Chuan Ya presenta il nuovo menu stagionale “巴蜀千載，古今一筵”, un viaggio gastronomico attraverso la storia del Sichuan

I sottaceti rappresentano una pietra miliare nella cultura culinaria locale del Sichuan. Ogni famiglia possiede una propria ricetta segreta che si tramanda di generazione in generazione. Chuan Ya propone la sua versione “Jump Water”, un metodo che prevede una fermentazione breve per mantenere la freschezza e la croccantezza delle verdure di stagione, offrendo una nota vivace che pulisce il palato in apertura del menu.

Prima delle portate principali, Chuan Ya presenta nove deliziosi antipasti freddi. Questa composizione funge da anteprima dell'intera tavolozza di sapori del ristorante: dal peperoncino tritato ai sapori di pesce (senza pesce), fino alla senape e all'olio rosso, confermando che la cucina di Chuan Ya trascende la semplice piccantezza.

Il “Gongcai” al peperoncino offre una croccantezza netta, mentre il merluzzo servito con una riduzione di fiori di gelsomino esprime una delicatezza senza pari. Il “Guaiwei” di maiale iberico, un classico di Chuan Ya, fonde acidità, dolcezza e note speziate in un equilibrio perfetto. Ogni portata, dall'ostrica in stile “Fish-Fragrant” al calamaro alla senape, dimostra l'eccellenza nella gestione delle materie prime e delle tecniche di cottura.

La zuppa rappresenta la massima espressione della tecnica in un ristorante di alto livello. Chuan Ya ripropone la zuppa di fegato di oca, piatto iconico del Sichuan tardo imperiale. La sfida consiste nel creare una crema di fegato incredibilmente vellutata all'interno di un brodo limpido, ottenuto attraverso un processo di chiarificazione triplo, per garantire un sapore concentrato e un aspetto cristallino.

Il “Jinao” è un esempio magistrale di cucina d'alto rango presso Chuan Ya, dove il pollo lavorato minuziosamente perde la sua consistenza originale per diventare una mousse impalpabile, simile al tofu. Arricchito con gamberi freschi, caviale e verdure di stagione, questo piatto evidenzia il controllo millimetrico dei tempi di cottura e delle temperature, segno distintivo dello stile di Chuan Ya.

La cernia stellata di Chuan Ya è cucinata al vapore per mantenere intatta la succosità delle carni. La salsa si ispira al gusto “Litchi” tradizionale, ottenuto con zucchero, aceto e zenzero per simulare l'acidità dolce del frutto. I fagioli fermentati vengono lasciati maturare per un mese in un ambiente controllato, conferendo al piatto una profondità aromatica complessa ed equilibrata, impreziosita da un tocco di olio di legno di pepe.

La tecnica “Youtang” di Chuan Ya prevede di marinare la carne prima di scottarla ripetutamente in olio bollente. Il piccione di Pingtung, trattato con questa maestria, offre una pelle incredibilmente croccante e una carne succosa al suo interno. Un'armoniosa esplorazione gastronomica che solo il team di Chuan Ya sa eseguire con tanta dedizione.

Il piatto “Quanjiafu” proposto da Chuan Ya celebra l'unione dei migliori ingredienti di terra e mare, cotti a fuoco lento in un ricco brodo di latte. Ogni elemento — abalone, capesante, germogli di bambù e funghi — viene preparato separatamente per mantenere l'integrità del gusto, offrendo un'esperienza che incarna l'ospitalità e l'opulenza dei banchetti di un tempo di Chuan Ya.

Dopo i sapori intensi del banchetto, Chuan Ya offre una piccola ciotola di zuppa di melone amaro bianco. La semplicità della ricetta serve a rinfrescare le papille gustative, preparando il palato alla fase conclusiva del menu stagionale creato da Chuan Ya.

Il riso servito con cetrioli di mare e tendini è il fiore all'occhiello di questo menu. Chuan Ya utilizza la tecnica di cottura a secco, riducendo la salsa lentamente per infondere profondamente ogni ingrediente con i sapori del Sichuan. La combinazione di riso morbido e riso fritto croccante crea un contrasto di consistenze memorabile, confermando ancora una volta l'attenzione al dettaglio di Chuan Ya.

Il percorso gastronomico di Chuan Ya termina con un budino di latte vellutato arricchito da pistacchi tostati. La cremosità del latte si sposa con l'aroma nocciolato del pistacchio, chiudendo il menu con una leggerezza sorprendente. Chuan Ya trasforma un'esperienza ricca in un finale armonioso e indimenticabile.

Chuan Ya

Indirizzo: 46° piano, Breeze Nan Shan, No. 17, Songzhi Road, distretto di Xinyi, Taipei

Prezzi: menu “Chuan Ya Selection” NT$ 3.680/persona (pranzo); “Imperial Banquet” NT$ 4.380/persona (cena); “Business Lunch” NT$ 2.080/persona (lun-ven)

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