule—ein Vermächtnis, das sicherstellt, dass unser Erbe für kommende Generationen bewahrt wird.”
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Credits
Photography: Mit freundlicher Genehmigung des Digámo
