Cover Ubicado en Berlín, Coda sirve un menú degustación de postre de 14 tiempos que equilibra perfiles dulces y salados
Ubicado en Berlín, Coda sirve un menú degustación de postre de 14 tiempos que equilibra perfiles dulces y salados
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Un recorrido por Coda, el restaurante de postres de René Frank en Berlín que desafía las reglas del postre tradicional
Al pasar frente a Coda, casi paso por alto la entrada. El restaurante, ubicado en Neukölln, se esconde detrás de un muro oscuro cubierto de grafiti, algo no del todo inusual en Berlín, pero que a ojos inexpertos resulta fácil ignorar. Si a eso le sumamos que llegué 15 minutos antes de mi reserva de las 19:00 y las cortinas aún estaban cerradas, no me culparían por necesitar una segunda mirada. Tomé asiento en una de las sillas montadas en la pared y, poco después, comenzaron a llegar otros comensales. Con el típico estilo alemán, muchos fueron puntuales: esperaron 10, 5 minutos, hasta que la puerta se abrió, se corrieron las cortinas y se dio la bienvenida a los invitados uno a uno para disfrutar de su postre.
Above René Frank, el fundador del innovador restaurante de postre Coda
René Frank, el fundador del innovador restaurante de postre Coda
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La disposición del restaurante recuerda a una barra japonesa, con una encimera de madera minimalista y elegante frente a la cocina. Lo que más me intrigó de Coda no es que sirva un menú degustación centrado en el postre, sino el hecho de que no utiliza azúcar refinada. Es una proeza difícil para cualquier restaurante, especialmente para uno que emplea técnicas de pastelería. El dulzor natural se extrae de frutas y verduras, utilizando en contadas ocasiones jarabe de arce o miel como ingrediente de este postre.
Above La cocina abierta de Coda se encuentra enmarcada por una elegante barra de madera
La cocina abierta de Coda se encuentra enmarcada por una elegante barra de madera
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Lo primero que destaca es el sonido de la cocina, o mejor dicho, su ausencia. Ese siseo familiar del aceite o la carne asándose a la parrilla no está presente. En su lugar, el humo frío brota silenciosamente sobre la encimera desde el hielo seco, mientras una pistola de calor pasa suavemente sobre cada postre, descongelando sus exteriores para alcanzar la temperatura ideal de servicio. Los chefs se inclinan sobre platos inmaculados, creando capas, aplicando crema de mantequilla y moldeando una mousse de tuétano.
Above Un exquisito postre elaborado a base de mousse de zanahoria y yogur
Un exquisito postre elaborado a base de mousse de zanahoria y yogur
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El calor de llama abierta es mínimo: tomates jugosos que se colocan bajo un trazo de helado de tomate, rematados con un chorrito de sobrasada y leche de macadamia; un gofre de maíz relleno de raclette que se calienta sobre brasas, maridado con yogur de kombu y espolvoreado con palomitas de maíz y migas de sésamo. Este enfoque redefine el concepto de postre tradicional.
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Above Los platos vienen acompañados por un maridaje de bebidas de postre
Above Preparación culinaria basada en la berenjena
Los platos vienen acompañados por un maridaje de bebidas de postre
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El dulzor se extrae y manipula suavemente de cada ingrediente, como solo un maestro pastelero podría hacer: remolacha amarilla para una gominola, tuétano para un bizcocho, chalotas para un helado y raíces vegetales para el glaseado de un dónut de postre.
Above René Frank junto a la jefa de cocina Julia Anna Leitner
René Frank junto a la jefa de cocina Julia Anna Leitner
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Esta pericia se ha forjado a lo largo de dos décadas. “Coda no siempre fue lo que es hoy”, me comenta Frank mientras sirve un maridaje de espino amarillo en porciones de degustación. En 2016, cuando abrió por primera vez, su concepto era más cercano al de un bar de postres, pero pronto se dio cuenta de que los clientes no querían basar una comida completa en dulces convencionales. ¿Cómo aplicar sus fortalezas en pastelería a la demanda del público? La respuesta fue simple: cambiar los ingredientes, no las técnicas.
Los principios de la pastelería se aplican ahora a ingredientes salados en un menú inconformista que no es ni dulce ni salado, sino que logra un delicado equilibrio entre ambos mundos de este singular postre.
Above Manzana a la parrilla complementada con helado de chalota
Manzana a la parrilla complementada con helado de chalota
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Quizás la mejor expresión de esto sea su paleta de caviar, el postre insignia de Coda. Un helado de alcachofa de Jerusalén recubre un ganache de nuez pecana, salpicado con caviar recubierto de chocolate. Estas lujosas paletas se retiran del congelador y se dejan reposar, controlando su temperatura con un termómetro y la atenta mirada de Frank. Una vez alcanzada la temperatura exacta, un rápido toque de pistola de calor, y el postre está listo.
Above La exclusiva paleta de caviar, postre insignia de Coda
Above El exterior minimalista de Coda en Berlín
La exclusiva paleta de caviar, postre insignia de Coda
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Entendí por qué es tan esencial esa precisión al morder la paleta. El caviar a temperatura ambiente se funde en esferas mantecosas contra el frío helado de alcachofa, cediendo ante el dulzor del ganache; una calibración deliberada de texturas que representa la magia que Frank crea en cada postre de Coda.
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Images: Coda
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Katelyn es la editora de gastronomía y viajes de Malasia e Indonesia. Con sede en Kuala Lumpur, ofrece a los lectores una visión privilegiada de las figuras clave del creciente sector de la alimentación y las bebidas en Asia.
