Cover Terletak di Berlin, Coda menghidangkan menu santapan pencuci mulut 14 hidangan tidak konvensional yang mengimbangi profil rasa manis dan lazat
Terletak di Berlin, Coda menghidangkan menu santapan pencuci mulut 14 hidangan tidak konvensional yang mengimbangi profil rasa manis dan lazat
1 / 1
Menyingkap ke dalam Coda, sebuah syurga pencuci mulut yang berpangkalan di Berlin yang tidak menggunakan gula bertapis dalam menu santapan pencuci mulut mereka
Berjalan melepasi Coda, saya hampir terlepas pintu masuknya. Restoran yang terletak di Neukölln ini tersembunyi di sebalik dinding yang diconteng grafiti, sesuatu yang tidak asing di Berlin, namun bagi mereka yang tidak biasa, ia mudah terlepas pandang. Ditambah pula dengan hakikat bahawa saya tiba 15 minit awal untuk tempahan jam 7 malam dan langsir masih tertutup, saya rasa tidak salah jika saya perlu menoleh sekali lagi. Saya mengambil tempat duduk di salah satu kerusi yang dipasang pada dinding di sepanjang dinding pintu masuk, dan tidak lama kemudian, tetamu lain mula tiba. Mengikut gaya Jerman sebenar, ramai yang datang awal—10 minit, 5 minit, sehinggalah pintu dibuka, langsir diselak, dan tetamu dialu-alukan masuk seorang demi seorang untuk menikmati menu santapan pencuci mulut ini.
Baca lebih lanjut: Adaptasi animasi ‘Get Jiro!’ karya Anthony Bourdain hadir di skrin dengan drama, aksi dan satira yang secukup rasa
Above Rene Frank, pengasas Coda yang terkenal dengan inovasi santapan pencuci mulut
Rene Frank, pengasas Coda yang terkenal dengan inovasi santapan pencuci mulut
1 / 1
Susun atur restoran ini tidak ubah seperti bar Jepun, dengan kaunter kayu minimalis yang menghadap ke dapur. Apa yang paling menarik perhatian saya mengenai Coda bukanlah kerana ia menghidangkan menu santapan pencuci mulut, tetapi fakta bahawa tiada gula bertapis yang digunakan. Ini merupakan satu pencapaian yang sukar bagi mana-mana restoran, apatah lagi bagi mereka yang menggunakan teknik pastri. Kemanisan semula jadi diperoleh daripada buah-buahan dan sayur-sayuran, malah dalam beberapa kes, sirap mapel atau madu digunakan dalam hidangan menu santapan pencuci mulut tersebut.
Above Dapur terbuka Coda dibingkai oleh kaunter bar kayu yang anggun
Dapur terbuka Coda dibingkai oleh kaunter bar kayu yang anggun
1 / 1
Apa yang terserlah pada mulanya ialah bunyi di dapur, atau lebih tepat lagi, ketiadaannya. Bunyi desisan minyak atau daging yang dimasak di atas gril yang biasa kita dengar tidak kelihatan. Sebaliknya, asap sejuk berarak senyap merentasi kaunter daripada ais kering, sementara alat pemanas dilalukan dengan lembut ke atas pencuci mulut, mencairkan bahagian luarnya yang sejuk untuk membawa mereka ke suhu hidangan yang sempurna. Para cef membongkok di atas pinggan yang kemas, menyusun lapisan, memicit krim mentega, dan menyediakan mousse sumsum tulang dalam menu santapan pencuci mulut ini.
Above Sajian pencuci mulut yang terdiri daripada mousse lobak merah dan yogurt
Sajian pencuci mulut yang terdiri daripada mousse lobak merah dan yogurt
1 / 1
Pemanasan api terbuka yang dilakukan adalah minimum: tomato masak berjus yang diletakkan di bawah pusaran ais krim tomato, diakhiri dengan tuangan sobrasada dan susu kacang macadamia; wafel jagung berisi raclette yang dipanaskan di atas arang, dipadankan dengan kombu yogurt serta ditaburi dengan bertih jagung dan serpihan bijan dalam menu santapan pencuci mulut yang inovatif ini.
