Cover In Berlin gelegen, serviert das Coda ein 14-Gänge-Dessert Degustationsmenü, das süße und herzhafte Geschmacksprofile kunstvoll ausbalanciert.
In Berlin gelegen, serviert das Coda ein 14-Gänge-Dessert Degustationsmenü, das süße und herzhafte Geschmacksprofile kunstvoll ausbalanciert.
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Ein Blick hinter die Kulissen von “Coda”, einem Berliner Dessert-Wunderland von René Frank, das ganz ohne raffinierten Zucker auskommt.
Beim Vorbeigehen am “Coda” hätte ich den Eingang fast übersehen. Das in Neukölln gelegene Restaurant verbirgt sich hinter einer dunklen, mit Graffiti besprühten Mauer. Das ist zwar nicht untypisch für Berlin, aber für das ungeübte Auge leicht zu übersehen. Da ich zudem 15 Minuten zu früh für meine Reservierung um 19 Uhr bin und die Vorhänge noch geschlossen sind, kann man mir einen zweiten Blick wohl kaum verübeln. Ich nehme auf einem der wandmontierten Stühle Platz, die dieselbe Mauer wie der Eingang säumen. Bald darauf treffen weitere Gäste ein. Ganz nach deutscher Art sind viele pünktlich — mal zehn Minuten, mal fünf, bis sich die Tür öffnet, die Vorhänge beiseitegezogen werden und die Gäste einzeln willkommen geheißen werden.
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Above René Frank, der Gründer des Restaurants “Coda” in Berlin.
René Frank, der Gründer des Restaurants “Coda” in Berlin.
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Das Restaurant ist ähnlich wie eine japanische Bar gestaltet, mit einer minimalistischen, eleganten Holzkonthe, die zur Küche hin ausgerichtet ist. Was mich am “Coda” am meisten faszinierte, ist nicht, dass es ein Dessert-Degustationsmenü serviert, sondern die Tatsache, dass dabei auf raffinierten Zucker verzichtet wird. Dies ist eine bemerkenswerte Leistung für jedes Restaurant, erst recht für eines, das Techniken der gehobenen Pâtisserie nutzt. Die natürliche Süße wird aus Obst und Gemüse gewonnen, in einigen Fällen kommen Ahornsirup oder Honig zum Einsatz.
Above Die offene Küche des “Coda” wird von einer eleganten Bar mit Holzoberfläche umrahmt.
Die offene Küche des “Coda” wird von einer eleganten Bar mit Holzoberfläche umrahmt.
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Was zu Beginn besonders hervorsticht, ist die Akustik der Küche, oder vielmehr deren Abwesenheit. Das vertraute Zischen von Öl oder auf dem Grill garendem Fleisch fehlt. Stattdessen wabert lautlos kalter Rauch von Trockeneis über die Theke, während eine Heißluftpistole behutsam über die Dessert-Kreationen geführt wird, um deren gefrorene Oberflächen auf Serviertemperatur zu bringen. Die Köche beugen sich über makellose Teller, schichten feinste Komponenten, dressieren Buttercreme und formen Nocken aus Knochenmarksmousse.
Above Ein Dessert aus Karotte und Joghurtmousse im “Coda”.
Ein Dessert aus Karotte und Joghurtmousse im “Coda”.
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Die einzige Anwendung von offenem Feuer ist minimal: Saftig gegarte Tomaten werden unter einem Ring aus Tomateneis platziert, verfeinert mit einer Emulsion aus Sobrasada und Macadamia-Milch; eine Raclette-gefüllte Maiswaffel wird über Kohle erhitzt, mit Joghurt-Kombu kombiniert und mit Popcorn sowie Sesam-Crunch bestreut.
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Above Die Gerichte werden häufig mit einer passenden Getränkebegleitung serviert.
Above Kreative Interpretation von Auberginen als Teil des Dessert-Menüs.
Die Gerichte werden häufig mit einer passenden Getränkebegleitung serviert.
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Die Süße wird jeder Zutat sanft entlockt und manipuliert, wie es nur ein Pâtissier vermag — gelbe Bete für Fruchtgummi, Knochenmark für einen Kuchen, Schalotten für ein Eis, Wurzelgemüse für die Glasur eines Donuts.
Above René Frank und Küchenchefin Julia Anna Leitner im “Coda”.
René Frank und Küchenchefin Julia Anna Leitner im “Coda”.
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Diese Expertise basiert auf zwei Jahrzehnten Erfahrung. “Das ‘Coda’ war nicht immer das, was es heute ist”, erklärt mir Frank, während er Sanddorn-Getränkebegleitungen in die Probiergläser gießt. Als das Restaurant 2016 eröffnete, war das Konzept eher das einer Dessert-Bar, doch der versierte Pâtissier bemerkte bald, dass Gäste nicht ausschließlich eine Mahlzeit aus herkömmlichen Süßspeisen wünschten. Doch wie konnte er vor dem Hintergrund seiner Pâtisserie-Ausbildung seine Stärken ausspielen und gleichzeitig der Nachfrage gerecht werden?
Die Antwort war simpel: Man tausche die Zutaten, nicht die Techniken. Prinzipien der Pâtisserie werden auf herzhafte Zutaten in einem nonkonformistischen Menü angewandt, das weder rein herzhaft noch süß ist, sondern eine delikate Balance aus beidem findet.
Above Gegrillter Apfel wird hier durch ein Schalotten-Eis perfekt ergänzt.
Gegrillter Apfel wird hier durch ein Schalotten-Eis perfekt ergänzt.
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Vielleicht kommt dieser Ausdruck in einem Gericht am besten zur Geltung: dem “Coda”-Signatur-Kaviarpopsicle. Eis von der Topinambur umhüllt eine Pekannuss-Ganache, besetzt mit in Pekannuss-Schokolade gehülltem Kaviar. Die luxuriösen Eis am Stiel werden aus dem Gefrierschrank genommen und ruhen gelassen, ihre Temperatur wird penibel mit einem Thermometer überwacht, während Franks Blick keinen Augenblick davon abweicht.
Sobald die präzise Temperatur erreicht ist, folgt ein kurzer Einsatz der Heißluftpistole, und das Dessert ist servierfertig. “Keine Erklärung nötig”, zwinkert mir mein Kellner zu, in dem Moment, in dem er normalerweise die Verzehrempfehlung geben würde.
Above Das Kaviarpopsicle gilt als eine der exklusiven Dessert-Signaturen des “Coda”.
Above Der unscheinbare Eingang des Berliner Restaurants “Coda”.
Das Kaviarpopsicle gilt als eine der exklusiven Dessert-Signaturen des “Coda”.
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Ich verstehe, warum eine derart akribische Aufmerksamkeit für die Temperatur unerlässlich ist, als ich in das Kaviarpopsicle beiße. Der zimmertemperierte Kaviar schmilzt zu butterartigen, würzigen Sphären auf dem kalten Topinambureis, bevor er der Süße der Ganache weicht — eine bewusste Kalibrierung von Texturen und Zutaten, die die Magie von Franks Dessert-Kreationen im “Coda” wahrhaft repräsentiert.
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Images: Coda
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Katelyn ist Redakteurin für Gastronomie und Reisen in Malaysia und Indonesien. Von Kuala Lumpur aus bietet sie ihren Lesern einen Einblick in die Welt der einflussreichen Persönlichkeiten der wachsenden asiatischen Lebensmittel- und Getränkeindustrie.
