मुझे मीठा पसंद नहीं है—तो फिर यह 14-कोर्स “डेज़र्ट” टेस्टिंग मेनू मेरे लिए साल का सबसे यादगार भोजन क्यों रहा?

जो चीज़ शुरू में अलग नज़र आती है, वह है रसोई की आवाज़, या बेहतर कहें तो, आवाज़ की कमी. ग्रिल पर तेल के सिज़लने या मांस के भुनने की परिचित आवाज़ यहाँ गायब है. इसके बजाय, सूखी बर्फ से ठंडी धुएं चुपचाप काउंटरटॉप पर फैलती है, जबकि एक हीटिंग गन को धीरे-धीरे “डेज़र्ट” के ऊपर से गुजारा जाता है, जो उनके जमे हुए बाहरी हिस्से को पिघलाकर परोसने योग्य तापमान पर ले आती है. शेफ बेदाग प्लेटों पर झुककर परतों को सजाते हैं, बटरक्रीम डालते हैं और बोन मैरो मूस को आकार देते हैं.

खुलकर आग पर गर्म करने वाली प्रक्रिया न्यूनतम है: रसीले पके हुए टमाटर जिन्हें टमाटर की आइसक्रीम के एक घुमावदार आकार के नीचे रखा गया है, जिसे सोब्रासाडा और मैकाडामिया दूध के साथ पूरा किया गया है; एक रैक्लेट-युक्त मकई का वफ़ल कोयले पर गर्म किया जाता है, जिसे दही कोम्बू के साथ जोड़ा जाता है और पॉपकॉर्न और तिल के चूरे से सजाया जाता है.

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मिठास को प्रत्येक घटक से सावधानीपूर्वक निकाला और प्रबंधित किया जाता है, जैसा कि केवल एक पेस्ट्री शेफ ही कर सकता है—गमी बियर के लिए पीला चुकंदर, केक के लिए बोन मैरो, आइसक्रीम के लिए शालोट्स, और डोनट के ग्लेज़ के लिए जड़ वाली सब्जियाँ.

यह विशेषज्ञता दो दशकों में निर्मित हुई है. “कोडा (Coda) हमेशा वह नहीं था जो आज है,” फ्रैंक मुझे बताते हैं, जब वह काउंटर के पार प्रत्येक मेहमान के लिए सी बकथॉर्न ड्रिंक पेयरिंग डाल रहे थे. 2016 में, जब यह पहली बार खुला, तो इसकी अवधारणा एक “डेज़र्ट” बार के अधिक करीब थी, लेकिन कुशल पेस्ट्री शेफ को जल्द ही एहसास हो गया कि मेहमान केवल पारंपरिक मिठाइयों से अपना पेट नहीं भरना चाहते. लेकिन पेस्ट्री में अपनी पृष्ठभूमि के साथ, वह सार्वजनिक मांग का पालन करते हुए अपनी ताकत का प्रदर्शन कैसे कर सकते थे?

जवाब सरल था: तकनीकों को नहीं, बल्कि घटकों को बदलें. पेस्ट्री के सिद्धांतों को एक ऐसे गैर-परंपरावादी मेनू में नमकीन सामग्रियों पर लागू किया जाता है जो न तो पूरी तरह नमकीन है और न ही मीठा, बल्कि दोनों का एक नाजुक संतुलन प्रस्तुत करता है.

शायद इसका सबसे अच्छा उदाहरण कोडा (Coda) का सिग्नेचर कैवियार पॉप्सिकल है. जेरूसलम आर्टिचोक आइसक्रीम को पेकन नट गनाश से ढका गया है, जिस पर पेकन चॉकलेट-कोटेड कैवियार लगा है. इन शानदार पॉप्सिकल्स को फ्रीज़र से निकाल कर आराम दिया जाता है, उनका तापमान थर्मामीटर से मापा जाता है, और फ्रैंक की नज़रें रीडिंग से कभी नहीं हटतीं.

एक बार सटीक तापमान पहुँच जाने पर, हीटिंग गन के एक त्वरित झटके के साथ, पॉप्सिकल परोसने के लिए तैयार हो जाता है. “कोई स्पष्टीकरण आवश्यक नहीं है,” मेरा सर्वर आँख मारते हुए कहता है, जब वह आमतौर पर यह समझाता है कि व्यंजन का आनंद कैसे लिया जाए.

मुझे समझ आता है कि तापमान पर इतना ध्यान देना क्यों आवश्यक है जब मैं पॉप्सिकल का एक टुकड़ा लेता हूँ. कमरे के तापमान वाला कैवियार जेरूसलम आर्टिचोक आइसक्रीम के ठंडेपन के विपरीत मक्खन जैसे नमकीन गोलों में पिघलता है, इससे पहले कि वह गनाश की मिठास को रास्ता दे—बनावट और घटकों का एक जानबूझकर किया गया समायोजन जो कोडा (Coda) में फ्रैंक द्वारा बनाए गए जादू का सच्चा प्रतिनिधित्व है.

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