Lihat juga: Lebih daripada sekadar apa yang ada di dalam gelas, Penang Cocktail Week adalah tentang komuniti
Above Hidangan pencuci mulut sering didatangkan dengan padanan minuman
Above Terung yang disediakan sebagai pencuci mulut kreatif
Hidangan pencuci mulut sering didatangkan dengan padanan minuman
1 / 2
Kemanisan dipujuk dan dimanipulasi dengan lembut daripada setiap bahan, seperti yang hanya mampu dilakukan oleh seorang cef pastri—ubi bit kuning untuk beruang gummi, sumsum tulang untuk kek, bawang merah untuk ais krim, dan sayuran akar untuk sapuan donat dalam menu santapan pencuci mulut mereka.
Above Rene Frank dan cef eksekutif Julia Anna Leitner di dapur Coda
Rene Frank dan cef eksekutif Julia Anna Leitner di dapur Coda
1 / 1
Kepakaran ini telah dibina selama lebih dua dekad. “Coda tidaklah seperti hari ini pada mulanya,” kata Frank kepada saya sambil menuangkan padanan minuman beri laut ke dalam bahagian kecil menu santapan pencuci mulut merentasi kaunter. Pada tahun 2016, semasa ia mula dibuka, konsepnya lebih kepada bar pencuci mulut, tetapi cef pastri yang mahir ini tidak lama kemudian menyedari bahawa tetamu tidak begitu berminat untuk menjadikan manisan konvensional sebagai hidangan utama. Namun dengan latar belakangnya dalam bidang pastri, bagaimanakah dia boleh memanfaatkan kekuatannya sambil mematuhi permintaan orang ramai untuk menu santapan pencuci mulut?
Jawapannya mudah: tukar bahan-bahannya, bukan tekniknya. Prinsip pastri diaplikasikan kepada bahan-bahan lauk-pauk dalam menu tidak konvensional yang bukan lauk dan bukan juga manis, sebaliknya mencapai keseimbangan halus antara kedua-duanya dalam menu santapan pencuci mulut tersebut.
Above Epal panggang yang dilengkapkan dengan ais krim bawang merah
Epal panggang yang dilengkapkan dengan ais krim bawang merah
1 / 1
Mungkin ungkapan terbaik ialah dalam satu hidangan, iaitu aiskrim batang kaviar ikonik Coda. Ais krim artichoke Jerusalem menyaluti ganache kacang pecan, bertompok dengan kaviar bersalut coklat pecan. Aiskrim batang yang mewah ini diambil dari penyejuk beku dan dibiarkan berehat, suhunya dipantau oleh termometer, dan pandangan Frank tidak pernah jauh daripada bacaan tersebut dalam menu santapan pencuci mulut itu.
Setelah suhu tepat dicapai, satu sapuan pantas dengan alat pemanas, dan aiskrim batang sedia untuk dihidangkan. “Tiada penjelasan diperlukan,” pelayan saya mengenyit mata apabila tiba masa dia biasanya menjelaskan cara menikmati hidangan dalam menu santapan pencuci mulut tersebut.
Above Aiskrim batang kaviar tandatangan Coda
Above Bahagian luar restoran Coda di Berlin
Aiskrim batang kaviar tandatangan Coda
1 / 2
Saya faham mengapa perhatian yang teliti terhadap suhu adalah penting apabila saya menggigit aiskrim batang tersebut. Kaviar suhu bilik mencair menjadi sfera mentega yang menyelerakan di atas ais krim artichoke Jerusalem yang sejuk, sebelum memberikan rasa manis ganache, satu penentukuran tekstur dan bahan yang disengajakan yang merupakan gambaran sebenar keajaiban yang dicipta oleh Frank di Coda melalui menu santapan pencuci mulut beliau.
BACA SEKARANG
Sidang kemuncak kulinari di tepi laut untuk acara sulung Tatler Beach Ball serantau
Bar Leone dinamakan Bar Terbaik Dunia 2026, dengan Asia meraih 14 kedudukan dalam senarai
Festival Makanan Sumba Cap Karoso meraikan budaya dan gastronomi Sumba
Credits
Imej: Coda
Topics
Mengenai
Katelyn ialah editor tempat makan dan pelancongan Malaysia dan Indonesia. Berpangkalan di Kuala Lumpur, beliau menawarkan pembaca pandangan dalaman tentang penggerak dan penggoncang dalam industri makanan dan minuman yang semakin berkembang di Asia.
