吃雞不見雞、食肝不見肝？川雅全新季節菜單「巴蜀千載，古今一筵」登場，帶你從漢唐吃到清代

四川人很重視泡菜，過去不少家庭甚至會把泡菜壇當作嫁妝的一部分。每家的鹽水比例、醃製時間和使用蔬菜都不一樣，因此也形成「一家一味」的差異。川雅這次以四川常見的「跳水泡菜」為概念，依照季節挑選蔬菜，採短時間泡製，讓蔬菜保留清脆口感，同時帶有明顯酸香。比起長時間發酵後較重的味道，這類泡菜更清爽，也適合放在套餐前段開胃。

正式進入熱菜之前，川雅先端上九款川式涼菜。這一盤可以看成整套菜單的味型預告：剁椒、魚香、芥末、豆瓣、怪味、紅油等不同調味一次出現，也讓人從涼菜開始，就能感受到川菜並不是只有麻和辣。

「剁椒貢菜」將貢菜汆燙後保留爽脆口感，再淋上主廚自製剁椒醬，入口直接、俐落；「茉莉燒汁圓鱈」則先以蔥薑水醃漬圓鱈，再裹上薄漿炸至外酥內嫩，搭配加入茉莉花香的燒汁與春捲皮脆片。「魚香鮮蚵」雖然名字裡有魚，調味本身其實不含魚，而是用泡椒、薑、蒜、糖與醋調出酸、甜、鹹、辣兼具的味道，先將鮮蚵裹粉炸至外酥內嫩，再拌入魚香醬汁，讓蚵仔本身的鮮味接上酸辣調味；「芥末中卷」把中卷刻花後快速汆燙，保留彈脆口感，再搭配自製芥末醬。

「豆瓣燒白鰻」選用台灣養殖白鰻，再加入自製豆瓣醬與花雕酒慢燒；「水晶餚肉凍」上層以豬腳高湯加入花椒油、藤椒油與花雕酒凝成肉凍，下層則是切碎的豬腳肉，再拌入紅花椒。「怪味松阪豬」中的「怪味」是川菜很有代表性的複合味型，會同時出現酸、甜、麻、辣、鹹、鮮與香。松阪豬先蒸熟再油炸，做出外酥內彈的口感，最後裹上怪味醬，撒上芝麻、花生、刀口辣椒與菰米，香氣與口感都比前幾道更集中。

「木薑子南瓜」中的木薑子帶有類似柑橘的清香，在西南地區料理裡常用來提味，川雅先以龍眼蜜浸潤南瓜，最後再淋上木薑子油。南瓜本身的甜味和蜂蜜接在一起，尾韻則多了一股清新的柑橘氣息。最後的「紅油鮑魚」則先以清湯慢滷鮑魚入味，最後淋上自製紅油。紅油以多種辣椒、蔬菜和菜籽油慢慢熬製，重點不是追求辣度，而是辣椒本身的香氣。

川菜常說「唱戲的腔，廚師的湯」，意思是看一位廚師的基本功，湯最能見真章。肝膏湯是清末民初官府川菜中的代表料理，特色在於「食肝不見肝」：把原本口感較粗的肝臟處理成細緻滑嫩的肝膏，再搭配清澈高湯。

川雅以鵝肝製作，先剁成細茸、反覆過篩，再加入清湯，以文火蒸成柔滑的肝膏。湯底則以老母雞與豬後腿肉長時間熬製，之後再用鴨蓉、豬蓉與雞蓉分三次「掃湯」，把雜質吸附乾淨，最後留下看起來近乎透明、但味道十分集中的清湯。搭配花膠與竹蓀，看似簡單的一碗湯，實則把最繁複的工序藏在看不見的地方。

「雞淖」也是官府川菜中很經典的一道功夫菜，重點同樣是把食材做到幾乎看不出原形。雞胸去筋後剁成細茸，再以小火慢慢推炒，最後呈現接近芙蓉般柔嫩的口感，因此有「吃雞不見雞」的說法。這道菜同時結合芙蓉雞片的做法，以細嫩雞淖為底，加入雪燕增加滑潤口感，再搭配蝦仁、魚子醬與葵菜。入口時先是雞茸的柔滑，接著才出現蝦仁的鮮甜和魚子醬的鹹鮮。比起強烈調味，這道更考驗火候與質地控制，也能看出官府川菜細工慢做的一面。

