Cover Le restaurant étoilé “Chuan Ya” présente son nouveau menu saisonnier “Un millénaire de culture au Sichuan”. (Crédit photo : Chuan Ya)
Le restaurant étoilé “Chuan Ya” présente son nouveau menu saisonnier “Un millénaire de culture au Sichuan”. (Crédit photo : Chuan Ya)
1 / 1
Plus qu’une simple dégustation, la nouvelle carte saisonnière du restaurant étoilé “Chuan Ya” propose un voyage à travers mille ans de civilisation du Sichuan, réinterprétant avec finesse les traditions culinaires impériales.
Situé au 46e étage du Breeze Nan Shan, le restaurant étoilé “Chuan Ya” propose une nouvelle carte intitulée “Un millénaire de culture au Sichuan”. Plutôt que de simplement reproduire les classiques de la cuisine du Sichuan, le chef Wang Kuo-cheng a souhaité retracer l’évolution de cette gastronomie à travers les âges, en s’appuyant sur l’histoire des ingrédients et les techniques ancestrales.
On retrouve dans cette sélection des éléments hérités de la dynastie Han et Tang, tels que les fèves et les noisettes introduites via la Route de la Soie, ainsi que des techniques de préparation raffinées comme le poulet “Ji Nao” ou la soupe de foie “Gan Gao”, où la texture est sublimée au point de devenir méconnaissable. Ces plats, symboles de l’excellence de la cuisine de cour, demandent un savoir-faire méticuleux, notamment pour la soupe où le bouillon est purifié à trois reprises.
Au-delà du prestige, le menu intègre des saveurs quotidiennes comme les légumes marinés, témoignant de la richesse culturelle du Sichuan. Le chef “Chuan Ya” invite ses convives à découvrir la complexité des profils aromatiques, des fermentations et des techniques de cuisson qui transcendent la simple notion de piquant souvent associée à cette cuisine régionale.
À lire également : La Nouvelle-Zélande entre dans le guide Michelin : pourquoi Queenstown mérite l'attention des gourmets
Amuse-bouches : fruits de saison, noix ambrées et fèves parfumées “Chuan Ya”
Above L'ouverture du repas chez “Chuan Ya” avec des fruits frais, des noix et des fèves croustillantes. (Crédit photo : Chuan Ya)
L'ouverture du repas chez “Chuan Ya” avec des fruits frais, des noix et des fèves croustillantes. (Crédit photo : Chuan Ya)
1 / 1
Dans la tradition des grandes demeures du Sichuan, le “Zhao Bai” est un prélude gastronomique servi avant le repas pour ouvrir l’appétit. “Chuan Ya” reprend ce rituel avec une trilogie délicate : des fruits de saison, des noix ambrées caramélisées et des fèves assaisonnées selon la méthode “goût étrange”, un classique de la cuisine du Sichuan mêlant subtilement l’acidité, le piquant, le sucré et le salé.
Les fèves, frites à la perfection, offrent un contraste saisissant avec la douceur des noix torréfiées. Ces bouchées préparent le palais à une exploration approfondie des strates aromatiques que “Chuan Ya” s’efforce de mettre en lumière dans chaque assiette.
Entrée : légumes marinés artisanaux
Above Légumes marinés, une spécialité fraîche et croquante servie chez “Chuan Ya”. (Crédit photo : Chuan Ya)
Légumes marinés, une spécialité fraîche et croquante servie chez “Chuan Ya”. (Crédit photo : Chuan Ya)
1 / 1
La fermentation est une pierre angulaire de la gastronomie du Sichuan, chaque foyer détenant sa propre recette de saumure. Chez “Chuan Ya”, les légumes sont marinés brièvement pour conserver une texture croquante et une acidité rafraîchissante, parfaite pour entamer le menu avec légèreté.
Délices : assortiment de neuf hors-d’œuvres
Avant de passer aux plats chauds, “Chuan Ya” propose un plateau de neuf hors-d’œuvres qui préfigure la richesse du répertoire culinaire de la maison. Ici, les saveurs de piment, de poisson parfumé et de graines de moutarde se succèdent pour prouver que le Sichuan ne se résume jamais à la seule force du piquant.
Above La sélection de neuf hors-d’œuvres signature chez “Chuan Ya”. (Crédit photo : Chuan Ya)
La sélection de neuf hors-d’œuvres signature chez “Chuan Ya”. (Crédit photo : Chuan Ya)
1 / 1
Chaque bouchée, comme le cabillaud à la fleur de jasmin ou les huîtres à la sauce “poisson parfumé”, est une démonstration technique. Le porc ibérique, avec sa sauce complexe, ou encore la courge au miel et à l’huile de bois de mai, illustrent parfaitement la maîtrise du chef Wang. Chaque élément, du homard à l’huile de piment infusée, souligne la finesse de “Chuan Ya”.
