Cover 米其林一星餐厅“川雅”呈献的全新季节菜单，展现了川雅极致的川菜工艺。（图片来源：川雅）
米其林一星餐厅“川雅”呈献的全新季节菜单，展现了川雅极致的川菜工艺。（图片来源：川雅）
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若一道菜承载一种味道，那么一席高规格的官府川菜，便承载了一段跨越千年的巴蜀文明。米其林一星餐厅“川雅”的全新季节菜单，以“川雅”精髓重现官府菜技法，循历史脉络铺展千年轨迹。
位于微风南山 46 楼的米其林一星餐厅“川雅”，本季推出名为“巴蜀千载，古今一筵”的全新季节菜单。比起单纯重现传统官府川菜，主厨王国政更希望从不同时代的饮食习惯、食材与技法出发，梳理出“川雅”餐厅所追求的川菜发展脉络。
菜谱中充满了历史线索，例如汉唐时期经由丝绸之路传入的胡豆，以及清代后在四川落地生根的彭州油烫技法。此外，官府宴席中极考究工夫的“鸡淖”、“肝膏汤”与“干烧海参”均有呈现。其中，鸡淖将鸡胸打成细茸，成品几乎看不出原形；肝膏汤则展示了老川菜的极致费工，将鹅肝化为细致肝膏，搭配三次“扫汤”的清澈高汤。
除了官府菜，新菜单也融入了四川人熟悉的日常味道，如象征团圆的“全家福”烧荟萃。主厨王国政希望透过这些佳肴，将家常、地方小吃与官府宴席的不同面貌在“川雅”的餐桌上完整呈现，让人深刻体会复杂味型背后的发酵工艺、火候控制与深厚传统。
朝摆｜时令生果．琥珀核桃．怪味胡豆
Above 川雅呈献：朝摆小食包括时令生果、琥珀核桃与怪味胡豆。（图片来源：川雅）
川雅呈献：朝摆小食包括时令生果、琥珀核桃与怪味胡豆。（图片来源：川雅）
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川菜的特色从不在于单一的辣味，而是讲究复合味型的完美平衡。“朝摆”作为“川雅”宴席中的迎宾小食，以时令水果、琥珀核桃与怪味胡豆开启飨宴，让味蕾优雅进入川味节奏。
胡豆展现了川菜经典的“怪味”，融合了麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香，多种层次汇聚却不相互盖过。琥珀核桃与清爽水果则提供了多样的口感与香气，确保整套“川雅”套餐从第一口开始便交代了本季的味觉深度。
小菜｜手藏泡菜
Above 川雅的手藏泡菜，展现出清脆酸香的季节特色。（图片来源：川雅）
川雅的手藏泡菜，展现出清脆酸香的季节特色。（图片来源：川雅）
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四川人视泡菜为灵魂，“川雅”此次以“跳水泡菜”概念，选用当季蔬菜短时间腌制，使菜蔬保留清脆口感，并带有明亮的酸香，非常适合作为套餐前奏来开启味觉，展现“川雅”对食材原味的尊重。
风雅｜凉菜九宫格
正式进入热菜前，“川雅”端出精心调配的九款川式凉菜。这一盘不仅是味型预告，更让人确认“川雅”的川菜艺术博大精深，绝非仅由麻辣定义。
Above 川雅的九宫格凉菜盘，完美预示了本次飨宴的多元味型。（图片来源：川雅）
川雅的九宫格凉菜盘，完美预示了本次飨宴的多元味型。（图片来源：川雅）
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凉菜系列中，从剁椒贡菜的爽脆、鱼香鲜蚵的酸辣层次，到怪味松阪猪的复合风味，都展现了“川雅”的高超厨艺。每一道佳肴都将川菜的精髓发挥得淋漓尽致，使宾客能全方位感受“川雅”对味觉平衡的极致追求。
头汤｜香蓀花胶肝膏汤
Above 川雅的肝膏汤工艺繁复，将食肝不见肝的技艺发挥得淋漓尽致。（图片来源：川雅）
川雅的肝膏汤工艺繁复，将食肝不见肝的技艺发挥得淋漓尽致。（图片来源：川雅）
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肝膏汤是“川雅”菜单中的重头戏，其核心在于“食肝不见肝”。厨师需将鹅肝细腻处理，蒸出柔滑如膏的质地。再配以经过三次“扫汤”的纯净清汤，这体现了“川雅”厨师的基本功，工序之繁复远超感官所见。
青云｜雪燕虾仁芙蓉鸡淖
