কেন ওয়াইন দিয়ে ডিগ্লেজ করবেন বা টমেটো সসে ভদকা যোগ করবেন? রান্নায় অ্যালকোহলের ব্যবহারের বিজ্ঞান

ভদকার নিজস্ব তেমন কোনো স্বাদ নেই, কিন্তু এটাই এর কার্যকারিতার মূল কারণ—এর কাজ স্বাদ যোগ করা নয়, বরং পাত্রে থাকা অন্যান্য উপকরণের স্বাদ বের করে আনা। দ্য ফুড ল্যাবের জে. কেনজি লোপেজ-আল্ট ভদকা সস নিয়ে বারবার পরীক্ষা চালিয়ে দেখেছেন যে, অ্যালকোহল টমেটোর ফলের সুগন্ধকে বাড়িয়ে তোলে। একই সঙ্গে এটি একটি মৃদু ঝাঁঝালো ভাব তৈরি করে যা ক্রিমের সমৃদ্ধ স্বাদকে কাটায়। তাঁর পরীক্ষিত পদ্ধতি: প্রতি কোয়ার্ট সসের জন্য এক-চতুর্থাংশ কাপ ভদকা, যা প্রায় সাত মিনিট ধরে অল্প আঁচে ফোটাতে হবে—এতটুকু সময়ই যথেষ্ট যাতে অ্যালকোহলের কড়া ভাব চলে যায় কিন্তু এর দ্বারা বেরিয়ে আসা স্বাদের নির্যাস অটুট থাকে।

ট্যাটলার ট্রিভিয়া: ভদকা সস এবং এর বিতর্কিত উৎপত্তি সম্পর্কে আরও জানতে চান? তাহলে ২০২২ সালের তথ্যচিত্র ডিস্কো সস: দ্য ট্রু স্টোরি অফ পেন্নে আল্লা ভদকা দেখুন।

আরও পড়ুন: স্প্যানিশ চিজ কী? আপনার তাপাস বোর্ডের জন্য ৬টি প্রয়োজনীয় চিজ

ফ্ল্যাম্বে হলো রান্নার এমন একটি কৌশল যেখানে খাবারে অ্যালকোহল যোগ করে আগুন জ্বালানো হয়, যা অ্যালকোহলের তীব্র ভাব কমিয়ে খাবারের স্বাদ ও সুগন্ধ বাড়ায়।

ব্যানানাস ফস্টার, চেরিস জুবিলি এবং স্টেক ডায়ান—এসব ক্ষেত্রে অ্যালকোহলের প্রকৃত ব্যবহার লক্ষ্য করা যায়। যদিও আগুনের শিখাটি যতটা নাটকীয় দেখায়, তা ততটা কাজ করে না। প্রতিটি ক্ষেত্রেই স্পিরিট দেওয়ার আগে প্যানে ক্যারামেলাইজেশন বা রিডাকশন প্রক্রিয়া শুরু হয়ে যায়; আগুন জ্বালানোর ফলে বাড়তি তাপ তৈরি হয়, অ্যালকোহলের কড়া ভাব কমে এবং এক বিশেষ সুগন্ধ যোগ হয়। যেহেতু আপনি আগুন জ্বালাচ্ছেন, তাই ৪০ শতাংশ বা তার বেশি অ্যালকোহলযুক্ত পানীয় ব্যবহার করা উচিত।

তবে নিয়মটির কিছু ব্যতিক্রম আছে। বেকড আলাস্কায় ফ্ল্যাম্বে করা হয় মূলত দর্শনের জন্য; রাম দেওয়ার আগেই মেরিংগু বাদামী হয়ে যায়। ক্রেপ সুজেটের ক্ষেত্রেও একই কথা প্রযোজ্য—লিকুইর যোগ করার আগেই ক্রেপটি পুরোপুরি তৈরি হয়ে যায়, তাই রান্নার খুব একটা রসায়ন সেখানে ঘটে না, তবে কমলার লিকুইর তার নিজস্ব সুগন্ধ যোগ করার মাধ্যমে সসকে পূর্ণতা দেয়।

আরও দেখুন: ক্লিন ইটিং কি ডাইনিংকে কম স্বাস্থ্যকর করে তোলে?