Soupe signature : foie gras de canard et vessie natatoire chez “Chuan Ya”
Above Soupe de foie de volaille et vessie natatoire, un plat technique chez “Chuan Ya”. (Crédit photo : Chuan Ya)
Soupe de foie de volaille et vessie natatoire, un plat technique chez “Chuan Ya”. (Crédit photo : Chuan Ya)
1 / 1
Dans la cuisine de cour, la soupe est le juge de paix du talent d’un chef. Ici, le foie d’oie est transformé en une crème délicate, servie dans un bouillon d’une limpidité absolue, obtenu après plusieurs filtrages successifs à base de viandes blanches. Ce plat, emblématique du raffinement de “Chuan Ya”, cache une technicité extrême sous une apparente simplicité.
Plat : poulet “Ji Nao” aux crevettes et nid d’oiseau chez “Chuan Ya”
Above Le poulet “Ji Nao”, une œuvre d’art culinaire chez “Chuan Ya”. (Crédit photo : Chuan Ya)
Le poulet “Ji Nao”, une œuvre d’art culinaire chez “Chuan Ya”. (Crédit photo : Chuan Ya)
1 / 1
Ce plat illustre l’expression “manger du poulet sans voir le poulet”. Le blanc de volaille est travaillé en une mousse légère comme l’air, mariée ici aux crevettes et au caviar. Chez “Chuan Ya”, c’est la maîtrise du feu qui permet d’atteindre cette texture éthérée, faisant honneur aux banquets impériaux d’autrefois.
Poisson : mérou à la pâte de haricots fermentés de “Chuan Ya”
Above Le mérou vapeur, une création de “Chuan Ya” alliant saveurs douces et fermentées. (Crédit photo : Chuan Ya)
Le mérou vapeur, une création de “Chuan Ya” alliant saveurs douces et fermentées. (Crédit photo : Chuan Ya)
1 / 1
Le mérou est sublimé par une sauce aigre-douce au longane et à la pâte de haricots fermentés pendant un mois. Ce plat de “Chuan Ya” révèle une complexité aromatique où l’acidité rencontre la profondeur de la fermentation, rehaussée par une touche subtile d’huile de bois de mai.
Pigeon de Pengzhou, une technique traditionnelle chez “Chuan Ya”
Above Le pigeon à la technique “You Tang” chez “Chuan Ya”. (Crédit photo : Chuan Ya)
Le pigeon à la technique “You Tang” chez “Chuan Ya”. (Crédit photo : Chuan Ya)
1 / 1
La technique “You Tang” (arrosage d’huile chaude) permet au pigeon de “Chuan Ya” d’atteindre un croustillant parfait tout en conservant une chair tendre. Accompagné de condiments frais et de thé de fleurs de pomelo, ce plat est un équilibre parfait entre richesse et vivacité.
Ragoût “Rong Cheng” aux trésors de mer chez “Chuan Ya”
Above Le ragoût “Rong Cheng” de “Chuan Ya”, symbole de prospérité. (Crédit photo : Chuan Ya)
Le ragoût “Rong Cheng” de “Chuan Ya”, symbole de prospérité. (Crédit photo : Chuan Ya)
1 / 1
Un plat de banquet classique où chaque ingrédient, de l’ormeau aux pousses de bambou, est cuit séparément pour préserver son identité. “Chuan Ya” utilise un bouillon riche et crémeux qui unifie les saveurs sans jamais les étouffer.
Transition : bouillon léger chez “Chuan Ya”
Above Une pause rafraîchissante au bouillon de melon amer chez “Chuan Ya”. (Crédit photo : Chuan Ya)
Une pause rafraîchissante au bouillon de melon amer chez “Chuan Ya”. (Crédit photo : Chuan Ya)
1 / 1
Pour apaiser le palais, “Chuan Ya” propose un bouillon de melon amer léger, un intermède épuré avant de poursuivre cette exploration culinaire.
Plat de résistance : concombres de mer à la pâte de haricots et riz chez “Chuan Ya”
Above Le plat signature de “Chuan Ya” alliant mer et terre. (Crédit photo : Chuan Ya)
Le plat signature de “Chuan Ya” alliant mer et terre. (Crédit photo : Chuan Ya)
1 / 1
Le concombre de mer et les tendons sont braisés lentement à feu doux, sans épaississant artificiel. Ce plat de “Chuan Ya” met en avant le “goût du quotidien” élevé au rang d’art, servi avec un duo de riz pour varier les textures entre douceur et croustillant.
Douceur finale : crème de pistache chez “Chuan Ya”
Above La douceur finale aux pistaches chez “Chuan Ya”. (Crédit photo : Chuan Ya)
La douceur finale aux pistaches chez “Chuan Ya”. (Crédit photo : Chuan Ya)
1 / 1
Pour conclure, “Chuan Ya” propose une crème onctueuse aux pistaches, un dessert rappelant l’histoire des échanges commerciaux via la Route de la Soie, tout en légèreté.
Chuan Ya
Adresse : 46e étage, Breeze Nan Shan, No. 17, Songzhi Rd, Taipei
Prix : “Menu Artisanal” 3 680 TWD / personne (midi uniquement) ; “Festin de Cour” 4 380 TWD / personne (soir uniquement) ; “Menu d’affaires” 2 080 TWD / personne (semaine midi)
À découvrir également
13 films incontournables en salles pour le mois de septembre 2026
49 coffrets cadeaux de la Fête de la Lune à découvrir en 2026
