Cover Situato a Berlino, Coda serve un menu degustazione di 14 portate che ridefinisce il concetto di dessert bilanciando sapientemente profili dolci e salati.
Situato a Berlino, Coda serve un menu degustazione di 14 portate che ridefinisce il concetto di dessert bilanciando sapientemente profili dolci e salati.
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Viaggio da Coda, il paradiso berlinese del dessert che non utilizza zuccheri raffinati, ideale per chi cerca un’esperienza gastronomica basata sul dessert.
Passando davanti a Coda, quasi non noto l’ingresso. Il ristorante, situato nel quartiere di Neukölln, è celato dietro un muro ricoperto di graffiti, caratteristica non insolita per Berlino, ma che a un occhio inesperto può sfuggire facilmente. Aggiungendo a ciò il fatto di essere arrivato con 15 minuti di anticipo per la mia prenotazione delle 19:00 e di trovare ancora le tende chiuse, non mi si potrebbe biasimare per aver avuto bisogno di una seconda occhiata. Mi siedo su una delle sedie a muro che costeggiano l’ingresso e, poco dopo, iniziano ad arrivare altri ospiti. In vero stile tedesco, molti sono puntuali—con 10 o 5 minuti di anticipo, finché la porta non si apre, le tende vengono tirate e gli ospiti vengono accolti uno alla volta.
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Above René Frank, fondatore di Coda e maestro del dessert.
René Frank, fondatore di Coda e maestro del dessert.
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Il locale è disposto in modo simile a un bar giapponese, con un banco in legno minimalista ed elegante che si affaccia sulla cucina. Ciò che mi ha maggiormente intrigato di Coda non è la proposta di un menu degustazione incentrato sul dessert, bensì l’assenza totale di zuccheri raffinati. Si tratta di un’impresa ardua per qualsiasi ristorante, figurarsi per uno che applica tecniche di pasticceria. La dolcezza naturale è estratta da frutta e verdura, con l’uso occasionale di sciroppo d’acero o miele.
Above La cucina a vista di Coda è incorniciata da un elegante bancone con piano in legno.
La cucina a vista di Coda è incorniciata da un elegante bancone con piano in legno.
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A colpire inizialmente è il suono della cucina, o meglio, la sua assenza. Il familiare sfrigolio dell’olio o della carne sulla griglia è assente. Al suo posto, il ghiaccio secco rilascia silenziosamente fumo freddo sul bancone, mentre una pistola termica passa delicatamente sopra le creazioni, scongelando le superfici ghiacciate e portandole alla temperatura di servizio ideale. Gli chef chinano il capo su piatti immacolati, sovrapponendo sfoglie, dosando crema al burro e formando quenelle di mousse al midollo osseo. Questo dessert è una vera opera d’arte.
Above Un raffinato dessert a base di carote e mousse allo yogurt.
Un raffinato dessert a base di carote e mousse allo yogurt.
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Il ricorso alla fiamma viva è ridotto al minimo: pomodori succosi sono adagiati sotto un ricciolo di gelato al pomodoro, rifiniti con una colata di sobrasada e latte di macadamia; un waffle al mais ripieno di raclette viene riscaldato sui carboni, abbinato a yogurt al kombu e cosparso di popcorn e briciole di sesamo. È un esempio perfetto di come la ricerca del dessert possa superare i confini tradizionali.
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Above Le portate sono spesso accompagnate da un abbinamento con bevande studiate.
Above Una squisita creazione a base di melanzane.
Le portate sono spesso accompagnate da un abbinamento con bevande studiate.
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La dolcezza viene estratta e manipolata delicatamente da ogni ingrediente, come solo un pasticciere esperto sa fare: barbabietola gialla per un “orsetto gommoso”, midollo osseo per una torta, scalogni per un gelato e verdure a radice per la glassa di una ciambella gourmet. Ogni dessert sfida le convenzioni.
Above René Frank e la head chef Julia Anna Leitner in cucina.
René Frank e la head chef Julia Anna Leitner in cucina.
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Questa maestria è frutto di oltre due decenni di esperienza. “Coda non è sempre stato quello che è oggi”, racconta Frank mentre versa un abbinamento a base di olivello spinoso in singole porzioni lungo il bancone. Nel 2016, all’apertura, il concept era più simile a quello di un bar dedicato ai dessert, ma il talentuoso pasticciere si rese presto conto che gli ospiti non erano interessati a consumare un pasto composto esclusivamente da dolci convenzionali. Come conciliare il proprio background pasticciero con la domanda del pubblico? La risposta è stata semplice: cambiare gli ingredienti, non le tecniche. I principi della pasticceria vengono applicati ad ingredienti salati in un menu anticonformista che trascende la classificazione di dessert.
Above La mela grigliata è completata da un sorprendente gelato allo scalogno.
La mela grigliata è completata da un sorprendente gelato allo scalogno.
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Forse l’espressione migliore si trova nel “caviar popsicle”, il signature dessert di Coda. Un gelato al topinambur racchiude ganache alle noci pecan, punteggiato da caviale rivestito di cioccolato alle noci pecan. Questi lussuosi ghiaccioli vengono estratti dal congelatore e lasciati riposare, con la temperatura monitorata costantemente da un termometro. Una volta raggiunta la temperatura precisa, un colpo rapido di pistola termica e il dessert è pronto per essere servito.
Above L’iconico caviar popsicle, dessert firma di Coda.
Above L’esterno discreto di Coda a Berlino.
L’iconico caviar popsicle, dessert firma di Coda.
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Comprendo perché un’attenzione così scrupolosa alla temperatura sia essenziale al primo assaggio. Il caviale a temperatura ambiente si fonde in sfere burrose e sapide contro il gelato freddo al topinambur, lasciando spazio alla dolcezza della ganache: una calibrazione deliberata di consistenze e ingredienti che rappresenta la magia creata da Frank in questo dessert unico.
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Images: Coda
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Katelyn è la responsabile editoriale per la sezione gastronomia e viaggi di Malesia e Indonesia. Con sede a Kuala Lumpur, offre ai lettori uno sguardo privilegiato sui protagonisti del fiorente settore alimentare e delle bevande in Asia.