這道東星斑使用的是川菜二十四味型中的「荔枝味」。雖然名字叫荔枝味，傳統做法並不一定真的加入荔枝，而是用糖、醋、薑與蒜調出先酸、後甜，帶一點微辣的味道，吃起來有類似荔枝的酸甜感。

東星斑以 104°C 短時間蒸熟，保留魚肉的嫩度與水分。醬汁則以龍眼肉、龍眼乾熬煮，再加入陳年豆瓣與陰豆瓣。陰豆瓣又稱家常豆瓣，這次依照松雲派張元富師傅傳授的方法製作，在 13 至 17°C 的環境中封壇發酵一個月，不翻缸、也不曝曬，因此味道比一般豆瓣更柔和。入口先有酸味與微辣，接著帶出甜味和豆瓣的發酵香，最後再以木薑子油補上一點清新的柑橘調。

「油燙」是四川彭州一帶流傳已久的料理方式，和直接下鍋油炸不同，做法是先把禽肉滷到入味，再用熱油反覆淋燙，讓表皮變得酥香，裡面的肉則保留水分。這項做法也和清代「湖廣填四川」後客家飲食文化進入當地有關。

川雅這次以屏東 22 天乳鴿取代傳統常見的鵝肉。乳鴿先用辛香料慢滷、風乾，再以熱油反覆淋炸，過程中加入糖，讓表皮形成較深的焦糖色，做出皮脆、肉嫩的口感。另一側則把鴿肝與鴿胸泡在醪糟滷水中，再搭配威化米餅、老壇泡菜、柚子花茶凍與紫蘇苗。乳鴿本身味道較厚，旁邊幾個酸香、清爽的配料則負責解膩，讓整道吃起來不會太重。

在成都，「全家福」常出現在年節與喜宴桌上，概念很直接：把海味、肉類、蔬菜一起煨成一大碗，象徵團圓與豐盛。這道菜從清代巴蜀家宴一路流傳下來，也常被當作正式宴席中的重要大菜。川雅版本以傳統川菜的「奶湯」為底，加入豌豆大火熬煮，讓湯體帶有自然的濃稠感。裡面放進鮑魚、廣魷、瑤柱、排骨、山藥、鮮筍、小香菇與鳥蛋，每一樣食材先分開煨製，再一起合燒，避免味道全混成一團。喝起來濃郁，但還是能分辨不同食材本身的鮮味與甜味。

吃完整體味道比較重的燒薈萃後，接著上桌的是一小碗白玉苦瓜湯。做法很簡單，只用白玉苦瓜和山泉水煮成，不加太多調味。入口先有淡淡苦味，後面慢慢轉甘，作用更像是讓味蕾休息一下，再準備進入下一道料理。

「家常味」也是川菜二十四味型之一，常以泡椒、薑、蒜與發酵醬料調出鹹鮮帶辣的味道。川雅這次把這種原本貼近日常的風味，結合官府菜常見的「粗菜細做」概念，改以海參與蹄筋呈現。料理採用傳統乾燒技法，不以太白粉勾芡，而是靠小火慢煨讓醬汁自然收濃。主廚先將泡椒、薑米、蒜米、宜賓芽菜與豬肉碎炒香，再加入高湯，放入海參與蹄筋慢慢煨煮，讓鹹香與發酵風味充分滲入食材。搭配的「鴛鴦米」則做成兩種口感：一邊是蒸熟的芋香米，另一邊將芋香米與菰米炸成酥脆米香。一軟一脆，既能吸附乾燒醬汁，也讓這道主食吃起來更有變化。

套餐最後以冰酥酪收尾。酥酪是中國傳統乳製甜品，過去常出現在宴席之後；這次川雅再加入古稱「胡榛子」的開心果，呼應早期經由西域傳入巴蜀的食材交流。甜點以鮮乳與煉乳製成滑順奶酪，上層覆上烘烤後磨碎的開心果，再與鮮乳慢火煮成濃稠醬汁。建議從底部一起舀起，讓奶香與開心果的堅果香一起入口，質地柔滑，味道也比前面的鹹香料理輕盈許多。

川雅 Chuan Ya

地址：台北市信義區松智路 17 號微風南山 46 樓

套餐價格：「川雅匠心精選」NT$3,680 /人，僅於午間提供；「川雅官府盛宴」NT$4,380 /人，僅於晚間提供；「週間商務午餐」NT$2,080 /人，於週一至週五午間提供

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