Cover Localizado em Berlim, o Coda serve uma “dessert” tasting menu de 14 tempos que equilibra perfis de sabor doces e salgados.
Localizado em Berlim, o Coda serve uma “dessert” tasting menu de 14 tempos que equilibra perfis de sabor doces e salgados.
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Conheça o Coda, um paraíso de sobremesas em Berlim, de René Frank, que não utiliza açúcar refinado nesta “dessert” tasting menu inovadora.
Ao passar pelo Coda, quase perdi a entrada. O restaurante localizado em Neukölln está escondido atrás de uma parede escura com grafites, o que não é incomum em Berlim, mas para olhos destreinados, é fácil ignorar. Somando isso ao fato de eu ter chegado 15 minutos antes da minha reserva das 19h e as cortinas ainda estarem fechadas, não creio que seria culpado por precisar de um segundo olhar. Sento-me em uma das cadeiras montadas na parede, na mesma lateral da entrada, e logo depois outros convidados começam a chegar. No autêntico estilo alemão, muitos são pontuais—10 minutos, 5 minutos, até que a porta se abre, as cortinas são puxadas e os clientes são recebidos um a um. Esta é uma “dessert” tasting menu que redefine a experiência gastronômica.
Above René Frank, o fundador do Coda, mestre na arte das sobremesas inovadoras.
René Frank, o fundador do Coda, mestre na arte das sobremesas inovadoras.
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O restaurante é organizado de forma semelhante a um bar japonês, com uma bancada de madeira minimalista e elegante voltada para a cozinha. O que mais me intrigou no Coda não é o fato de servir um menu degustação de sobremesas, mas sim o fato de que nenhum açúcar refinado é utilizado. Este é um feito difícil para qualquer estabelecimento, especialmente para um que aplica técnicas de confeitaria. A doçura natural é extraída de frutas e vegetais; em poucos casos, utiliza-se xarope de bordo ou mel nesta “dessert” tasting menu inesquecível.
Above A cozinha aberta do Coda é emoldurada por uma bancada de madeira elegante.
A cozinha aberta do Coda é emoldurada por uma bancada de madeira elegante.
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O que se destaca inicialmente é o som da cozinha, ou melhor, a falta dele. O familiar chiar do óleo ou da carne na grelha está ausente. Em vez disso, fumaça fria flutua silenciosamente pela bancada vinda do gelo seco, enquanto um maçarico passa suavemente sobre as sobremesas, descongelando seus exteriores e atingindo a temperatura ideal de serviço. Os chefs inclinam-se sobre pratos imaculados, dispondo camadas, trabalhando com cremes e mousses de tutano de forma precisa nesta “dessert” tasting menu.
Above Uma sobremesa sofisticada feita com mousse de cenoura e iogurte.
Uma sobremesa sofisticada feita com mousse de cenoura e iogurte.
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O pouco preparo em chama aberta é mínimo: tomates suculentos são colocados sob um fio de sorvete de tomate, finalizados com sobrasada e leite de macadâmia; um waffle de milho recheado com raclette é aquecido sobre brasas, combinado com kombu de iogurte e salpicado com farelo de pipoca e gergelim.
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Above Os pratos da “dessert” tasting menu são acompanhados por harmonizações de bebidas.
Above Apresentação elegante de berinjela em texturas variadas.
Os pratos da “dessert” tasting menu são acompanhados por harmonizações de bebidas.
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A doçura é gentilmente estimulada e manipulada de cada ingrediente, como apenas um chef confeiteiro conseguiria—beterraba amarela para uma bala de goma, tutano para um bolo, chalotas para um sorvete e vegetais de raiz para o brilho de um donut nesta “dessert” tasting menu.
Above René Frank e a chef executiva Julia Anna Leitner na cozinha.
René Frank e a chef executiva Julia Anna Leitner na cozinha.
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Essa expertise foi construída ao longo de duas décadas. “O Coda nem sempre foi o que é hoje”, conta-me Frank enquanto despeja uma harmonização de espinheiro-marítimo em porções individuais no balcão. Em 2016, quando abriu, o conceito era mais próximo de um bar de sobremesas, mas o talentoso chef confeiteiro percebeu que os clientes não estavam dispostos a fazer uma refeição composta apenas por doces convencionais. Com sua base em confeitaria, como ele poderia usar suas forças atendendo à demanda do público? A resposta foi simples: trocar os ingredientes, não as técnicas.
Above Maçã grelhada complementada com sorvete de chalota.
Maçã grelhada complementada com sorvete de chalota.
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Talvez a melhor expressão esteja no prato assinatura do Coda: o picolé de caviar. O sorvete de alcachofra de Jerusalém envolve ganache de noz-pecã, pontuado com caviar revestido de chocolate. Os luxuosos picolés são retirados do congelador e deixados para descansar, com sua temperatura monitorada por um termômetro, sob o olhar atento de Frank nesta “dessert” tasting menu. Uma vez atingida a temperatura exata, um toque rápido do maçarico, e o picolé está pronto para servir.
Above O picolé de caviar, prato assinatura da “dessert” tasting menu.
Above A fachada discreta do restaurante Coda em Berlim.
O picolé de caviar, prato assinatura da “dessert” tasting menu.
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Entendo por que tanta atenção à temperatura é essencial ao morder o picolé. O caviar em temperatura ambiente derrete em esferas amanteigadas e salgadas contra o sorvete gelado de alcachofra, cedendo então à doçura da ganache, uma calibração deliberada de texturas e ingredientes que representa a mágica de Frank no Coda. Esta é, sem dúvida, a melhor “dessert” tasting menu da cidade.
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Images: Coda
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Katelyn é editora de gastronomia e viagens para a Malásia e Indonésia. Baseada em Kuala Lumpur, ela oferece aos leitores um olhar privilegiado sobre as figuras influentes no crescente setor de alimentos e bebidas da Ásia.