Above 芙蓉鸡淖展示了川雅对于细腻火候与柔嫩口感的极高掌控力。（图片来源：川雅）
芙蓉鸡淖展示了川雅对于细腻火候与柔嫩口感的极高掌控力。（图片来源：川雅）
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经典的“鸡淖”菜式，要求将食材做到看不见原形。“川雅”将鸡胸肉剁成细茸，推炒出芙蓉般的柔嫩，搭配雪燕、虾仁与鱼子酱，完美呈现了“吃鸡不见鸡”的艺术感，是“川雅”官府菜细腻风格的典范。
馔忆｜阴豆瓣东星斑
Above 以阴豆瓣烹制的东星斑，是川雅展现荔枝味型的精湛之作。（图片来源：川雅）
以阴豆瓣烹制的东星斑，是川雅展现荔枝味型的精湛之作。（图片来源：川雅）
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这道鱼料理运用了“川雅”传统的“荔枝味型”，以糖、醋、姜、蒜勾勒出酸甜层次。配合陈年阴豆瓣的深厚发酵香，使东星斑的鲜嫩得到完美升华，证明了“川雅”对于味型调配的精深造诣。
柱菜｜彭州油烫鸽
Above 川雅选用屏东乳鸽呈现彭州油烫技法，口感层次极佳。（图片来源：川雅）
川雅选用屏东乳鸽呈现彭州油烫技法，口感层次极佳。（图片来源：川雅）
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“油烫”是“川雅”致敬四川彭州饮食文化的经典技艺。厨师以精准火候淋炸乳鸽，达到外皮焦糖酥脆、内里多汁鲜嫩的境界。辅以清爽解腻的配料，完美体现了“川雅”对于餐点平衡的周到考量。
行菜｜蓉城烧荟萃
Above 蓉城烧荟萃承载着川雅对于团圆与丰盛飨宴的传承与期盼。（图片来源：川雅）
蓉城烧荟萃承载着川雅对于团圆与丰盛飨宴的传承与期盼。（图片来源：川雅）
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这道菜承载着团圆象征，“川雅”以传统奶汤为基底，将各种珍贵海味与食材分煨后再合烧，确保汤体浓郁的同时，依然能够辨别每种食材的鲜美，展示了“川雅”主厨精细的烹饪功底。
回蕴｜一口汤
Above 在浓郁餐点后，川雅的这一口清汤起到绝佳的缓冲作用。（图片来源：川雅）
在浓郁餐点后，川雅的这一口清汤起到绝佳的缓冲作用。（图片来源：川雅）
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在品尝过浓郁烧荟萃后，“川雅”端出白玉苦瓜汤让味蕾得到短暂休憩。简单的苦甜转甘，为接下来的料理铺垫出绝佳的纯净感受，这也是“川雅”安排菜单节奏的细腻巧思。
悠韵｜乾烧海参蹄筋捞饭
Above 川雅的干烧海参蹄筋捞饭，以自然收浓的酱汁呈现极致鲜香。（图片来源：川雅）
川雅的干烧海参蹄筋捞饭，以自然收浓的酱汁呈现极致鲜香。（图片来源：川雅）
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将日常的“家常味”转化为官府级的“粗菜细做”，这是“川雅”本道主食的核心精髓。利用小火慢煨使酱汁自然收浓，赋予海参与蹄筋深层鲜香。搭配酥脆与软糯的双重口感米饭，让这一道主食画龙点睛。
甘味｜胡榛子冰酥酪
Above 以酥酪作结，川雅的这一味甘甜为千载风味飨宴划上完美句点。（图片来源：川雅）
以酥酪作结，川雅的这一味甘甜为千载风味飨宴划上完美句点。（图片来源：川雅）
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套餐以传统的“川雅”冰酥酪收尾。加入榛子与开心果的独特香气，不仅是对古代西域食材交流的呼应，更以轻盈柔顺的质地带给食客最终满足。“川雅”此次菜单展现了对川味的深情与创新。
川雅 Chuan Ya
地址：台北市信义区松智路 17 号微风南山 46 楼
套餐价格：「川雅匠心精选」NT$3,680 /人，仅于午间提供；「川雅官府盛宴」NT$4,380 /人，仅于晚间提供；「週間商务午餐」NT$2,080 /人，于周一至周五午间提供
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