Cover Situé à Berlin, Coda propose un menu dégustation dessert non conventionnel de 14 plats, équilibrant parfaitement les saveurs.
Situé à Berlin, Coda propose un menu dégustation dessert non conventionnel de 14 plats, équilibrant parfaitement les saveurs.
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Immersion chez Coda, un univers culinaire berlinois dédié au dessert qui sublime la nature sans utiliser de sucre raffiné
En passant devant Coda, je manque presque l'entrée. Ce restaurant situé à Neukölln se cache derrière un mur sombre couvert de graffitis, ce qui n'est pas atypique à Berlin, mais pour un œil non averti, il est facile de passer à côté. Ajoutez à cela le fait que j'arrive avec 15 minutes d'avance pour ma réservation de 19h et que les rideaux sont encore tirés, et personne ne pourrait me blâmer d'avoir besoin d'un second coup d'œil. Je m'assois sur l'un des sièges fixés au mur, le long de la façade, et peu après, d'autres convives commencent à arriver. Dans la plus pure tradition allemande, beaucoup sont ponctuels—10 minutes, 5 minutes d'avance, jusqu'à ce que la porte s'ouvre, que les rideaux soient tirés et que les invités soient accueillis un par un. Ce menu dégustation autour du dessert redéfinit véritablement le genre.
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Above René Frank, le fondateur du restaurant Coda, un lieu unique pour les amateurs de dessert.
René Frank, le fondateur du restaurant Coda, un lieu unique pour les amateurs de dessert.
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L'agencement du restaurant rappelle celui d'un bar japonais, avec un comptoir en bois minimaliste et élégant faisant face à la cuisine. Ce qui m'a le plus intrigué chez Coda, ce n'est pas seulement le fait qu'il propose un menu dégustation axé sur le dessert, mais l'absence totale de sucre raffiné. C'est un exploit audacieux pour tout restaurant, d'autant plus pour un établissement qui applique les techniques de la pâtisserie. La douceur naturelle est extraite des fruits et légumes ; dans quelques cas rares, on utilise du sirop d'érable ou du miel pour ce dessert hors du commun.
Above La cuisine ouverte de Coda est encadrée par un comptoir épuré au plateau en bois.
La cuisine ouverte de Coda est encadrée par un comptoir épuré au plateau en bois.
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Ce qui frappe au premier abord, c'est le silence régnant en cuisine. Le grésillement familier de l'huile ou la viande saisie au gril sont absents. À la place, de la neige carbonique libère silencieusement une fumée froide qui balaie le comptoir, tandis qu'un chalumeau passe délicatement sur les desserts, dégelant leurs surfaces givrées pour les amener à la température de dégustation idéale. Les chefs se penchent sur des assiettes immaculées, superposant des feuilles, pochant de la crème au beurre, ou quenellant une mousse de moelle osseuse, réinventant ainsi le dessert gastronomique.
Above Une création signature : un dessert à base de carotte et de mousse au yaourt.
Une création signature : un dessert à base de carotte et de mousse au yaourt.
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La cuisson à flamme nue est réduite au minimum : des tomates juteuses sont disposées sous un ruban de glace à la tomate, agrémentées d'un filet de lait de macadamia et de sobrasada ; une gaufre au maïs garnie de raclette est chauffée sur des braises, mariée à du kombu au yaourt et saupoudrée d'un crumble au sésame et au pop-corn. Ce dessert gastronomique prouve que la créativité n'a pas de limites.
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Above Les plats sont souvent accompagnés d'un accord mets et boissons savamment pensé.
Above Une audacieuse interprétation culinaire de l'aubergine.
Les plats sont souvent accompagnés d'un accord mets et boissons savamment pensé.
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Le sucre est délicatement extrait et manipulé de chaque ingrédient, avec la précision propre aux grands pâtissiers—de la betterave jaune transformée en oursons gélifiés, de la moelle osseuse pour un gâteau, des échalotes pour une glace, ou des légumes racines pour le glaçage d'un beignet sucré-salé.
Above René Frank et la cheffe de cuisine Julia Anna Leitner dans leur laboratoire sucré.
René Frank et la cheffe de cuisine Julia Anna Leitner dans leur laboratoire sucré.
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Cette expertise a été forgée au fil de deux décennies. “Coda n'était pas toujours ce qu'il est aujourd'hui”, me confie Frank alors qu'il verse un accord mets-boisson à l'argousier. À son ouverture en 2016, le concept s'apparentait davantage à un bar à desserts, mais le chef pâtissier a vite réalisé que les clients n'étaient pas enclins à faire d'un repas de sucreries conventionnelles leur dîner. Mais fort de son expérience, comment pouvait-il exploiter ses atouts tout en répondant à la demande ? La réponse fut simple : modifier les ingrédients, pas les techniques. Les principes de la pâtisserie sont appliqués à des saveurs salées dans un menu anticonformiste, véritable prouesse technique au cœur de cet univers du dessert.
Above La pomme grillée est sublimée par l'audace d'une glace à l'échalote.
La pomme grillée est sublimée par l'audace d'une glace à l'échalote.
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Le meilleur exemple est sans doute la signature de Coda : la sucette au caviar. Une glace au topinambour enrobe une ganache aux noix de pécan, le tout parsemé de caviar enrobé de chocolat. Ces sucettes de luxe sont sorties du congélateur et laissées au repos, leur température surveillée par un thermomètre, sous l'œil vigilant de Frank. Une fois la température précise atteinte et un rapide coup de chalumeau passé, le dessert est prêt. “Aucune explication nécessaire”, me lance mon serveur avec un clin d'œil, là où il aurait habituellement dû détailler comment déguster ce dessert.
Above La sucette au caviar, une pièce maîtresse du menu dessert de Coda.
Above L'entrée discrète du restaurant berlinois Coda.
La sucette au caviar, une pièce maîtresse du menu dessert de Coda.
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Je comprends pourquoi une telle attention à la température est essentielle à la première bouchée. Le caviar à température ambiante fond en sphères beurrées et iodées sur la glace froide au topinambour, avant de céder place à la douceur de la ganache. C'est un calibrage délibéré des textures qui fait de ce dessert une expérience inoubliable. Frank crée une magie culinaire qui transforme le dessert en un plat majeur.
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Credits
Images: Coda
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À propos
Katelyn est la rédactrice spécialisée en gastronomie et voyages pour la Malaisie et l'Indonésie. Basée à Kuala Lumpur, elle offre à ses lecteurs un aperçu des acteurs clés du secteur agroalimentaire asiatique en pleine expansion.