বিয়ার ব্যাটারে থাকা বেশিরভাগ বিয়ার ভাজার সময় উবে যায়, তাই এটি স্বাদের চেয়ে টেক্সচারের উপর বেশি গুরুত্ব দেয়—এবং বিয়ার এখানে চারটি ভিন্ন কাজ করে।

বিয়ার হালকাভাব যোগ করে: যখন ঠান্ডা, কার্বনেটেড ব্যাটার গরম তেলে পড়ে, তখন কার্বন ডাই অক্সাইড দ্রুত বুদবুদে পরিণত হয়ে একটি ক্রিস্পি ও ফুরফুরে আস্তরণ তৈরি করে। গ্যাসের এই প্রসারণ মাছকে রক্ষা করে, যার ফলে মাছ ভেতর থেকে শুকিয়ে যায় না।

কেন শুধু ক্লাব সোডা ব্যবহার করবেন না? যদিও এটি একটি সাধারণ বিকল্প, বিয়ারের অ্যালকোহল এখানে পার্থক্য গড়ে দেয়। ইথানল জলের চেয়ে দ্রুত বাষ্পীভূত হয়, যার মানে একই স্তরের মুচমুচে ভাব পেতে আপনার ভাজার সময় কম লাগবে। পরিশেষে, ইথানল জলের মতো ময়দার প্রোটিনকে হাইড্রেট করে না, যা অতিরিক্ত আঠা তৈরি হতে বাধা দেয়।

টেম্পুরা ব্যাটারের ক্ষেত্রেও একই যুক্তি প্রযোজ্য, যেখানে শেফরা মাঝে মাঝে ভদকা বা সাকে ব্যবহার করেন। রান্নার এই বৈজ্ঞানিক দিকটি মাথায় রাখলে রান্নায় অ্যালকোহলের ব্যবহারের সুবিধাগুলো পরিষ্কার হয়। এমনকি সাধারণ ঠান্ডা জলের ব্যবহারও গ্লুটেন তৈরিতে বাধা দেয়।

আরও দেখুন: পানির বিভিন্ন প্রকারভেদ: সেল্টজার, ক্লাব সোডা, মিনারেল ওয়াটার ও অন্যান্য

খুব কম ক্ষেত্রেই পুরোপুরি উবে যায়। আমেরিকান ডায়েটেটিক অ্যাসোসিয়েশনের জার্নালে (১৯৯২) প্রকাশিত একটি গবেষণায় দেখা গেছে যে, রান্নার পদ্ধতির ওপর নির্ভর করে ৪ থেকে ৮৫ শতাংশ অ্যালকোহল খাবারে থেকে যেতে পারে। ১৫ মিনিট ফোটানোর পর প্রায় ৪০ শতাংশ, এক ঘণ্টা পর ২৫ শতাংশ এবং আড়াই ঘণ্টা পর ৫ শতাংশ অ্যালকোহল অবশিষ্ট থাকে। এমনকি ফ্ল্যাম্বে করা নমুনাতেও প্রায় তিন-চতুর্থাংশ অ্যালকোহল থেকে গিয়েছিল। রান্নায় অ্যালকোহলের ব্যবহারের ক্ষেত্রে মনে রাখা উচিত যে, এটি পুরোপুরি উবে যাওয়ার কথাটি একটি সাধারণ ধারণা মাত্র, নিশ্চিত কোনো বিষয় নয়।

আরও পড়ুন

মস্তিষ্কের কার্যক্ষমতা বাড়ানো বা মানসিক চাপ কমানো—অ্যাডাপটোজেনিক মাশরুম সম্পর্কে যা আপনার জানা জরুরি

আপনার জীবনের সেরা খাবারগুলো এমন শহরে থাকতে পারে যেখানে আপনি আগে কখনো যাননি

ট্রাফলের বিভিন্ন প্রকারভেদ: প্রত্যেক ভোজনরসিকের জন্য ৯টি গুরুত্বপূর্ণ ট্রাফলের তথ্য